後新冠時代》他們是餐飲業,卻面臨餓死的危機!請看各國大廚如何轉型求生

2020-08-06 08:10

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新冠肺炎(武漢肺炎)風暴席捲全球,使人們的生活產生天翻覆地的變化,就連上餐館享用佳餚、到酒吧小酌的日常,都成為防疫禁足令下無法實現的奢想,餐飲業也成為這波疫情首當其衝的受災戶。

光是在今年4月的美國,就有高達550萬名餐旅業從業人員失去工作。無數餐廳在病毒的毀滅性打擊下倒閉,餘下掙扎求生的倖存者,卻也發展出不同以往的商業模式與經營策略。

後疫情時代:餐飲業的未來(AP)
後新冠時代:餐飲業在疫情期間遭遇重創。(AP)

共享餐廳、烹飪機器人

在疫情衝擊下,減少人際接觸成為餐廳的首要課題之一,也帶動不少美國餐廳加速廚房自動化的腳步,使「烹飪機器人」從充滿未來感的新潮科技產品,一躍成為業界爭相打探的寵兒。

對餐廳店主而言,添購具備烤麵包、煎漢堡、做沙拉等功能的機械手臂,降低烹飪過程中染疫風險的同時,也騰出員工人力,完成因疫情增加的消毒、處理外送訂單的工作。

而在美國各州,也有店家將既有的「共享廚房」概念進一步發揚光大,將店面空間改造成「共享餐廳」——將數間餐廳品牌的大廚集結在同一空間,提供風格各異,但以外帶、外送為導向的料理,彼此共用設備、合聘外送員、分攤租金,藉以降低營運成本共度危機。

暫時放下執著的大廚

在疫情侵襲紐約後,科帕(Emiliano Coppa)在布魯克林(Brooklyn)的義式小餐館「Al di La」也被迫「改造」自家不適合外送的北義風味料理——鵝肝等菜色被踢出菜單;妻子兼大廚克林格(Anna Klinger)如今會把麵條煮得生一點、醬料比例多一些,以免義大利麵在外送過程中黏成一團,經典的尼格羅尼雞尾酒(Negroni)也提供顧客外帶。

「這就像是在全新的世界開餐廳一樣,」在洛杉磯開設米其林餐館「卡利」(Kali)的米漢(Kevin Meehan)打趣稱,新冠疫情如同實境節目《頂尖主廚大對決》(Top Chef)的艱鉅挑戰,卡利在3月13日停業後,他也只能在家做飯給女兒吃。

居家隔離3星期後,米漢決定暫時將星級主廚的頭銜擱置一旁,提供以家常菜式為主的外賣美食:「精緻飲食(Fine dining)關乎創造回憶,你怎麼能用開箱即食的外帶做到這點呢?我想的是讓食物既美味又能撫慰人心。」

澳洲餐飲業協會執行長蘭伯特(Wes Lambert)指出,許多餐廳在疫情期間展開多角化經營,烹飪課、調理包、食材訂購等新產品更是百花齊放。線上餐廳訂位APP「The Fork」的研究更發現,幾乎所有原本不提供外帶、外送服務的餐廳,在疫情過後仍會保留相關業務,

但The Fork的調查同時也顯示,雖然有48%民眾擔憂疫情風險,仍有高達7成的顧客渴盼如常在餐廳內享受美食。

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