魚湯鮮甜美味、香氣誘人，無論是作為湯水或是配飯麵都很適合。不過，煮魚湯最關鍵的當然是去除魚腥味，如果每一口湯都散發著濃濃的魚腥味，的確會讓人受不了。像是薑和白胡椒都是魚湯最常見的去腥食材，若是不喜歡它們的味道，不妨嘗試一種蔬果，也有助於去除魚湯中的腥味！
魚愈新鮮，腥味愈弱
在家裡烹煮一鍋濃郁鮮美的魚湯，還能加入不同的配菜像是小白菜、豆腐，營養又能飽肚。一鍋滿分的魚湯除了要呈現奶白色外，也不能有魚腥味。基本上魚愈新鮮，腥氣便愈弱，因此挑選新鮮的魚來煮成湯就不會太腥。另外，煎魚時要記得把魚以中火煎至全熟並煎香，以防魚的血水和黏液導致魚湯變腥。
不過，可不是每次都可以買到新鮮魚來煮湯，有時為了節省開銷；有時因為太晚去買，超市內只剩下早已劏好的魚，說不上非常新鮮，但烹煮難免會有魚腥味。蔥、薑、米酒都有助去腥，但其實蘿蔔也有同樣效果。
蘿蔔去魚腥方法及步驟：
1.先把蘿蔔去皮並刨成絲，份量約為1／3條蘿蔔。
2.將蘿蔔絲放入篩網，再用湯匙擠壓出汁，若沒篩網的話，可以用魚湯袋或棉袋取而代之，1／3條蘿蔔能擠出50毫升左右的蘿蔔汁。
3.把魚雲洗乾淨並擦乾。
4.用中火熱鍋，再把魚雲煎到兩面金黃。
5.煎好後放入熱水中，用大火煮滾後，再用小火煲煮約20分鐘。
6.轉為中火後，加入娃娃菜和蘿蔔汁煮約10分鐘，放進豆腐再煮5分鐘。
7.最後用鹽或胡椒粉調味，也可以加入約一個酒蓋的米酒來增添酒香。
蘿蔔為什麼可以去魚腥？
以往常用薑、白胡椒去魚腥，主要是因為其氣味較重，可以完全蓋過魚腥。至於蘿蔔可以去魚腥是因為含有兩個成分。
蘿蔔含有澱粉酵素，會和油一同溶解，具有去油作用。其中，有機酸也會與引起腥味的胺，產生化學作用進而去腥，若雙手沾有腥味，也同樣能用蘿蔔汁去除。
煮出色香味俱全魚湯的6大祕訣
美味的魚湯不只要無腥，更要呈現奶白色澤，煎魚和去除湯油是兩大關鍵！統整一些煮魚湯技巧，加上大廚雷啟裕教授的4個秘訣，就能輕鬆煮出奶白無腥的魚湯。
1.最好選用新鮮魚，魚愈新鮮；腥味愈弱。
2.魚洗淨後要先擦乾，再煎香才會讓湯變鮮甜。
3.魚要煎熟，以防滲出血水，黏液和血水會讓湯變腥。
4.加入熱水，切記一定要熱水才能沖散魚肉的蛋白質和脂肪，讓湯變成奶白色。
5.加薑去腥及泡沫，把薑放入後會出現浮油和泡沫，這些泡沫因帶有腥味必須撈起，此外，也可以用米酒、白胡椒來代替薑。
6.可加豬腱或豬肉，能讓魚湯更鮮甜。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：大廚煮魚湯6招秘訣 錯1步就沒有奶白色！「1樣材料」徹底去腥）
責任編輯／林俐
