2020餐廳風雲榜》7間饕客愛店,時間醞釀的中菜新食

2021-01-02 08:50

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曉鹿鳴樓的慢燒東坡肉,特別在鍋內加入豬皮及雞脖子增添膠質,讓肉質鬆軟不乾柴。(圖片來源/商業周刊)

曉鹿鳴樓的慢燒東坡肉,特別在鍋內加入豬皮及雞脖子增添膠質,讓肉質鬆軟不乾柴。(圖片來源/商業周刊)

2020年的新冠疫情對中菜館來說,影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高,疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少,因而也有名店在疫情期間一度宣布歇業,如天廚、青葉等。

★一手掌握熱門話題

另一方面,小桌數的中菜私廚或許因為人數少而受到歡迎,挺過疫情後,不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麵館要訂到位子,都得要好幾個月之後了。

具話題的,還有粵菜版圖大挪移。台北世貿聯誼社結束營業,部分團隊成員轉往台中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場,就連北部和大中部饕客都慕名前往;台北的粵菜名廚也力搏市場,推港點套餐、專注手工老菜,市場反應熱絡、好評不斷。可以說,2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。(延伸閱讀:大型尾牙取消,客製微型宴會當道!推巴士、泳池微型尾牙趴,飯店打10%營收保衛戰

■港名廚聯手吃熱鬧、也吃門道粵式鮮味

徐天麟、陳靜宜 推薦晶華軒

2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來2位香港名廚掌舵,便大刀闊斧整頓廚房。

動線、設備全然不同,甚至為了粵菜核心的海鮮,還在廚房安置了偌大的水族箱。

在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下,2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長,已經來到3.0版。

鄔海明到任後,讓菜色從過去的川粵菜轉為只聚焦在粵菜上;200多道菜色精簡到65道,其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心:鮮。

廚齡30年的鄔海明和吳滿權認為,鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說,吳滿權製作的蝦餃,必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸,怕沖水流失鮮味,得以太白粉洗去黏液和雜質。

好食材到手後,如何讓鮮味活躍於餐桌上呢?鄔海明讓食材間互補又加乘。例如,潮式冬菜蒸小捲,利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑,讓小捲鮮上加鮮。

老菜榮嫂薑蔥炒蟹,考量蟹肉鮮卻缺香氣,則添了豬肉渣,一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自製蠔油,每次費時11小時,將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁,用於部分菜色。

酷愛中菜的美食家徐天麟認為,晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說,「晶華軒可以吃熱鬧,也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單,包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯麵粥、甜點的套餐。

消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析,這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點,則建議單點傳統粵菜。

■手做細工粵菜、港點傳統中迸新意

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