完整且不浪費食材（魚材），而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致，就是師傅的好手藝。美國總統歐巴馬去年訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴中邀請他到銀座的「次郎」吃握壽司， 很難相信這間餐廳位在銀座一棟老舊大樓的地下室。一九九六年，美國總統柯林頓也曾經到此用餐。這間餐廳在米其林的評鑑中為三顆星，是握壽司的名店，店裡沒有菜單，每天的菜色由「壽司之神」小野二郎決定。他是全球最為年長的三星大廚，據說九歲就已經入行，一輩子都在他的「掌握」之中。
《壽司之神》這部紀錄片就以小野二郎為主角。他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，連壽司入口瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，他在紀錄片的片頭對著鏡頭說：一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。
真是一段經典的日本職人宣言。對他來說，握壽司已是一門藝術，必須不斷地精進。用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不像欣賞藝術這麼嚴肅，而帶點輕鬆、簡單、美味的感覺，是很庶民的飲食文化。
壽司的起源
壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中，大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。
起源於奈良時代的「鮒壽司」，是比較早的壽司作法(現在關西的滋賀一帶還有 「鮒鮨」)，使用琵琶湖中的鮒魚，不像現在的握壽司以海魚為主。鮒壽司的作法費時又費工， 春季捕獲鮒魚後， 先處理魚鱗和內臟， 之後將魚抹上鹽巴後儲存起來， 過了兩、三個月，魚體內的血水會漸漸排出。約略在夏季時將魚取出，洗淨後在魚身抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的時間從數個月到一、兩年都有。由於存放的時間過久，已經「熟成」了，所以鮒壽司也稱為「熟壽司」 (熟れ寿司)。 （相關報導： 為何「藏壽司」紅遍全台，排隊都未必能吃到？店內扭蛋機藏祕密，奇招狂吸4億業績 ｜ 更多文章 ）
由於經過長期發酵，所以鮒壽司有一種酸腐味，很多人無法接受，以為是壞掉的魚，但也有人就是喜歡這樣的味道。一般人吃握壽司習慣與米飯一起入口，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，大部分人只吃具有風味的魚肉。室町時代，在秋田與和歌山等地都將鮒壽司的發酵時間縮短，存放時間大約一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有這樣的壽司，稱為「半熟半生壽司」(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，所以發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。我個人覺得發酵這樣的方法，可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有獨特的滋味。
