為何台南小吃要做得那麼甜?他默默研究,發現了背後原因…

2018-07-26 11:46

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我的一個客家好友,常到台南出差,每回他都跟我抱怨台南的小吃好甜。鱔魚意麵、土魠魚羹是甜的,連碗粿、肉圓的醬料都是甜的;我總是回他一句:「是啊,吃甜甜給你明年生後生啦!」我不知道很多台南小吃都會帶著甜味的標準答案是什麼,但是我試著從產生甜味的糖在台南的歷史來爬梳,看看從甘蔗製糖勞動的苦澀歷史中可以看見怎樣的甜味。

知名的臺南小吃炒鱔魚意麵(左)、土魠魚羹(右)口味都是甜的。(圖/黃建龍|想想論壇提供)
知名的臺南小吃炒鱔魚意麵(左)、土魠魚羹(右)口味都是甜的。(圖/黃建龍|想想論壇提供)

甘蔗、勞動與貿易

提到甜甜的味道,就要從糖談起,糖的兩個主要的來源是甜菜與甘蔗,而超過七成糖的來源都是甘蔗。在公元十世紀前,從中東、埃及、西西里到伊比利半島都植有甘蔗,一般大多認為甘蔗可能是源自於新幾內亞或印度,後來隨著羅馬帝國東征往西方傳播。不過大規模的成為貿易商品,要到十七世紀了,隨著西班牙葡萄牙等國前往美洲大陸開墾,首要當然是開發誘人的白金,串起海上貿易長路,隨著白金的日漸匱乏,轉而開始大規模的農墾開發,甘蔗變成糖就是最有利潤的農產貿易品,因此氣候合宜的加勒比海一帶成為最重要的甘蔗栽種地,以大量的黑奴作為勞動力,廣植甘蔗榨取製糖,然後賣回歐洲。

從東南亞轉進到台南的荷蘭人,當然也帶著這樣的植物與技術來到台灣,教授台南地區平埔西拉雅人種植甘蔗,同時引進牛隻作為「糖廍」壓榨甘蔗的獸力,開啟了台灣大量製糖的歷史。這些糖同時也是後來超過兩百年間府城最重要的海上貿易商品之一,從1696年的《台灣府志》中記錄台灣府總計就有75座「蔗車」(傳統糖廍中壓榨甘蔗的研磨設施),到了1764年《續修台灣府志》的記錄已經成長到了349.5座,製糖這個高度勞動的產業,儼然成了南台灣十分重要的產業,也是貿易、稅收的重要來源。

從台南的許多舊地名中,就可以看出當時糖產業的興盛,台南後壁的「後廍」、新營的「舊廍」、官田的「南廍」、麻豆的「寮子廍」、善化「糖廍角」...等,日前在台南善化就出土150年前的「糖廍」遺址,足見糖業興盛的歷史,這些從種植甘蔗、壓榨、煮糖結晶生產出的糖,通過台南府城的港口出港,在清領時期到日治初造就了府城三郊之一的大商賈「糖郊」李勝興商號。

日治時期日本人更將台灣糖業工業化,跨大種植面積、發展出龐大的糖業王國版圖,台灣的糖業發展生產到達最大量。

台南善化糖廠文物館(圖/台糖官網)
台南善化糖廠文物館(圖/台糖官網)

甜的台南舌尖

既然「糖」從十七世紀開始,長達近三百年都是府城最重要的出口物產,那理所當然一定最容易取得,被廣泛使用作為烹調之用,嚴格來看似乎沒有那麼單純。十九世紀前糖與咖啡、可可、茶都是一種「奢侈的」商品,最早來自阿拉伯及印度,十八世紀之後慢慢轉往加勒比海地區,大量生產後成為低廉商品,作為「垃圾食物」之一,糖是殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份

1889年台南的《英國領事報告》說到:「台灣南部比其他口岸更令外商失望,原是一個極為富庶的地區,卻無人和發展跡象。出口一年少似一年,一直到今天貿易仍和25年前開港之時相同,進口以鴉片為主,出口以糖為主。雖然這兩項貿易品的貿易額,在過去幾年中有增加,但到了六年前似乎已達到上限。從那年以後,貿易一直是停滯的。」開港以後臺南仰賴糖業,北部港口主要出口利潤較佳的茶與樟腦,糖業價格受國際競爭價格大跌導致南部經濟衰退,這樣的窘境一直要到日本人在1900年後工業化生產,糖業才有所改善。

從經濟貿易看來,糖從生產、衰退再到工業化,顯然是從衰退到工業化過程才成為勞動階級大眾飲食的關鍵成份,一般而言食物有酸、苦、鹹、甜四種基本味覺,而甜味是最前端的舌尖的感應區,「甜」這樣的味覺經驗是人生而最初的味覺體驗,因此甜品也一直被用來當神的供品,孩童的原始誘惑。

台南小吃的分部區域,大多也都與勞動密集的區域重疊,港區、城門邊交易區域,這些大量運輸勞動者密集的區域,需要一種低價且方便食用的飲食模式,小吃這樣的飲食形式自然最為適宜,如果如Jack Goody所言糖作為殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份,那就不難理解這樣的庶民小吃,搭配著糖業的發展衰退及工業化,慢慢地兩百多年下來造就了甜甜的台南小吃。

標準的一鍋台南肉臊,帶著甜味,來自一整截甘蔗頭的熬煮。有機會再到台南來,吃到甜甜的台南飲食,就當成是對孩童味覺啟蒙的犒賞,還有,你舌尖上的甜味可是滿滿的三百多年的糖業歷史縮影啊。

作者介紹|黃建龍

從寫小說、報導文學到從事文化工作,留學西班牙,定居古都台南。現台南公民智庫執行長,大學兼課,關心政治與文化歷史。

本圖/文經授權轉載自想想論壇(原標題:【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因:甜甜的台南小吃)

責任編輯/林安儒

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