雞排讓你吃下多少致癌物?教你業者不說的真相,如何瞄一眼油鍋、3秒內辨認「回鍋油」

2018-02-09 11:43

? 人氣

雞排是台灣的國民美食,但是油炸美食常因油品、環境、廚具不潔等問題,讓美食變成健康殺手。(圖/取自youtube)

雞排是台灣的國民美食,但是油炸美食常因油品、環境、廚具不潔等問題,讓美食變成健康殺手。(圖/取自youtube)

一般購買雞排時,會擔心的是雞肉的新鮮度,或是不曉得店家使用油的品質好不好,其實,雞肉分切場多能配合店家配送時間點,禽流感也不會經過熟食肉品傳染,唯要注意的是店家器具的清潔程度,是否能避免生熟食交互污染,油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。

1.生雞肉儲存環境要注意
在營業過程中,可留意店家是否有配套冷藏設備,或放置保麗龍等加蓋保冷容器中,若置於餐車上方的室溫空間,則不得擺放超過2小時,且應有適當覆蓋物。

2.乾貨離地離牆保衛生
關於裹粉與調味粉等的粉料類食材,建議儲存環境掌控於「15 - 24℃、相對濕度50 - 60%、食材離地15 - 20公分、離牆5公分,並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳,以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。

3.操作留意裹漿、雞肉交叉污染
一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾,以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿,再丟入油鍋油炸,可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開,以避免夾子上留有的裹漿,使裹漿中的成 分(如澱粉等)污染肉品,甚至將其已受污染,且未賣出的肉品再度放入冷藏。

4.辨認回鍋油品有訣竅
新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品,而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠,泡沫綿密且多,有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況,來初步判定店家油脂品質。

5.生、熟操作器具應分開
可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開,以避免交互感染,操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手,或是處理生鮮雞肉沾粉等作業,應與熟食裝袋等交由不同人員負責。

6.人員防護穿戴應完備
工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等,工作帽以能覆蓋頭髮為原則。

7.熟食廚具衛生不馬虎
雞排如果需要切塊,一般會用剪刀進行處理,可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形,並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中,勿隨意放置於操作檯面上。

文/張越評
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:排隊買雞排 您可以留意這7點)

責任編輯/陳憶慈

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章