別再叫我「素食」了！美國餐飲業力推「蔬食」正名 盼以正面觀感吸引肉食者

為了符合消費者對飲食健康的考量，近年世界各地的餐飲業者紛紛推出蔬食餐點，不過其中有些餐點的標籤悄悄從素食換成「蔬食」，正當消費者還在釐清這兩者有何不同，美國餐飲業者早已注意到素食可能引發消費者反感，有業者開始推動「蔬食取代素食」，希望透過更改標示，讓無肉不歡的消費者更願意走進餐廳，大口咬下滿滿蔬菜的漢堡。

談「素食」易有剝奪感 「蔬食」比較正面

在台灣，我們也許不容易察覺蔬食與素食存在差異，但《美聯社》23日報導，美國市場的「蔬食」（plant-based food）遠比「素食」（vegan）吃得開。美國食品業蔬食協會（Plant Based Food Association）執行主任西蒙（Michele Simon）分析，「素食」標籤傳遞出產品不含哪些成分的訊息，消費者容易有被剝奪感；「蔬食」則正面說明產品成分，消費者通常不會感到排斥。不過她也注意到，目前市面上仍並行使用這兩種標籤，估計它們在市場上各有發展空間。

不過每天供應3000家速食店蔬食漢堡排的Impossible Foods公司，執行長布朗（Pat Brown）接受《美聯社》採訪時，對蔬食議題表態更強烈，甚至建議餐廳最好別使用「素食」標示。他坦言：「儘管我自己是純素食主義者，但對大多數人來說，『素食主義』有如一種狂熱信仰。他們覺得吃素的人就是指著別人，不准他們吃肉。」不過他也補充，範圍較限縮的純素主義和素食主義可能排擠非素食者，蔬食食品雖然涵蓋較廣，卻也可能遭素食者敬而遠之。

素食和蔬食間沒有明確的界線，不過素食主義（vegetarian）一般指攝取少量或不攝取肉類，更嚴格的純素主義（vegan）則是完全排除包含奶、蛋在內的動物製品，這兩個名詞又被包含在更廣泛的「蔬食」（plant-based food）概念底下。

儘管三種名詞各據光譜一端，但食品的「蔬食」標示使人聯想到成分完全無肉；人們在討論飲食習慣時提起蔬食，卻又是指含有大量蔬菜，但未必排除肉類製品的料理方式。市面上不同說法的混用，導致消費者常搞混這三個名詞，為了整頓這番亂象，美國蔬食協會計畫為「蔬食」正名，不少食品業者也決定跟進，更改自家產品標示。

「蔬食產品聽起來比較好吃」

微軟創辦人比爾．蓋茲（Bill Gates）投資的蔬食肉餅供應商「超越肉類」（Beyond Meat），則避免為旗下蔬食肉餅標上素食字樣，因為他們正積極遊說賣場，讓這些「肉餅」從他們戲稱為「禁區」（penalty box）的冷凍蔬食櫃，轉放在肉食主義者最常經過的肉製品區。另一間蔬食製造商JUST則將在未來幾週，於量販店上架瓶裝植物性蛋白「Just Egg」，他們的產品看起來跟普通蛋液沒有太大差別，但JUST執行長特里克（Josh Tetrick）強調，「蔬食產品聽起來比較好吃」，因此他們也移除了產品的素食標示，僅在瓶身強調「植物製造」。

儘管許多公司都已投入蔬食懷抱，但也有不少業者還抱持觀望態度。家樂氏（Kellogg）的行銷部長波迪亞克（Dick Podiak）就表示，其旗下素食品牌晨星農場（MorningStar Farms）會繼續使用「素食」（Veggie）、（vegan）標示，因為目前大多數人仍相對熟悉這個用法，這也幫助消費者辨識含有蛋成份的產品；另一方面，晨星農場也計劃透過行銷策略推廣「蔬食」概念，讓消費者從雜誌上或他人口中，都能得知這些符合蔬食原則的產品。 （相關報導： 考量軍人健康、減緩全球暖化……芬蘭阿兵哥每周將吃素2餐！ ｜ 更多文章 ）

在品牌命名公司PS212工作的孔提斯（Nik Contis），認同蔬食標籤確實有利於品牌行銷，但也擔心有些消費者會覺得，這些名詞轉換只是舊瓶裝新酒。對於更改標示對於肉食主義者的吸引力，他更直言：「對那些從來不吃素的人，就算你把蔬食漢堡端到他們面前，他們也不會突然決定吃草。」