市場的領先者遇上科技和環境劇變，是該深化既有產品，還是延伸新的戰線？這是觀光股王瓦城面臨的抉擇。
創立30年的它，正處於最大考驗。
疫情來襲，它在中國收了近一半店面，剩6家；美國的拓展計畫暫緩；旗下的代理品牌Eggs'n Things也宣布關門。攤開營運狀況，即便成績漸回穩，今年前9月的累計營收年減9％。（延伸閱讀：賣鍋貼到底有多賺？八方雲集問鼎餐飲股王，盤中衝上250元擠掉瓦城）
更令市場震驚的是，今年9月食藥署公布觀光美食餐廳檢測結果，瓦城也被點名，檢測單位在3月查出它旗下「1010湘」的1家分店，放有過期食材。瓦城第一時間跳出來澄清，是廚位規畫不清，且該分店已因不續約而關閉。
市場拓展節節敗退，又爆發食安事件，餐飲界的資優生怎麼了？
疫情給的震撼教育：領悟「準備80分就要去試」
我們專訪瓦城董事長徐承義，發現這段期間的震撼教育，正加速瓦城的轉型。
這場試煉，從接受失敗開始。他說：「疫情當下，我們不斷測試，不能準備到100分才做，而是80分就要去試，有些成功，有些失敗……。」
他回憶，3月疫情最高峰時，兩週內在Line官方帳號推出「點來速」服務，並在台北信義區組織20人團隊，送餐到客人手上，「結果成效不如預期，後來就撤離了，但卻更深耕外賣服務經驗。」
相較過去一個專案得要花費好幾個月，如今數位新服務推出速度之快，即便「失敗」也不足惜，讓業界譁然。
對他而言，這不僅是為挽救業績，背後更藏著醞釀2年的秘密計畫。
徐承義首度揭露，今年年底前將在台北推出旗下首家「虛擬廚房」，該店無內用區，專做外送生意，在一個廚房內，販售多個全新的線上品牌。
為此，該公司延攬外送平台戶戶送（Deliveroo）的前台灣高層加入，並組織另一個團隊規畫該廚房的營運工作。「未來推出的新品牌，什麼料理都可能，」他說，「可以做很複雜的辣炒麵，為何不能也做個炒飯呢？」（延伸閱讀：瓦城靠飛輪式炒功 變台餐飲獲利王）
這一步，等於告別過去只開實體店的擴張模式，加速擁抱外送經濟。
從實體店起家，瓦城以嚴格SOP在業界聞名，光是月亮蝦餅就有108道工序；2年前為了推外送餐盒，測試好幾個月。如今，為何會對虛擬廚房這樣的新業態動心？
業界分析，瓦城的既有優勢正在削弱。一名熟知百貨界的資深業者透露，瓦城在台灣130家店、有8成店面在商場，但近年百貨競爭激烈，得引進新品牌吸客。
即便瓦城是百貨眼中的業績常勝軍，卻被視為不夠創新，近年就有一級百貨將其原有的櫃位讓給國際餐飲品牌，「因為對百貨而言，品牌話題的重要程度，不一定亞於業績，」前述業者說。 （相關報導： 後新冠時代》他們是餐飲業，卻面臨餓死的危機！請看各國大廚如何轉型求生 ｜ 更多文章 ）
同時，鐘擺效應也開始了。他說，過去百貨是集客保證，但隨著商場林立再加上外送趨勢，將促使品牌往街邊店移動。「但瓦城這些年的經營是在商場，得思考新的營運策略和出路。」面對市場質疑，徐承義回應：「他們（百貨）希望創新，但也希望有我們這樣安心又帶來業績的品牌。」他說仍有許多百貨業找上門，也提出旗下有YABI、月月Thai等創新品牌。
