蔬菜煮熟比生吃好，但過度加熱又會營養流失…到底該怎麼煮？日本醫學博士公開最正確煮法

你是否思考過，每天每餐吃下肚中的食物或食品，對自己身體的影響有多大？電視媒體、報章雜誌、網路媒介，全都充斥著健康飲食新熱潮、新知識。「吃ＯＯ對身體好」、「吃ＸＸ對身體不好」，在資訊情報爆炸的時代，我們該如何判斷什麼是最正確最有效的觀念？又該如何執行什麼才是最健康最強身的行動？

免疫學權威藤田紘一郎、健康飲食生活專家魚柄仁之助，教導大家認識、並貫徹「腸壽食」＝ 讓腸道充滿元氣，延年益壽的飲食方式！

藤田教授說「蔬菜『加熱』過後，會比『生食』好」，卻又說「過度加熱會導致營養流失」，說法其實有點前後矛盾。幸好有一個方法可以解決這個「矛盾」的難題，靈感來自於日本傳統的烹調方式，過去曾經被稱為「無火料理爐」的保溫烹調法。

這種保溫烹調方式最適合低溫烹煮或汆燙紅蘿蔔、芋頭、南瓜等，不容易煮熟的蔬菜。

保溫烹調的器具

保溫烹調不需要另外添購特別的烹調器具，廚房現有的附蓋鍋子就能派得上用場，方法有兩種：

① 大條毛巾對折之後，將鍋子包覆起來

② 或是準備一個大小適合的保麗龍或紙箱，將鍋子和毛巾一起放入

重點是，鍋內要保持在一定的溫度，保溫烹調的方法其實就這麼簡單。其實不用特地買什麼「燜燒鍋」之類的。

保溫烹調方法示範①

製作咖哩或奶油燉菜的蔬菜配料時，將食材切成1∼2公分小塊，倒入清水蓋過食材，蓋上鍋蓋之後，開中火加熱→沸騰之後轉小火加熱5分鐘→將鍋子從爐火上移開，經過10∼15分鐘之後，此時蔬菜已經完全熟透，最後只要調味即可。

保溫烹調方法示範 ②

地瓜和紅蘿蔔整顆直接水煮時，一樣將食材放入鍋內，倒入清水蓋過食材，開火加熱，待沸騰時轉小火繼續煮10分鐘，保溫25分鐘以上，就可以將食材燜熟。

如果你想要吃到香甜的地瓜，建議在蓋上鍋蓋保溫的狀態下，靜置12個小時，只要不掀開鍋蓋，保證不會有雜菌進入，靜置一整天的地瓜就不會腐壞，鍋子的內部就像保溫瓶的狀態一樣，經過5∼6小時，溫度可以維持在60度左右，這段期間，地瓜的澱粉會自然分解成糖分，讓地瓜吃起來更加香甜。

保溫烹調方法示範③

煮魚的時候，鍋裡放入水、醬油、味醂、昆布等，開中火加熱，待沸騰時，將魚放入→轉小火加熱至沸騰時，將鍋子從爐火上移開後保溫。光是這幾個簡單的步驟，就可以讓魚肉吃起來既軟嫩又美味。

「無火料理爐」的保溫烹調方式適合利用外出或睡眠期間作為「保溫時間」。

煮非常費時的豆子、製作要花上12個小時時間的優格，如果出門或就寢前做好準備工作的話，不在家（或睡覺）的時候就可以輕鬆完成，這就是有效「利用睡覺時間做家事」的妙招。

作者介紹│ 藤田紘一郎, 魚柄仁之助

藤田紘一郎（Fujita Kouichirou）：東京醫科齒科大學名譽教授。醫學博士。1939年出生於舊滿州。專門領域是寄生蟲學、熱帶醫學、感染免疫學。1983年於寄生蟲體內發現過敏原，獲得日本寄生蟲學會的小泉賞。

魚柄仁之助（Uotsuka Jinnosuke）：飲食生活研究家。1956年出生於福岡縣。出身於大正時代開始的古典料理世家。致力於蒐集戰前到戰後的資料，研究日本飲食文化的變遷，將學習到的「飲食智慧」應用於每天的日常生活中。  （相關報導： 防曬乳要在出門30分鐘前塗好？醫師揭開防曬乳「真正用法」，原來台灣人的觀念早就過時了 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自常常生活文創《腸壽食：教你吃對食物，顧好腸子，就能預防癌症，遠離憂鬱、慢性病、免疫力低落等大小病痛！》責任編輯/陳憶慈