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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

老台南人吃香腸熟肉,都會跟老闆要一碗「豆仔湯」!從「荷蘭豆」看荷據時期的歷史

吃,是人類生存每天的必要工作,對於台南人「吃」更已經成為身為一個台南人的基因標籤。對於小吃,總有一大堆每個人的口袋名單,隨著大量的觀光客湧入消費後,談「台南小吃」變成一種顯學,人們總期待著有哪家不知名老店被挖掘出土,哪家排隊名店如何如何,但是小吃為何成為台南的「名物」,與老城的歷史文化有何關係?似乎不太為人所知,於是乎排隊名店虛構歷史,會加個唬爛感人故事,透過網路行銷排隊,就變成某某飲食的代表了,我們忘了近四百年的舌頭味蕾的歷史記憶,從這一篇文章開始,我們來翻開小吃的土地記憶,你吃到嘴裡的不只是食物,而是歷史、更是文化的味覺。

與荷蘭人的味覺交易

1624年,荷蘭人東印度公司來到台南,以台南作為南洋前進日本、中國等地的貿易轉接地,台灣進入大航海時期的世界版圖中,當然同時間西班牙人也抵達北部的雞籠,這一場大航海的全球貿易顯然台灣沒有缺席,食物裡也留下許多歷史的記憶。

台南有一家眾人皆知的排隊潤餅店,是的,從小我們就叫他「潤餅」,不叫春捲,荷蘭人也把這種捲起來東西,不論是炸的還是非油炸的都叫Loempia(發音為台語潤餅),在印尼、菲律賓等東南亞地也都叫他潤餅,當然這是因為十七世紀的海上貿易往來的結果。

老台南人吃香腸熟肉,客人都會跟老闆要一碗「豆仔湯」,內行的會加上骨肉或肝連肉,豆子容易有飽足感,所以又稱這種豆子叫「椪風豆」,是傳統勞動社會中替代飯食的好東西,它就是「豌豆」(學名Pisum sativum)的一種,鄉下農家稱「荷蘭豆」故名思義,這是十七世紀荷蘭人引進台灣的蔬果之一。一般東方料理食用豌豆,常會連果莢一起料理,也會取其青豆,但香腸熟肉用的荷蘭豆,經過去夾、乾炒後醃製風乾,呈現為黃色,也方便保存多日,客人點菜後在以熬煮香腸熟肉的高湯燙過後,加上香菜即可。

熟知歐陸飲食的人便知曉,西方人常食用豆類作為鹹食主菜之一,從豌豆、鷹嘴豆、大豆、紅豆綠豆⋯⋯等,在歐洲超市是常見的食物,荷蘭人、中國及日本各地的貿易來到台灣,自然地為了自己的需求,會將這些蔬果帶到台灣來,包含本文所提的豌豆、蕃茄、到大量種植的甘蔗⋯⋯等,部分則荷蘭人會交給近府城的西拉雅平埔族人來種植,有些則是府城附近的移居的漢人種植。

依據江樹生在其《巴達維亞城日誌》資料統計,1637年貿易往來的最高峰整年有高達1311航次[1],顯見其海上往來之頻繁,其中在日誌中的1644年4月16日,1646年3月22日、7月24日⋯⋯等多次的記錄中均有船隻裝載豆子的記錄,至於荷蘭豆如何在之後被留在台灣,變成台灣人的飲食料理,過程仍待多方的考證,但可以顯見的,三百年多年前飄洋過海的豆子,今天仍然存在臺南的小吃之中,成為我們味蕾記憶的一部分。

下次到台南有機會吃到香腸熟肉,別忘了跟老闆點一碗豆子湯,讓舌頭有機會體驗一下歷史。

作者介紹|黃建龍

從寫小說、報導文學到從事文化工作,留學西班牙,定居古都台南。現台南公民智庫執行長,大學兼課,關心政治與文化歷史。

本文經授權轉載自想想論壇(原標題:【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因:台南小吃的十七世紀基因)
責任編輯/林安儒

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