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為何餐廳把椅子換成「酒吧高腳椅」,利潤馬上暴增50%?內行人公開餐廳的「經營眉角」...

2018-07-16 12:53

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不管你喜不喜歡,餐廳近年都傾向使用吧檯及高腳椅,這些長腳椅子由以往只佔餐廳的偏旁,逐漸進駐餐廳每個位置,為的是令人坐得更舒服、氣氛更輕鬆?還是有何原因?

省地方、具效率

一些餐廳發現,使用酒吧椅,與普通餐椅相比,可以增加利潤 50% 以上,美國烹飪學院(Culinary Institute of America)高級總監 Waldy Malouf 解釋原因是大多數情況下,使用酒吧椅只需要佔地 3 平方呎,而傳統椅子則佔地 6 平方呎,他更說這些高座位令食客更大機會要與陌生人同坐,能加快進餐速度,所以吃得舒適非重點,餐廳更有效率才是王道。

然而,食客對高腳椅反應不如預期,紐約餐廳顧問 Clark Wolf 說:「他們認為這是要令氣氛更休閒,只是坐得並不舒服。」身兼廚師及老闆 Jake Novick-Finder 於 2016 年在布魯克林開設餐廳 Gristmill 時,與一家訂製家具製造商合作,希望令這些高腳桌椅更完善,但始終未如人意:「有很多人說,坐著時不能沒有椅背。」現時餐廳仍設有酒吧座位,不過他已改短了餐廳部分高腳椅,並用傳統餐桌取代高桌。由於進食時比較麻煩,例如難將椅子移近吧檯或是桌子,家庭和老年人尤其不喜歡酒吧桌椅,改變設計後,更適合一家大小來用餐。

弄巧反拙

利潤及效率的驅使下,廚師兼老闆 Melissa O'Donnell 去年將其紐約下東區義大利餐廳的傳統座位,全數改用酒吧桌椅,變成有 40 個高椅座的黎巴嫩餐廳,目標是縮小用餐的地方,擴大廚房,令服務更快速。結果因為氣氛太悠閒,食客總是吃完一碟,才點下一款菜色,用餐時間反而拉長,餐廳收入變得更少了。O'Donnell 說:「(酒吧桌椅)創造了一種有凝聚力的歡樂感覺,肯定影響了人們的飲食方式。」她現要求食客一次點好菜,以防他們光吃麵包和鷹嘴豆泥就已填飽肚子。

利益至上

事實上,一般在吧檯吃飯感覺起來,確比起在傳統餐桌用餐時間更短,產品設計師 Gezel Remy 在光顧一間義大利麵食店後,亦感到不太滿意。她覺得主菜和小吃的價格與附近傳統餐廳相近,感覺卻如吃快餐一般。

即使如此,高座椅卻肯定是賺錢良機,網上預訂平台 Resy 數字顯示,酒吧座椅用餐時間為 85 分鐘,傳統餐桌用餐為 105 分鐘,前者可縮短黃金時段 15% 的用餐時間。雖然大多數客人仍然選擇傳統的餐桌,星期五傍晚 6 時,則是酒吧桌椅最受歡迎的預訂時間。

文/TAN HA LAM
本文、圖經授權轉載自*Cup(原標題:餐廳改用高腳椅,究竟有何好處?)

責任編輯/陳憶慈

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