蔬菜煮熟比生吃好,但過度加熱又會營養流失…到底該怎麼煮?日本醫學博士公開最正確煮法

2018-08-24 09:00

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你是否思考過,每天每餐吃下肚中的食物或食品,對自己身體的影響有多大?電視媒體、報章雜誌、網路媒介,全都充斥著健康飲食新熱潮、新知識。「吃OO對身體好」、「吃XX對身體不好」,在資訊情報爆炸的時代,我們該如何判斷什麼是最正確最有效的觀念?又該如何執行什麼才是最健康最強身的行動?

免疫學權威藤田紘一郎、健康飲食生活專家魚柄仁之助,教導大家認識、並貫徹「腸壽食」= 讓腸道充滿元氣,延年益壽的飲食方式!

藤田教授說「蔬菜『加熱』過後,會比『生食』好」,卻又說「過度加熱會導致營養流失」,說法其實有點前後矛盾。幸好有一個方法可以解決這個「矛盾」的難題,靈感來自於日本傳統的烹調方式,過去曾經被稱為「無火料理爐」的保溫烹調法。

這種保溫烹調方式最適合低溫烹煮或汆燙紅蘿蔔、芋頭、南瓜等,不容易煮熟的蔬菜。

保溫烹調的器具

保溫烹調不需要另外添購特別的烹調器具,廚房現有的附蓋鍋子就能派得上用場,方法有兩種:

① 大條毛巾對折之後,將鍋子包覆起來

② 或是準備一個大小適合的保麗龍或紙箱,將鍋子和毛巾一起放入

重點是,鍋內要保持在一定的溫度,保溫烹調的方法其實就這麼簡單。其實不用特地買什麼「燜燒鍋」之類的。

保溫烹調方法示範①

製作咖哩或奶油燉菜的蔬菜配料時,將食材切成1∼2公分小塊,倒入清水蓋過食材,蓋上鍋蓋之後,開中火加熱→沸騰之後轉小火加熱5分鐘→將鍋子從爐火上移開,經過10∼15分鐘之後,此時蔬菜已經完全熟透,最後只要調味即可。

保溫烹調方法示範 ②

地瓜和紅蘿蔔整顆直接水煮時,一樣將食材放入鍋內,倒入清水蓋過食材,開火加熱,待沸騰時轉小火繼續煮10分鐘,保溫25分鐘以上,就可以將食材燜熟。

如果你想要吃到香甜的地瓜,建議在蓋上鍋蓋保溫的狀態下,靜置12個小時,只要不掀開鍋蓋,保證不會有雜菌進入,靜置一整天的地瓜就不會腐壞,鍋子的內部就像保溫瓶的狀態一樣,經過5∼6小時,溫度可以維持在60度左右,這段期間,地瓜的澱粉會自然分解成糖分,讓地瓜吃起來更加香甜。

保溫烹調方法示範③

煮魚的時候,鍋裡放入水、醬油、味醂、昆布等,開中火加熱,待沸騰時,將魚放入→轉小火加熱至沸騰時,將鍋子從爐火上移開後保溫。光是這幾個簡單的步驟,就可以讓魚肉吃起來既軟嫩又美味。

「無火料理爐」的保溫烹調方式適合利用外出或睡眠期間作為「保溫時間」

煮非常費時的豆子、製作要花上12個小時時間的優格,如果出門或就寢前做好準備工作的話,不在家(或睡覺)的時候就可以輕鬆完成,這就是有效「利用睡覺時間做家事」的妙招。

作者介紹│ 藤田紘一郎, 魚柄仁之助

藤田紘一郎(Fujita Kouichirou):東京醫科齒科大學名譽教授。醫學博士。1939年出生於舊滿州。專門領域是寄生蟲學、熱帶醫學、感染免疫學。1983年於寄生蟲體內發現過敏原,獲得日本寄生蟲學會的小泉賞。

魚柄仁之助(Uotsuka Jinnosuke):飲食生活研究家。1956年出生於福岡縣。出身於大正時代開始的古典料理世家。致力於蒐集戰前到戰後的資料,研究日本飲食文化的變遷,將學習到的「飲食智慧」應用於每天的日常生活中。 

本文經授權轉載自常常生活文創《腸壽食:教你吃對食物,顧好腸子,就能預防癌症,遠離憂鬱、慢性病、免疫力低落等大小病痛!》
責任編輯/陳憶慈

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