料理「嗆酒」之後酒精就揮發了,那幹嘛加?除了添加酒香,這3大功效你更該知道!
作菜嗆酒後酒精就消失了?為何還要加?(圖/食力提供)
做菜就像實驗,按食譜操作即可做出範本中的化學生成物,料理的添加順序和加熱技巧,就是成就完美化學反應所不可或缺的技術,我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享!
平平都是調味,下鍋順序有學問!
煮過酸辣湯的都知道,看似一鍋雜燴的酸辣湯,煮得美味並不容易,並非將食材全倒入水中就得以交差了事!調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對,味道就完全不對了!
台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、(肉絲、豬血)等,食材切絲後建議先汆燙過,再放入高湯裡煮,才會煮的漂亮。
白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前,不然白胡椒容易結塊、攪不散,另外勾芡前先調味,味道才能均勻滲入菜中,調味好立刻勾芡又可提升食材保水度,至於某些提味用的調味料,例如黑醋等則要等勾芡完再加。
下鍋前太白粉要先攪勻,不然容易結塊;水滾後記得轉小火再倒芡汁,淋時速度慢,但鍋中攪動速度快,芡汁才會更均勻。
太白粉水勾芡使得湯汁濃稠,而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡後關火再淋蛋汁,這樣湯汁才不易混濁,豆腐也較不易破碎。
最後加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花及香菜即可。因為醋不耐煮,所以要等湯都煮好關火後再加醋,醋香(有機酸易受熱揮發)才不會消失。
嗆酒後酒精就消失了?那為何還要加呢!?
紅肉烹煮用紅酒,嗆海鮮配白酒,白蘭地適宜焰燒,數滴雪莉酒則能提升香氣,紹興酒可替醉雞解膩。不論是提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作醬汁,料理中如何挑準下酒的正確時機與用途呢?
酒的表面張力較低,可以幫助鹽滲入食材的速度,於烹煮過程減少水分流失,肉吃起來會更嫩,紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味,吃牛排時小酌紅葡萄酒,單寧還可提高口中「第6美味/脂味」,減低口中單寧的澀味。
酒身為有機溶劑,浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來;另外,一般中菜快炒時,使用酒、醋調味,兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分。
文/張越評本圖/文經授權轉載自食力(原標題:作菜嗆酒後酒精就消失了?為何還要加!?)責任編輯/鐘敏瑜
更多新聞請搜尋🔍風傳媒
因為你,我們得以前進,你的支持是我們的動力
更多文章
過年去哪放鞭炮煙火?河濱公園4處指定區域24小時開放農曆春節將至,部分河濱公園指定區也開放民眾燃放爆竹煙火。台北市水利處今(12)日表示,除夕及初一(2/15、2/16)開放4處,初二至初五(2/17-2/20)開放2處。不過其餘的河濱公園則禁止燃炮,若民眾違規且勸導不聽,將依法開罰新台幣2400元至6000元不等。
春節旅客量較平日增逾46% 陸客比例超過4成訂房網站Airbnb今(13)日公布農曆春節出遊統計,小年夜到大年初五期間,共有近4萬名國內外旅客透過Airbnb在台訂民宿,其中以中國旅客為最大宗,佔比超過4成(42.7%),其次則是台灣在地旅客占比28.7%,香港7.3%。同時,也將有大量台灣旅客前往日本、韓國、美國等地。
風評:另一波觀光業寒流蓄勢待發中!當外界以為觀光產業的寒流已過逐漸回溫時,先是花蓮震災的打擊,繼而又傳出對岸再祭出全面停止來台觀光的團簽。觀光業恐怕要準備迎來再一次的寒流,政府更該有所因應。
黃銘輝觀點:讓市場、而非NCC,成為有線電視產業變革的主要動力國家通訊傳播委員會(NCC)審議通過「有線電視多元選擇付費機制規劃」,決議以有線電視「基本頻道」以及「多元付費選擇機制」,取代多年來台灣有線電視「一個價錢吃到飽」的收費方式,這對有線電視產業來說,堪稱是「地殼變動」級的變革。可預見其對業者的經營模式以及視聽大眾的收視習慣,將造成極大的影響。NCC以「保障基本收視權益」、「增進消費多元選擇」、「健全平台產業發展」以及「導引製播優質內容」作為政策目標,口號動人,但NCC的管制作為,是否是達成上述目標的終南捷徑?
陳立誠觀點:夏日毫無功能─離岸風電台灣不宜每個國家地理條件都不同,各國也依各自地理條件發展再生能源。巴西、挪威水力資源豐富,當然大力發展水力發電。冰島、菲律賓、紐西蘭等火山活動頻繁國家,地熱資源豐富,當然大力發展地熱發電。台灣沒有這些地理條件,就不合適發展這類較傳統的再生能源。
多維觀點:《台灣旅行法》是勝利也是陷阱美國眾議院通過了《台灣旅行法》,不僅台美雙方喜聞樂見,更標誌著台灣在美國國會政治運作的一大勝利。然而這樣的勝利是否代表台灣將會更安全?若法案正式施行後,美方對台政府高層提出了邀約,是否對台海情勢帶來威脅?台灣有沒有拒絕美方約訪的正當性?甚至法案是否成為引誘台灣跨過兩岸局勢紅線,觸發武統的陷阱?將是台灣在享受美國國會勝利果實之際,必須主動思考的難題。
過年要包多少給爸媽?心理師:重點不在數字,是藏在華人家庭的2道陰影讓人有壓力農曆春節又將到來,望著擺在眼前嶄新亮麗的紅包袋,你的腦海浮現了哪些數字?1200、2000、3600、6600,還是12000呢?相信每一個人的心中都有幾個數字在某個區間游移,超過這個區間會令自己感到負擔,包得太少又擔心父母親的感受不好;就連包錯數字都擔心被父母親斥責不吉利或不懂事。原本是一件表達心意的行動,在這種趨避的衝突之下,竟成了過年返家的主要壓力之一。
觀點投書:花蓮地震,兩岸救災諜對諜這次花蓮震災,震出了各國的友情,但是也震出了兩岸的矛盾。救災不分藍綠,所以當中國大陸伸出援手,卻打電話給花蓮縣長傅崑萁,願意派救難隊來協助,小英政府婉言謝絕,卻請日本救難隊來救災時,大家對這樣政治高於救災的行為紛紛批評。
觀點投書:廠長,燃料(核四)準備要外送了!怎麼辦?上星期回到過去服務的核四廠,參加他們的歲末聯歡活動,雖名之為「歲末聯歡」,然而實質上若正名為員工的「惜別餐會」會更恰當些!好多員工要外調了,一個重點的維護組剩下不到20人,頂多只能從事日常的巡視及簡單的維修罷了!當年的馬政府將努力了近20年的龍門工程,在一兩天之內就決定將其封存。雖名之為「留給後代做一個選擇權」,但無法好好維護怎麼能留下選擇權呢?且這樣一個決定對臺灣的經濟及工程界的打擊卻是難以估計!
廖元豪觀點:公投是人民立法,不是投票大秀公民投票這樣的「人民直接立法」制度,從當年國父孫文倡議創制複決權利,到今日台灣的各界人士,都非常有興趣。尤其在公投成案與通過的門檻降低,而大家又對代議政治與政黨政治如此不信任時,更是沸沸揚揚想要發動公投。
長期照護要有方法:《守著記憶守著你》選摘(1)如果家中有長者罹患失智症,這種功能逐漸退化的慢性病,猶如上帝送的一份愛的禮物,用對了方法與智慧,是可讓家人有機會用愛凝聚起來,一同照顧這位長者,是長者的福份,其實也是一次機會可讓家庭與支持的親友間建構起有內聚力之愛的關懷,藉此一同來學習老化及照護的課程。
花蓮震災善款 工總、工商協進會募得3.4億元花蓮地震全台捐款踴躍,全國工業總會暨中華民國工商協進會共同設置勸募平台,向兩會所屬理監事、會員代表或企業進行勸募,截至2月13日止,共勸募3億4395萬元,將由工總理事長許勝雄偕同工商協進會理事長林伯豐,年後擇期送交花蓮縣長傅崐萁,作為撫恤受難民眾及重建。
TBC、民視「延長賽」 NCC調處後授權延至3月底TBC台灣寬頻與民視之間的合約談不攏,原本南桃園、北視、信和、群健4家有線電視系統將下架民視,約有70萬收視戶看不到民視。國家通訊傳播委員會(NCC)今(13)日出面調處,雙方同意臨時授權延至3月底。
險遭法官逮捕,彰化女檢性侵案聲押案抗告扳回一城彰化地院法官陳彥志2日審理一起性侵聲押案,卻引發檢察官莊珂惠當庭怒嗆法官「頭腦不清楚?」險被法官依公然侮辱罪現行犯逮捕,所幸院檢高層出面協調,莊檢才免於法辦,事後檢方針對性侵吳姓被告獲交保提抗告成功,台中高分院今撤銷原裁定,發回彰化地院重新審理。
獨家》陳歐珀若參選宜蘭縣長 民進黨內傳期盼先辭立委年底宜蘭縣長選舉,民進黨要延續執政挑戰不小,據了解,在冬山鄉長謝燦輝、員山鄉長江永和宣布退出初選,僅餘的正國會立委陳歐珀,參選意志仍十分堅定。民進黨內傳出,相關高層曾期盼,如陳歐珀堅要參選,是否陳應在縣長選前辭去立委?讓立委補選和縣長選戰同步舉行。
如何對付女叛軍?菲律賓總統杜特蒂離譜言論:「射她們的陰道!」菲律賓「暴言總統」杜特蒂又出驚人之語!菲律賓媒體十二日報導,杜特蒂上週設宴款待數百名投降的共產黨叛亂份子,他在致詞時竟公開告訴台下官兵,若遇到女性叛亂份子「可以射擊她們的陰道」,還表示女人「沒有陰道就一無是處」,引發社會強烈抨擊,總統府發言人仍說,這只是「博君一笑」,認為大眾反應過度。
刪除慰問函「總統」頭銜,日本今澄清非中國施壓日前日本首相安倍晉三在網路上發布對台灣地震的慰問,卻因稱呼蔡英文為「總統」,但後來該稱謂消失,引發外界質疑中國施壓,對此,日本內閣官房長官菅義偉今(13)日表示,並非因來自中國的抗議而修改。
民間消費活絡!主計長:想買烘衣機都買不到行政院主計總處今(13)天公布2017年第4季初步統計經濟成長率為3.28%,併計前3季,2017全年經濟成長率為2.86%,並上修2018年經濟成長率為2.42%,較原預測值2.29%上修0.13個百分點。此外,民間消費更從2017年第1季逐步穩定成長,對經濟成長貢獻1.45個百分點。主計長朱澤民也說,「想買烘衣機都買不到,要等到3月」。
參訪猶太人大屠殺紀念館 林佳龍盼訂《人權教育法》台中市長林佳龍受邀出席於以色列舉辦的第32屆「全球市長會議」,針對智慧、永續與安全城市建構等議題,與來自全球35位市長交流。而昨(12)日在主辦單位的安排下,參訪猶太人大屠殺紀念館,林佳龍表示,面對台灣過去228等白色恐怖及戒嚴歷史,除了國內目前通過的《促進轉型正義條例》,也希望進一步制訂《人權教育法》,落實人權教育,避免類似不幸事件再度發生。
屏東小綠人「脫單」會求婚 交通部:影響指引會衍生罰單爭議屏東縣政府創意發想,設計情侶版小綠人,屏東縣長潘孟安與縣警局長江雅文今(13)日共同啟用新款的行人專用號誌,且預計在屏東市四十多個路口陸續啟用,再擴及全縣,有許多等紅綠燈的民眾直呼「好浪漫喔」。但交通部卻表示,屏東縣並未向交通部提出試辦計畫,近日將會發文給屏東縣政府,希望可以補提試辦計畫,或者是恢復原狀。
訪視國軍桃園總醫院 鄭文燦:協助注入更多醫療資源桃園市長鄭文燦今(13)日下午陪同行政院長賴清德,訪視國軍桃園總醫院,鄭文燦表示,國軍桃園總醫院服務包括龍潭、平鎮、大溪及部分的新竹地區,醫療服務表現相當受到肯定。國軍桃園總醫院是區域醫療重鎮,面積約5公頃,並在急、重症的服務上不斷的精進,去(106)年11月啟用高階電腦斷層掃描儀,其他包括內視鏡治療與複合手術室建置等各方面設備也不斷提升,市府將提供更多協助,注入更多醫療資源。
製造雪茄形狀甜品違反菸害防治法 最高可罰5萬有媒體報導,國內業者引進日本空運甜點來台銷售,並主打Cigare原味雪茄蛋捲,苗栗縣衛生局表示,因所製造、輸入或販賣雪茄蛋捲與菸品形狀相似,已涉嫌違反菸害防制法第14條規定,若經查證屬實,最高可開罰5萬元罰鍰。
幹細胞新藥改善肝硬化 獲選在3月國際研討會口頭報告新竹生醫園區幹細胞廠商13日接獲泛太平洋幹細胞與癌症研討會(PanPacificSymposiumonStemCellsandCancerResearch,PPSSC2018)通知,獲選在3月於PPSSC2018口頭報告GXHPC1用於治療肝硬化一期臨床試驗相關結果論文。
行銷2018臺灣燈會 小花縣長嘉義高鐵跳舞快閃為推廣2018臺灣燈會,嘉義縣政府結合雯翔舞團,13日下午在嘉義高鐵站演出一齣精彩的舞蹈表演,不少路人駐足觀賞快閃活動,引人注目的宣傳手法在嘉義高鐵站頭引起一陣騷動,嘉義縣長張花冠更在表演快結束時,一同出場與舞者共舞,為表演帶來另一段高潮。
不景氣中奮力突圍 內灣老街「米田共展」超吸睛國內景氣低迷,連新竹縣最吸引人潮的內灣戲院都受到波及,業者在過年前張貼出租看板,引起熱議。然而卻有商圈業者突出奇招,改以「廁所」為主題,開設「米田共趣味樂園」,樂園內處處出奇制勝,不僅滿室香氣,毫無臭味,還有上百種爆笑、灰諧造型,供民眾拍照,留下各種逗趣的如廁搞笑照,相當有梗。
高市原民會寒冬送暖 文健站原民長輩好開心農曆年關將近,為表達關懷原住民長輩之意,高市府原民會主委谷縱.喀勒芳安今(13)前往大寮區瑪樂筏文化健康站、鳳山區VuVu樂活文化健康站、仁武區瑪利鄧艾文化健康站,向長輩請安拜年並與長輩一同跳舞歡唱,大家彼此祝福,現場歡笑聲不斷。
基隆市民柴犬走失被絕育 怒告寵物銀行基隆民眾飼養柴犬走失,被送到寵物銀行絕育,飼主不滿向警方報案告寵物銀行,但基市動保所認為飼主有過失在先,仍依動保法規定,認定飼主未依規定絕育及打針,依法裁罰飼主。
新新聞》台灣影視A咖上春晚 幫忙吹唱主旋律中央電視台春節聯歡晚會(央視春晚)是中國政治環境的風向球。適逢中共十九大後的開年,從除夕夜的春晚節目內容,可看到中共意識形態的走向。這場迎新送舊「最後的晚餐」,也是黨國體制的政治大典。
台中花博吉祥物貼圖賀年篇 即日起免費下載台中世界花卉博覽會將於11月登場,台中市政府今(13)日推出第二波吉祥物LINE貼圖「賀年篇」,共有16款石虎家族及歐米馬的萌翻模樣,即日起至3月14日晚上11時限時下載,加入市府LINE官方帳號為好友即可免費下載,陪伴大家度過西洋情人節與春節時刻。
視察中捷綠線連通工程 林陵三盼做好春節安全整備台中捷運綠線G13站與台鐵大慶站是南區重要交通樞紐,為更便利乘客轉乘,台中市政府進行轉乘直通通道工程,已完成鋼構及混凝土澆置。台中市副市長林陵三今(13)日前往視察,他肯定工程進度並慰勉工作人員辛勞,也提醒加緊完成春節整備工作,務必以公共安全為最優先考量。