如何切出斷面俐落的壽司？從道具、食材、到煮出軟硬適中的壽司飯，技巧全在這！
壽司要好吃，壽司飯的作法可不能馬虎！（圖／山岳出版提供）
（編按）喜歡吃壽司嗎？如果想要自己在家動手做壽司，一點都不難喔！由韓國料理專家夫妻聯手著作的《一口壽司》中，教了美味壽司的製作關鍵。
關於壽司INFORMATION
雖然做壽司不需要太多工具，不過仍有一些不可或缺的必備品，像是壽司捲簾、刀子、飯勺、砧板...即便是廚房常見的東西，但事前備妥，就可讓壽司的滋味與外觀呈現出不同的模樣。
必備工具
在熱騰騰的白飯中加入醋和鹽等調味料後，請務必用飯勺將其拌勻並放置等待冷卻，此時若使用竹製容器盛裝，可以讓白飯降溫的速度變得更快。
請使用沒有沾上泡菜、大蒜等味道的砧板。若是用木製砧板，則很容易有細菌繁殖，所以務必放在陽光下曬乾。
若是想要切出斷面俐落的壽司，請選擇和壽司大小差不多的刀子，意即刀子的寬度要和一般壽司的直徑差不多大小才算合適。切壽司時要一刀完成，才能切出漂亮的斷面，而且海苔才不會變皺。
做壽司請務必選擇木製飯勺，這樣在拌飯調味的時候，才不會把飯粒壓碎。
準備基本食材
若是選用新米來煮飯的話，會讓人覺得飯的口感比較軟而黏稠，所以做壽司用的白飯最好選擇陳米，這樣才可以保有原來的口感。
包壽司的海苔選擇顏色深而帶有光澤的為佳。如果不喜歡海苔腥味，請將海苔稍微烤過再使用，剩下的海苔用夾鏈袋裝好放到冷凍室保存。若是放在室溫之下保存的話，會因為空氣中帶有水分，讓海苔潮溼變軟。
與其選擇芝麻鹽，不如選擇整顆的芝麻做為拌飯用的調味料，會讓味道更加清爽。因為炒過的芝麻會出油，所以務必放在冰箱的冷凍區保存；使用前請確認是否有酸臭的油耗味。
因為是要用來拌飯的調味料，所以選擇細鹽較為合適。萬一家裡只有粗鹽，可以將粗鹽稍微炒過，之後放入攪拌機或研磨機打碎後再使用。
白飯調味好、捲好壽司要切的時候，都需要用到醋。醋有天然殺菌和防腐的作用，若是使用天然食用醋，則可以更加提升食物的原味。
為了增添食物的香氣，請盡量不要選擇色澤太深的芝麻油，顏色越深代表味道越苦澀，如此一來可能會蓋過其他食材的風味。挑選透明且帶有明亮金黃光澤的褐色芝麻油，風味更佳。
煮出壽司專用、軟硬適中的白飯
洗米時第一次倒入的水很重要，因為此時乾燥的米或穀物會吸收大量的水分，所以請盡量使用礦泉水或過濾水為佳。
第一次加水洗完米之後請立刻倒掉，接著重覆此動作輕輕搓洗3－4次。
先將洗好的米放在水裡浸泡10分鐘左右，然後再將米粒撈到濾網中瀝乾，接著立即將米放到夾鏈袋中，放到冰箱裡靜置1個小時，待米粒發脹後即可烹煮。
煮飯的水量要比發脹的米量少1／4杯左右，才可以煮出軟硬適中的白飯。
煮飯時若加入1片昆布，可增添飯的香氣。在夏季時加一、兩滴醋，能減緩壽司壞掉的速度。
若用煮過洋蔥外皮的水來煮飯，不僅能增加飯的甜味，還可以延長保存期限。在白米中添加一些糯米，則是有助於延遲米飯變硬的速度。
趁白飯剛煮好的時候，將鹽、芝麻和芝麻油放入拌勻，才可以讓米粒均勻地入味；將飯勺立起用切開的方式輕輕地攪拌即可。此時請先將飯勺沾上醋水（水1杯，醋1／2小匙）再去拌飯，有助於延長白飯的保存時間。
當烹調義大利麵的男人遇上深愛清麴醬和醬菜的女人，這對戀人因料理而結合。一面分享料理心得一面談戀愛，最後執起彼此熱愛烹飪之手，步入婚姻的殿堂。兩人廚藝猶如火星遇到金星般，義大利麵和清麴醬正面交鋒，廚房成了他們的味蕾激戰地，也是富饒趣味的料理實驗室。
妻子金奉京在世宗大學專攻餐飲管理經營，並且在韓國傳統飲食研究所鑽研各種傳統料理。目前擔任家庭料理與傳統糕點專門烹飪講師。
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