陳靜宜 推薦望月樓
細工，是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來，雞得先醃8小時，再風乾12小時，炸過後取下雞皮，立即將雞肉拆絲，與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻，盛盤後再蓋上取下的雞皮。
不僅做工細膩，還得跟時間賽跑，2人分進合擊，務求2分鐘內出餐，以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節，像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離，若油溫不夠，皮肉仍會緊連一起；油溫過高，則雞皮焦黑。
14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉，很懂得把粵式手工菜做得更上層樓，且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察，「他的菜既精準又有新意。」
例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料，狀似石榴。蘇權暉說，以前老菜譜中雞肉比例高，他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎，讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光，更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住，力道拿捏多一分少一分都不行。
僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有4道工，其一，手切蘿蔔，並調製成蘿蔔絲內餡；其二，水油皮得製作；其三，天鵝頭與頸要須手搓成型，並點上眼睛；其四，油炸。
也因此，該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴，雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容，「是會飛的天鵝。」此外，刺蝟奶黃包上頭的細刺，剪得既薄又細，光看就知費工程度。
■名廚轉戰台中氣派空間上功夫潮州菜
陳靜宜、蔡珠兒 推薦頂粵吉品
對台灣的粵菜來說，2020年是劇烈變動的一年。台北世貿聯誼社於5月畫下句點，眾人譁然。不過，廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子，反而各奔東西。
最令人矚目的是，人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月，在台中七期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派，光大小包廂就有19間，座位數更達300多個。（延伸閱讀：「捌伍添第」挖角星級大廚，疫期砸7千萬裝潢…101 85樓新台菜館推手揭密）
蔡珠兒與陳靜宜不約而同認為，頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容：「能吃到頂粵吉品，即便現在不能去香港，也不會遺憾。」
潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足，卻非混雜或某些香料特別突出，吃來相當渾厚，中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁，賴遠輝表示，「這很像在顧小孩！」每天都得將這老滷調味道，什麼東西不足就得補，而且沒有食譜，一切得憑老師傅的經驗。
頂粵吉品的港點也出色，不過非走造型一派，規規矩矩的樣貌下，有扎實的味道。蝦餃皇選用白蝦，蝦味十足，內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。
