瓦城首揭虛擬廚房迎戰

2020-10-26 09:25

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收店掉營收、爆食安疑雲,瓦城首揭虛擬廚房迎戰(圖/ 商業周刊提供)

收店掉營收、爆食安疑雲,瓦城首揭虛擬廚房迎戰(圖/ 商業周刊提供)

市場的領先者遇上科技和環境劇變,是該深化既有產品,還是延伸新的戰線?這是觀光股王瓦城面臨的抉擇。

創立30年的它,正處於最大考驗。

疫情來襲,它在中國收了近一半店面,剩6家;美國的拓展計畫暫緩;旗下的代理品牌Eggs'n Things也宣布關門。攤開營運狀況,即便成績漸回穩,今年前9月的累計營收年減9%。(延伸閱讀:賣鍋貼到底有多賺?八方雲集問鼎餐飲股王,盤中衝上250元擠掉瓦城

更令市場震驚的是,今年9月食藥署公布觀光美食餐廳檢測結果,瓦城也被點名,檢測單位在3月查出它旗下「1010湘」的1家分店,放有過期食材。瓦城第一時間跳出來澄清,是廚位規畫不清,且該分店已因不續約而關閉。

市場拓展節節敗退,又爆發食安事件,餐飲界的資優生怎麼了?

疫情給的震撼教育:領悟「準備80分就要去試」

我們專訪瓦城董事長徐承義,發現這段期間的震撼教育,正加速瓦城的轉型。

這場試煉,從接受失敗開始。他說:「疫情當下,我們不斷測試,不能準備到100分才做,而是80分就要去試,有些成功,有些失敗……。」

他回憶,3月疫情最高峰時,兩週內在Line官方帳號推出「點來速」服務,並在台北信義區組織20人團隊,送餐到客人手上,「結果成效不如預期,後來就撤離了,但卻更深耕外賣服務經驗。」

相較過去一個專案得要花費好幾個月,如今數位新服務推出速度之快,即便「失敗」也不足惜,讓業界譁然。

對他而言,這不僅是為挽救業績,背後更藏著醞釀2年的秘密計畫。

徐承義首度揭露,今年年底前將在台北推出旗下首家「虛擬廚房」,該店無內用區,專做外送生意,在一個廚房內,販售多個全新的線上品牌。

為此,該公司延攬外送平台戶戶送(Deliveroo)的前台灣高層加入,並組織另一個團隊規畫該廚房的營運工作。「未來推出的新品牌,什麼料理都可能,」他說,「可以做很複雜的辣炒麵,為何不能也做個炒飯呢?」(延伸閱讀:瓦城靠飛輪式炒功 變台餐飲獲利王

這一步,等於告別過去只開實體店的擴張模式,加速擁抱外送經濟。

從實體店起家,瓦城以嚴格SOP在業界聞名,光是月亮蝦餅就有108道工序;2年前為了推外送餐盒,測試好幾個月。如今,為何會對虛擬廚房這樣的新業態動心?

業界分析,瓦城的既有優勢正在削弱。一名熟知百貨界的資深業者透露,瓦城在台灣130家店、有8成店面在商場,但近年百貨競爭激烈,得引進新品牌吸客。

即便瓦城是百貨眼中的業績常勝軍,卻被視為不夠創新,近年就有一級百貨將其原有的櫃位讓給國際餐飲品牌,「因為對百貨而言,品牌話題的重要程度,不一定亞於業績,」前述業者說。

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