料理「嗆酒」之後酒精就揮發了，那幹嘛加？除了添加酒香，這3大功效你更該知道！
作菜嗆酒後酒精就消失了？為何還要加？（圖/食力提供）
做菜就像實驗，按食譜操作即可做出範本中的化學生成物，料理的添加順序和加熱技巧，就是成就完美化學反應所不可或缺的技術，我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享！
平平都是調味，下鍋順序有學問！
煮過酸辣湯的都知道，看似一鍋雜燴的酸辣湯，煮得美味並不容易，並非將食材全倒入水中就得以交差了事！調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對，味道就完全不對了！
台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、（肉絲、豬血）等，食材切絲後建議先汆燙過，再放入高湯裡煮，才會煮的漂亮。
白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前，不然白胡椒容易結塊、攪不散，另外勾芡前先調味，味道才能均勻滲入菜中，調味好立刻勾芡又可提升食材保水度，至於某些提味用的調味料，例如黑醋等則要等勾芡完再加。
下鍋前太白粉要先攪勻，不然容易結塊；水滾後記得轉小火再倒芡汁，淋時速度慢，但鍋中攪動速度快，芡汁才會更均勻。
太白粉水勾芡使得湯汁濃稠，而蛋花要打得漂亮，就要等勾芡後關火再淋蛋汁，這樣湯汁才不易混濁，豆腐也較不易破碎。
最後加入香油、白醋及烏醋，再撒上蔥花及香菜即可。因為醋不耐煮，所以要等湯都煮好關火後再加醋，醋香（有機酸易受熱揮發）才不會消失。
嗆酒後酒精就消失了？那為何還要加呢！？
紅肉烹煮用紅酒，嗆海鮮配白酒，白蘭地適宜焰燒，數滴雪莉酒則能提升香氣，紹興酒可替醉雞解膩。不論是提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作醬汁，料理中如何挑準下酒的正確時機與用途呢？
酒的表面張力較低，可以幫助鹽滲入食材的速度，於烹煮過程減少水分流失，肉吃起來會更嫩，紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味，吃牛排時小酌紅葡萄酒，單寧還可提高口中「第6美味／脂味」，減低口中單寧的澀味。
酒身為有機溶劑，浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來；另外，一般中菜快炒時，使用酒、醋調味，兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分。
文/張越評本圖/文經授權轉載自食力(原標題：作菜嗆酒後酒精就消失了？為何還要加！？）責任編輯/鐘敏瑜
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