以為吃有機蔬菜就能防癌?醫師警告:海鹽、紅蘿蔔、菠菜、秋刀魚等「健康食材」都可能致癌

2020-01-04 08:00

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香腸、火腿等加工肉品含有大量亞硝酸鹽,高溫煎炸烤之後便會直接產生亞硝胺(圖/Unsplash)

香腸、火腿等加工肉品含有大量亞硝酸鹽,高溫煎炸烤之後便會直接產生亞硝胺(圖/Unsplash)

釐清吃菜、吃肉致癌風險,和最簡單遠離的方法

越來越多研究警告,消化道癌症大多是超強致癌物「亞硝胺」所造成。「亞硝胺」有三個來源──第一是吃進含亞硝胺的食物,多見於加工肉品香腸、臘肉、熱狗、火腿、培根、漢堡肉、鹹魚等,這些食物含大量「亞硝酸鹽」,經高溫煎炸烤之後直接產生亞硝胺。還有「啤酒」、「海鹽」也含有亞硝胺。

一般人都會認為海鹽是最健康的鹽,但我認識一個養生專家,幾乎很少吃肉和煎炸燒烤之類的食物,但卻年紀輕輕就得了胃癌,一直找不到原因,後來我問他才知道三餐料理都用海鹽,不排除是這個關係。

亞硝胺第二個來源是,當我們吃下富含「亞硝酸鹽」的食物、同時又吃富含「胺類」的食物,就會在腸道形成亞硝胺。亞硝酸鹽含量高的食物,除了大家都知道的隔夜菜不健康之外,像健康的紅蘿蔔、菠菜,也含有較多的亞硝酸鹽,所以在吃紅蘿蔔、菠菜時,盡量不要碰到含胺類的食物,否則就會變成亞硝胺。胺是某種蛋白質物質,富含「胺」的食物如干貝、鯖魚、秋刀魚、鱈魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米、魚翅等,除此之外,還有起司、乳製品、香蕉、番茄等也含胺。所以我們要注意原本是健康的食材,但是混搭錯誤就會產生致癌物,不可不慎!

第三個來源是,吃進太多「硝酸鹽」食物,例如鹹菜、醬菜或酸菜類醃漬蔬菜含有大量「硝酸鹽」,吃進肚子裡,經腸道細菌作用會變成「亞硝酸鹽」,若剛好又進食「胺類」的食物,就會在腸道合成致癌物「亞硝胺」。

施用過多有機肥,照樣種出高濃度硝酸鹽的危險青菜

很多人會說,醬菜類醃漬物有太多「硝酸鹽」不健康,不要吃就好了。但是很多人並不曉得,很多號稱有機的蔬菜也同樣含有大量「硝酸鹽」,吃進去照樣轉變成「亞硝酸鹽」,此時若不小心再吃進胺類食物,照樣合成超強致癌物「亞硝胺」。

大家都知道,現代農業種青菜為了使青菜又肥又嫩,常施用化學氮肥,氮肥經過土壤裡的固氮細菌形成「硝酸鹽」,當清晨太陽出來,日光照射之下硝酸鹽就會轉化成頗具營養價值的胺基酸和蛋白質。但是現在青菜採收常常在凌晨進行,見不到日光,所以硝酸鹽無法轉化成營養,只能以硝酸鹽的形式存在,所以青菜越嫩肥的,表示施氮肥越多,當然硝酸鹽含量就越高。那麼,有機蔬菜明明種植方法一切合乎自然,為何仍然會形成那麼多硝酸鹽?

因為氮肥不管來自化學或天然都是氮肥,只要使用過量都會存在硝酸鹽過高的問題,甚至有機的天然氮肥還可能更嚴重。因為農夫使用化肥會斟酌,怕下手太重菜會死掉;但有機肥無法明確掌握氮肥的含量,又因為是有機,很放心,一不小心就會使用過量,於是消費者一樣吃進過量的硝酸鹽,然後一樣在腸道形成亞硝酸鹽。這也是常吃有機蔬菜並不能減少癌症的原因。當然我還是希望推廣有機種植,讓土地恢復活力,但千萬不要因為是有機肥就大量施用,除非青菜能夠得到充分日照再採收,否則一樣危險。

很多人飲食少肉多菜,堅持有機蔬食,甚至吃素的出家人照樣得到癌症,這就是因為施肥不當,和青菜在日出前就採收所造成。依照目前蔬菜市場的供需狀況,蔬菜在日出後採收是不可能的事,因為時間太晚,來不及運送供應早市,放到下午蔬菜就枯萎了,所以只能日出之前採收。因此蔬菜成了另外一種隱形殺手。

這問題解決的方法有二,第一是推廣黃昏蔬菜市場,使得菜農可以在白天採收,作業時間絕對來得及供應黃昏市場的運作,就不會買到含太多硝酸鹽的不管有機或非有機的蔬菜。黃昏買到的青菜,冰到隔天中午仍然很新鮮,都不會有硝酸鹽過量的問題。第二是不管有機或非有機,施肥絕對不要過量,以免就算日照充足仍然來不及轉化成營養的胺基酸和蛋白質,因而殘留過多硝酸鹽。

奇異果、芭樂最防癌,不形成亞硝胺

身體若只有少量硝酸鹽,或只有亞硝酸鹽、胺類,單一存在不會致癌;但飲食中有時不小心會同時接觸。所以,我教大家「就算吃進亞硝酸鹽、又吃進胺類,也不會形成亞硝胺」飲食法,這樣比較實際──

  • 飯後半小時1顆奇異果芭樂:含蛋白酶的水果(或木瓜、鳳梨),能幫助蛋白質(包含胺類)消化成胺基酸,胺類消失,就能防止亞硝酸鹽跟胺類的結合。這種富含蛋白酶的食物,吃完肉類,或坐月子乳腺堵塞發炎、關節腫痛更要吃,可防止肉類消化不完全而在腸內腐敗,產生致癌毒素。蛋白酶又能消除瘀塞和消炎,所以乳腺炎和關節炎都

  • 少吃醬菜,更不宜和胺類食物同時吃:醬菜若製作不慎,如原料不新鮮、水質不潔、含鹽量太少、醃製時間不足,都會使亞硝酸鹽濃度暴增,若同時吃含胺量高的食物,那就太危險了。因此,醬菜偶而吃就好,而且要避免搭配海鮮、起司、香蕉、番茄等高胺食物同時吃。

  • 補充乳酸菌:增加腸道好菌,就不容易形成亞硝胺。我說的是乳酸菌,不是優酪乳,雖然優酪乳裡面也含有乳酸菌,但是優酪乳是乳製品,所有牛奶、乳酸飲料、乳製品都含胺類。

  • 食物盡量用水煮:不要高溫烹飪、不要煎烤炸,比較不容易生成亞硝胺。

  • 番茄在飯後半小時之後吃:番茄雖然健康,但含有少許胺類,在飯後半小時吃絕對健康,因為已經和上一餐吃的亞硝酸鹽隔離,不會形成亞硝胺。吃番茄我用南部傳統沾醬汁吃法,醬汁做法是醬油加白糖、薑汁、醬油膏,我還會調點亞麻仁油或橄欖油、苦茶油,顧胃又能吃到茄紅素,也不會吃到含硝酸鹽或亞硝酸鹽的食物。

  • 注意「缺氧血」徵兆:萬一吃進太多亞硝酸鹽,和血紅素結合後會使血液失去帶氧力而缺氧,於是唇色變暗(又稱烏嘴病)、頭昏不振、肩膀僵硬、煩躁等,就代表亞硝酸鹽吃太多了。此時致癌物亞硝胺的原料已經具備一半,就要更提醒自己不要搭配到胺類食物,以免癌症上身。

  • 不要吃隔餐隔夜食物:青菜煮好十小時後,亞硝酸鹽濃度暴增4倍,很可怕,放冰箱冷藏也一樣。有些人為了方便,一次把幾天份的食物煮好,以為放在冰箱就沒問題,結果全家都得癌症。青菜吃不完最好丟掉。動物類食物吃不完的話要冷凍,才能阻止亞硝酸鹽形成。

作者介紹 | 張維鈞 中醫師

出身於傳承五代、行醫一百二十年的台南「懷生堂」中醫世家。家族數百人中,至今無一人罹癌,平均年紀更達高齡八十歲以上!

由於從小在藥香、書香和廚房「三香」瀰漫的環境中成長,造就他在藥材、食材領域的專業認知,並以養生研究聞名業界。

本書首度公開張氏家族百年養生祕方,50篇自然療癒手札皆為最精華之作!

本文經授權轉載自蘋果屋《五代中醫食療自癒養生帖》

責任編輯/李頤欣

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