為何真正高級的日本料理店很少賣生鮭魚?原來是這2大因素,讓它被許多老師傅嫌棄

2018-04-30 12:33

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日本料理剛剛進入中國時,一種叫鮭魚(又稱為三文魚)的海鮮,俘虜許多粉絲。它既能做刺身,又能做壽司,幾乎是中國境內日本料理店的招牌菜式。

然而,著名美食家蔡瀾先生發表了一篇文章,提出了「正統日本料理店,不會有鮭魚刺身」的觀點,可是這個觀點被網友添油加醋,變成了「日本人不吃鮭魚刺身」。於是,鮭魚一下子又成了廉價魚,一些「講究」的食客,每到一家日料店,都會看看有無鮭魚,有的話,便會說該店不正宗。不過,也有科普文章指出,日本人當然吃鮭魚,網上網下爭論紛紛,真相究竟如何?要了解詳情,得從「什麼是鮭魚」說起。

鮭魚是什麼?我們吃的鮭魚哪裡來?

鮭魚的英文是「salmon」(音譯就是三文魚),源於拉丁語「salmo」。從嚴格的科學分類看,「salmo」指的是鮭科魚、鱒屬魚,但「salmon」卻可以泛指鮭科魚,包括太平洋鮭、大西洋鮭等。鮭科魚是常見的洄游魚,其野生魚種廣泛分布於北大西洋、太平洋及歐洲、北美的海域和湖泊內,自古便為當地人所食用,但鮭科魚在全世界的走紅只是近三十年的事。

作為日本料理食材的鮭科魚有很多種。其中,大西洋鮭銀鮭虹鱒是世界三大養殖鮭魚品種。

「salmo」的語源便是大西洋鮭。1980年代,挪威將養殖並出口大西洋鮭,作為國家重要產業加以扶持,把日本當作重點市場加以攻堅。挪威的出口商運用航空物流,以最快的速度,將冰鮮大西洋鮭送往日本,較誇張的說法是「上午剛在漁港卸貨,下午便上飛機去日本」。

大西洋鮭富含油脂,味道溫順,其主攻平價料理店的策略很快打開日本市場,並漸漸風靡全世界。大西洋鮭被引入中國後也深受人民喜愛。所以,我們所說的鮭魚,最早只是指大西洋鮭。

在大西洋鮭進入日本料理的菜單後,市場對鮭魚的需求不斷增大。「不能讓挪威人獨占市場」,在這個想法下,智利、澳大利亞等,有越來越多的國家也加入養殖鮭魚的浪潮,並加強捕撈的力度,持續向日本輸出鮭科魚,銀鮭就是其中之一。日本市場上的銀鮭多為從智利進口,在日本太平洋側也有養殖。

虹鱒原是生活在北美的野生魚,如今人工培育種占絕大多數。人工培育種又被稱為鮭鱒,在養殖鮭魚中產量最大,價格便宜,主要養殖國有智利、挪威。日本國內也開發出虹鱒的若干亞種, 例如群馬縣的銀光、長野的信州鮭、愛知縣的絹姬鮭,以及栃木縣的八潮鱒。

除了這幾種海外進口和養殖為主的鮭魚外,日本也有多種野生鮭魚。比如姬鱒,原先自然生存於北海道的阿寒湖和網走水域,後被引入到北海道其他湖泊及本州中禪寺湖、十和田湖,是非常高級的鮭魚。而櫻鱒也是比較知名的日本原產鮭魚,每年春天櫻花盛開時,櫻鱒進入時令期,魚腹略有粉橘色,肉質滋潤,富含油脂,是鮭魚中的高級魚。此外,樺太鱒、紅鮭、秋鮭、帝王鮭魚(日本三大稀有鮭魚之一)也是日本出產的野生鮭魚品種。

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