全台灣熱炒地圖,大火快炒的溫暖台灣味

2018-08-24 10:59

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編按:熱炒文化是台灣庶民美食相當重要的一環,菜式多樣、料理手法色香味俱全,這裏吃得不只有飽,還是下班後壓力卸除的出口,大口喝酒、大口吃肉,在那樣的爽快中,再次儲滿明日的能量。這篇文章詳盡的描繪出台灣的熱炒地圖,從南到北、各式料理的介紹中,台灣的滋味在嘴裡來回蕩漾。

熱炒店是台灣飲食文化中夜晚最不能忽略的一道風景。如果說夜市是屬於個人乃至少數人的台式趣味,那麼熱炒店帶有同桌交誼暢快感的熱炒文化,才是真正能夠透過食物連綴人情的場所!

熱炒店的魅力在於:物廉價美的單價,快速爐直火熱炒的鑊氣,清涼啤酒和飲料助興。通常熱炒店的桌子比一般餐廳略矮,人們大多以蹲踞的方式坐在凳子上,這種放鬆的姿勢很快就卸除了一天工作之後的拘謹,在一道一道熱騰騰上桌的菜色中暢談起來,成為很受大家喜愛的熱炒店餐飲文化。

北台灣舉台北和基隆為例,在台北市,知名的熱炒店分布在幾個地帶。一個是中正紀念堂旁邊的打咔,這間熱炒店在台北市地標旁,價格便宜,是許多社會運動人士在凱達格蘭大道抗議完補充能量的首選。大安森林公園旁也有兩間非常知名以炭烤為名的熱炒店,分別是一代佳人海鮮炭烤和八仙炭烤。在寸土寸金的大安區,半露天的二樓看著新生南路對面夜晚的公園綠意大快朵頤,讓人產生「百姓貴族」的錯覺。有著「熱炒街」之名的吉林路,據稱是台北百元熱炒的始祖,現在食物櫃已經進化成生猛海鮮陳列的架勢,在最基本的大火快炒之餘,還要有活跳跳水中游、冰塊冰鎮的生猛水產來說明美味。

基隆作為北台灣漁獲的重鎮,不少台北的廚師甚至都是凌晨前往基隆魚市場拍賣搶貨。基隆的熱炒有著新鮮的海鮮佐料,像是鯊魚煙、鯛魚皮、魚皮凍這種漁港才會出現的小吃風格,非常倚賴新鮮的魚料來製作加工的菜餚,正是基隆的特色。基隆過去作為貨運碼頭轉運世界貨物的角色,當地的搬運工人下工後,在巷弄間形塑出獨特的工人飲食風格。

以大學城和科學園區聞名的新竹,雖然不是一個以美食聞名的城市,學子和工程師們卻都一定都去過位於「公道五」路上的熱炒店。公道五路作為新竹都市外圍疏通交通的重要幹道,在清華大學和交通大學附近的路段上有數間熱炒店。可能新竹冬天特別寒冷,風特別刮人的關係,在這幾間熱炒店點鍋物的人特別多。平價的魚頭火鍋、羊肉爐、薑母鴨,以2~3人份的小火鍋形式上桌,很受到歡迎。

甫躍升為全台人口第二多的台中城,可以觀察到熱炒店的分布基本上座落於城市的西南地帶,南屯區以及西區為主。這大致反映了,熱炒店的消費力與新興年輕人潮正相關。鄰近大學,以及台中都市人口新興地帶,也是需要熱炒店來飽足下班下課後胃口和社交的區域。台中的熱炒特色是平價、便宜,鹹酥雞很受歡迎的炸七里香(雞屁股)也能夠在菜單上看到。砂鍋、羊肉爐在台中也是很熱門的選項,近年隨著大閘蟹養殖的普及,入冬後肥美的大閘蟹也能夠在台中的熱炒店品嘗到。鴕鳥也因為中部有養殖的關係,鴕鳥肉遂成為中部熱炒店可見的菜色。

大體來說,熱炒店遍布全台,與清涼的啤酒相為伍,精釀啤酒在這樣的場合是行不通的,消費者習慣搭配的是拉格(lager)風格的平價清爽啤酒。因此爽口鹹辛的食物也是格外受到歡迎,好比,酥炸龍珠、由鹹蛋黃製作的金沙料理,重口的鐵板料理,蔥爆牛肉或是調味後的蒸魚類,從柔軟到焦香的煎蛋。基本上是各地熱炒店的基本款。但在以上爽口、油、鹹、香,讓忙碌一天後人們感官得到刺激與鬆懈的料理風格基礎上,各地還會添上自己的地方風格。

農業為主的縣市,如南投、彰化和雲林,有一些受歡迎的在地蔬菜菜色。彰化的「好地方」熱炒店,有金沙南瓜,鹹鹹甜甜,十分夠味。南投的「阿成小吃」則以山菜料理聞名,山芹菜、山茼蒿、甚至是山當歸這樣帶有特殊香氣的山林野菜熱炒後成為特殊的美味。原本南投就是台灣高山農業的重點區域,這些山菜也是來到南投山鄉旅遊時,不能錯過的。在一些時候,台灣原住民的野菜滋味,也會融入熱炒店的食譜當中,成為特色料理。比如雲林的「斗六總鋪師」一道雨來菇炒蛋,像是墨綠的木耳,是生長在潔淨濕潤地帶的葛仙米藻,原住民稱作是「情人的眼淚」,是出現在雨後的自然珍饈。在嘉義鹿草,則因為過去台糖廣植甘蔗的緣故,熱炒店會有「田鼠」料理,號稱是生長在甘蔗田中的大田鼠,肉質甘甜有味。

來到島嶼南方,台南的古都慢城氛圍體現在慢悠悠的廟埕吃食風格中。走過曲折的巷弄,馬公廟旁的幾間燒烤店,一直在當地人和遊客中占有高人氣。一邊享受露天夜晚的微風徐徐,在神明慈愛的眼皮底下,一盤盤新鮮熱辣的食物端上圓桌,人客的屁股不安分地坐在紅椅頭上,真的是非常台南風情呢!高雄作為南台灣最美麗的海港城市,海鮮是高雄人血液裡流動的味覺,熱炒最不能錯過的,就是極為新鮮美味的海產。魚、蝦、貝,都在熱炒店明快的料理手法中,得到完美的詮釋,以剛好的生熟上桌。不過高雄海港周邊,熱炒小吃店常見到的一味「海味麵線」料理,或者蛤仔麵線、鮮魚麵線,上菜時一並附上一碟醬油芥末,是高雄人從早餐到晚餐都吃的在地家常料理,具有撫慰人心和腸胃的力量。

台灣各地的熱炒,從日暮時分開始,熙攘的人群和火力直開的烹調中,用熱辣辣的料理照顧一整天辛勞後的人們,可說是最接地氣的成年料理風格。而沒有意外的,各地的熱炒風格,反映了一地的農特產、經濟產業類型以及人口組成特性。這樣說下來,知道下次到各地吃熱炒店,要怎麼點怎麼吃才能吃出門路了吧?

文/毛奇
原文、圖經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:循台灣熱炒地圖 吃出在地門路)
責任編輯/陳秉弘

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