BBC節目實測》吃素一個月會發生什麼事？劍橋教授親自實驗：瘦了4公斤、膽固醇降12%

近年來蔬食與素食風潮席捲全球，英國4年來的素食者已成長3倍。素食者除了主張少吃肉可以愛護生命、減少碳排放，也有人標榜素食低脂、養生，但吃素是否真對健康有益？英國BBC《醫學迷思大解惑》節目製作人莫斯里，在9月5日播出的節目中找來劍橋遺傳研究教授親自做實驗，看看吃素一個月，如何改變一個人。

在大眾的認知中，不吃肉食就可稱作素食了，但純素主義者（vegan）實際上遵循的規範更嚴格，他們會仔細查看食品標籤，避開蛋奶類成分、明膠等動物再製品。未曾經歷吃素的人，不太容易體會素食者的生活，但素食習慣和健康的關係，更是連素食者自己都無法察覺。

曾榮獲英國醫學協會年度最佳醫學記者殊榮，又身兼BBC節目製作人的莫斯里（Michael Mosley），為了驗證素食與健康的關係，在他主持的《醫學迷思大解惑》（Trust Me I'm A Doctor）節目中，找來劍橋大學遺傳學家加爾斯‧楊（Giles Yeo）為還在對吃素猶疑不定的人們搶先實證，加爾斯‧楊試行素食一個月，再回頭檢視素食如何影響他。

加爾斯開始遵照嚴格的純素者飲食方式後，他才發現在我們的日常生活中，有太多食品隱藏了它們其實不「素」的事實。吃素者多少曾耳聞的明膠（或稱吉利丁）就不說了，但其他更隱蔽的地雷讓人意想不到：首先義大利麵和美乃滋的製造過程都加了蛋，可能造成不吃蛋的人破戒，有些酒類則在釀造過程中使用魚骨與其他動物膠質，打破一般人「眼不見肉就是素食」的認知。

加爾斯小心翼翼避開上述地雷後，才發現前方有更大的危機正等著：他得努力避免自己營養不良。在眾多營養素中，影響人體吸收鈣質的維生素D是頭號殺手。由於素食者不容易從蔬果中攝取到這類脂溶性維生素，若他們再不能每天花15分鐘接受充足日照，讓人體自行合成維生素D，就只能依賴豆奶、米漿、柳橙汁、麥片等營養食品獲得所需營養。

素食者也容易錯過的其他營養素則是碘和維生素B12。無論國家貧富，缺碘的情形都存在，此情形更好發於女性群體。不能從牛奶中攝取碘的純素食者，往往改從植物奶、海帶當中獲取碘，不過前者的碘含量遠遠不及牛奶，後者的含量更是不穩定，難以從食物攝取量中推得。素食者攝取維生素B12的問題則在於，人體雖然能在腸道中發酵合成B12，但由於發酵作用位處無法吸收維生素的腸道後端，蔬果食品又少有蔬菜含B12，素食者必須額外從麥片、發酵食品中獲取營養。

去年11月，美國國家生物技術資訊中心（NCBI）公布了一份研究，該研究整合過去10件比較素食者、肉食者健康情形的早期文獻，指出雖然素食者在全死因死亡率（all-cause mortality）中表現不顯著，但素食者群體確實較少罹患心血管疾病。換句話說，素食者「有機會」活得比較健康，但不一定活得比較久。

莫斯里指出，這類醫學研究必須隨機選取大量的受測者，並且嚴密控制變因，安排他們按照肉食或素食原則進食，最後才比較兩種飲食習慣對人體健康的影響差異。但這類實證研究牽涉因素太廣，很難控制，因此研究團隊改拿素食者與肉食者的健康情形做對比，研究顯示的是飲食習慣與健康的關聯，而非絕對的因果關係。不過研究團隊也發現讓素食者活得更健康的關鍵是：比起一般人，素食者更注意飲食攝取，素食或肉食對人體健康的影響反倒不明顯。 （相關報導： 別再叫我「素食」了！美國餐飲業力推「蔬食」正名 盼以正面觀感吸引肉食者 ｜ 更多文章 ）

不過吃素對健康的影響，直接體現在節目中的加爾斯教授身上。在接受節目吃素一個月的挑戰後，他足足瘦了4公斤，舊褲子對他來說都大了快一號，隨著腹部脂肪減少，他血液中的膽固醇也減少了12%。回想這一個月的素食挑戰，加爾斯承認在過程中曾幾度因為不能吃肉感到煩躁，但他最後也找到適合自己的素食食譜。他表示：「對我來說，享受素食的關鍵不在想辦法拿蔬果替代肉類，而是選擇真正為素食者考量而設計的食譜。」