魚怎麼蒸才不會破皮黏盤？大廚下鍋前多做1步驟「皮肉不分離」，嫩滑多汁媲美餐廳等級
蒸魚要在水滾後放入，要不然魚會變散軟。（示意圖／取自photo-ac）
蒸魚破皮是許多人經常遇到的問題，雖然不會影響味道，只是外觀不好看，但原來一些簡單的方法，就可以解決蒸魚破皮的問題，以下整理了蒸魚零失敗小秘訣，學起來就能做出餐廳級美味料理！
蒸魚首先要了解火候的種類
蒸煮不同的食物，就要用上不同的火候，一般而言有三種火候：
1. 大火滾水速煮大火滾水速煮適用於質地較軟嫩的食材，可能維持食物的鮮嫩度，最適合烹煮海鮮，特別是魚類。如清蒸魚時，用大火滾水蒸約10分鐘即可。
2. 大火滾水長時間蒸比較適合全雞、鴨、豬腳以及較堅韌的食材，可以使食材煮腍及口感酥爛。
3. 中火滾水慢蒸此方法可保留食材的外型飽滿光滑，比較適合如蛋類、蔬菜及瓜類等。
蒸魚為什麼要水滾後下鍋？
魚肉的結構組織較少，骨肉中的蛋白質主要由肌凝蛋白質、肌溶蛋白質及肌球蛋白質，膠原蛋白質在魚肉中含量不多。但魚類含較多的肌溶蛋白質及肌球蛋白質，容易分解於水中，如果冷水冷鍋放入魚，因為容器及食材加上環境都是冷的，當溫度升高時，蒸氣遇冷後會馬上凝結成水，魚身及魚肉水分便增加，魚肉組織內的可溶性成分會析出，最終魚肉會變散軟。
而當水滾後放入魚，魚的表面急速受熱，其蛋白質會馬上凝固，表面細胞孔會閉合，並減少可溶性成分及水分溢出，魚肉的結構可以保持完整，並減少風味的流失，但是有機會出現破皮的情況。
蒸魚破皮代表魚很新鮮，常出現於淺水魚類
蒸魚是一門學問，時間及火候不易掌握，今次找來雷啟裕師傅，講解一下蒸魚破皮的原因及解決方法。
雷師傅指，蒸魚破皮是代表魚是非常新鮮，因為新鮮魚的魚皮比較多水分，急劇受熱的情況下，魚皮急速脫水，再加上魚肉受熱後膨脹，便會出現破皮。而哪些魚較容易出現破皮的情況？例如一些淺水生活的魚類或薄皮的魚，像鱲魚，就比例易出現破皮。而一些深水魚或比較厚身的魚類，長期生活在水壓高的地方，魚皮也比較厚以及魚肉的韌性比較高，就會較少出現破皮的情況。
在魚皮上塗油可減少破皮情況
雷師傅指出，要解決破皮的問題非常簡單，只需要在魚皮上塗上一層油便可。或是在魚皮上放上油紙或蒸紙，或傳統的中式酒樓，在酒席宴會上，想保持魚身及魚皮的完整，會放上一塊腐皮來蒸，這樣可能隔去魚皮與水蒸氣的接觸，就不會出現破皮的問題。
另一個方法，就是把鮮魚放進冰箱降溫，這樣表皮及魚肉的溫度會較一致，再不要用上猛火蒸，約使用95度的溫度蒸，這樣也會減少破皮的情況，但是，鮮魚使用大火滾水速煮，魚肉會較嫩滑及原汁原味，因此，這個方法就要進行取捨，是要保持不破皮，還是要魚肉更嫩滑。
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