獨家專訪》葡萄酒大師李志延：台灣不是只有夜市，台菜搭酒潛力被全世界低估

「大家來台灣、尤其是逛台北夜市的時候都會發現，那些日常的街頭小吃就是很美味，有風味、有厚度、有深度，還有大量的鮮味。所以它能夠拿來搭配葡萄酒、並且發展成更精緻料理的潛力，是巨大的。」

在亞洲首位葡萄酒大師（Master of Wine）李志延（Jeannie Cho Lee）眼中，台灣是一個「尚未被充分挖掘、卻具有巨大潛力的市場，無論是在食物上，還是在葡萄酒上，都是如此」。

而全世界對台灣飲食的認識，多半停在夜市那一格——這正是她認為被嚴重低估的地方。

9月13日，這位2021年獲法國政府頒授國家榮譽軍團騎士勳章的葡萄酒權威，接受風傳媒英文網站The Storm Media、1%Style獨家專訪時透露，她正在修訂成名作《東膳西釀》（Asian Palate），並確定會把台灣寫進書裡，希望明年某個時候完成。這不僅是對台灣葡萄酒市場的公開認可，也是她對台灣飲食文化多年觀察後的鄭重宣示。

台灣料理的搭酒潛力，是李志延特別點名的議題。

她直言，國際葡萄酒界對台灣料理的了解遠遠不夠。日式料理從京都懷石到東京壽司，全球食客早已高度熟悉；相較之下，「台灣菜到底是什麼」在世界上仍缺乏理解。

但她認為，夜市本身就是最好的證據。

「大家來台灣、尤其是逛台北夜市的時候都會發現，那些日常的街頭小吃就是很美味，有風味、有厚度、有深度，還有大量的鮮味，」她說，「所以它能夠拿來搭配葡萄酒、並且發展成更精緻料理的潛力，是巨大的。」

換句話說，停留在「夜市」的國際印象，嚴重低估了台灣飲食傳統的深度：融合福建與中國沿海各地的移民傳統、日治時期，以及美國與西方影響的多層次脈絡，構成了強烈的在地飲食身份。

「台灣整個歷史形成的飲食文化和身份，非常強烈，」她說。

她坦言，把葡萄酒引進亞洲的共食文化，需要相當的創意。所有菜餚同時上桌、昂貴食材往往在宴席前半段就登場、酒款得隨著紅肉與海鮮輪番上下切換，都讓搭酒的邏輯變得複雜。

李志延有她的解方：把菜色分成兩、三組依序上桌，並在風格轉換的酒款之間，以約攝氏45至50度的溫熱茶作為味覺清除劑——不是冰沙或甜食，也不是會燙到舌頭的熱茶。

「這是可以做到的，有難度，但可以做到，」她說。

比技術更根本的，是心態的轉換。

她說，在西方傳統裡，葡萄酒之所以存在，是因為人們相信完美的搭配會讓菜與酒都更好吃；但在亞洲，完美的搭配是兩者並肩而立，不搶戲，也不干擾。

「我們的菜本身已經是平衡而美味的，」她說，「西方料理需要葡萄酒。我們不需要葡萄酒。我們想要葡萄酒、我們選擇葡萄酒，但我們不需要它。」

那麼，葡萄酒在亞洲餐桌上的價值是什麼？她的答案是節奏。

「葡萄酒讓你把一頓飯慢下來。我們吃得太快，這是我們最大的缺點之一。」 （相關報導： 獨家專訪》葡萄酒大師李志延的虎媽習題：偉大的葡萄酒，都需要一點壓力 ｜ 更多文章 ）

一直以來，亞洲葡萄酒市場的討論中，台灣遠不如香港、新加坡耀眼。對此，李志延給出一個結構性的解釋。

「香港和新加坡是樞紐城市，新加坡是東南亞的樞紐，香港是大中華區的樞紐，」她說，「這是它們發展起來的核心原因之一。」她並指出，若看葡萄酒進口數字，台灣確實落後。

相比之下，台灣土地更廣、人口更多、天然資源更豐富，因此也更自給自足，與外部世界的連結相對內斂。

然而，這並不意味著台灣的葡萄酒文化還在起步。她觀察到，台灣頂端的收藏圈其實水準極高。

「台灣重要的大藏家，和我認識的新加坡、香港、上海，甚至東京的藏家一樣成熟，」她說。

問題在於，高端核心層一直沒能向下擴展，中間消費族群的規模始終有限——有金字塔頂端，卻沒有腰。

這個瓶頸，她認為正在改變。在數位時代，資訊流通大幅壓縮了認知鴻溝。她以《風傳媒》以多種語言傳遞深度報導為例（本網站目前以中、英、日三種語言出版），說明媒體環境的演進如何加速市場成熟。

「下一個世代，它可以發生得非常快，」她說。

李志延說起韓國食文化的崛起，語氣裡藏著對台灣的直接期許。

20年前，韓國料理在國際舞台上的存在感微乎其微，多數人印象裡不過是廉價街頭小吃、沒什麼特別。她說，這個印象的翻轉，來得比多數人以為的更晚，也更快。

「也就是短短10年，」她說，「20、30年前完全不是這樣。」

這場翻轉不是自然發生的。她把關鍵歸因於「整合」：韓國政府把美食視為文化資產的一部分，透過各種貿易機構與非營利組織向世界推廣，公部門與民間傳遞的是同一套訊息。

「你必須讓觀光局、文化部、農業部、對外貿易部，以及民間的餐飲協會一起行動，」她說，「這就是韓國做到的事。他們從政府得到很多協助，不是只靠民間去做。」

記者在訪談中提到，串流平台上的韓食節目讓全球觀眾直接看見韓國廚房的日常。李志延認同這類傳播的效果，並直言：台灣可以做到一模一樣的事，差的只是整合與推力。

亞洲年輕一代對葡萄酒的態度，正在發生根本性的轉變。

李志延直言，全球年輕人的飲酒量都在下降，對產業的生產端固然是壓力，但從健康角度看，「過去或許有些過量，適量飲用未必是壞事」。她另外指出，眼下全球葡萄酒略有供給過剩，產業恐怕需要幾年時間修正。

年輕世代更在意身心整體的健康感，追求真實、有機、有意義的消費選擇。她認為，在AI生成影像與社群濾鏡充斥的年代，「真不真實」本身反而成了稀缺價值。

葡萄酒，恰好能回應這個需求。

葡萄酒本質上是個高度分散的行業：若以生產者數量計算，全球90%以上的葡萄酒廠是家族經營的中小型企業，而不是大型釀造集團。

「他們是工匠，甚至是藝匠，在試圖做出真正頂級的品質，表達一個地方最真實的樣貌，」她說，「這個訊息，對重視真實感的年輕世代，終究會產生共鳴。」

在亞洲，這場轉變最具體的表現是：下一代消費者不再只靠知名酒莊、年份、評分來決定選酒，而是開始追問葡萄的種法——有機還是自然動力農法？酒莊背後是家族還是大集團？ （相關報導： 獨家專訪》葡萄酒大師李志延的虎媽習題：偉大的葡萄酒，都需要一點壓力 ｜ 更多文章 ）

「這些細節，對他們來說都會變得重要，」她說。

她以時尚產業比喻葡萄酒品牌的未來：大品牌永遠不會消失，「就像路易威登（Louis Vuitton）永遠都在」，但新一代亞洲消費者會更願意探索名莊之外的世界，接受不同風格、不同產區的可能。「他們會更開放，對品質的理解也會不一樣，」她說。

對傳播者而言，責任也隨之而來。

「我們必須誠實地告訴讀者、消費者：什麼值得你的時間？什麼值得你的味蕾？什麼值得你的健康？因為每一次喝酒，你都希望那兩三杯是值得的。」

李志延對亞洲市場的另一個觀察，藏著更深遠的產業意涵：女性，將是改變亞洲葡萄酒市場的關鍵力量。

她估計，目前女性約占葡萄酒消費者的25%至30%，仍是少數；但她預期，在這一代人的有生之年，這個比例會很快攀升到50%。

理由在於一個不對等的選擇結構：男性有威士忌、伏特加、琴酒、燒酒、啤酒等多種強勢選項分散注意力，而女性一旦進入葡萄酒世界，往往終身忠誠。

「她們一旦愛上葡萄酒，就會一輩子跟著葡萄酒，」她說。

記者進一步向李志延提問：中生代台灣女性愈來愈偏好白葡萄酒，加上台灣夏季長且潮濕悶熱，白葡萄酒顯得更為適口，這是否會成為改變市場趨勢的力量？

李志延表示認同，並把這個現象放進更大的區域趨勢裡。她說，在她走訪的每一個亞洲市場，女性都正成為關鍵的消費族群——日本早已如此，韓國、香港、新加坡以及中國沿海城市也愈來愈明顯。

「因此，趨勢之一會是走向更清淡、更優雅的酒款，白葡萄酒的比重會比現在高；現在還是以紅酒為主，」她說。

她以自己為例說明其中的邏輯：「我什麼都吃，但如果讓我選，我更傾向於海鮮。如果菜餚是這樣的，那要配什麼酒？往往是白葡萄酒，或者輕盈的紅酒。」

她也強調，這不只是性別議題，而是全球餐飲的方向。她舉紐約三星餐廳Eleven Madison Park為例：這家餐廳從現代法式路線轉為全素菜單，正是因為業界相信更清淡、更健康是全球趨勢。

採訪最後，李志延透露，她深耕勃根地（Burgundy）已十餘年，每年在當地待上3至4個月，並擔任勃根地品酒騎士團（Confrérie des Chevaliers du Tastevin）韓國分會大總管（Le Grand Sénéchal）。那裡的黑皮諾（Pinot Noir）輕盈細膩，夏多內（Chardonnay）從清透到豐腴各有其姿，與她所偏好的飲食哲學高度契合。《勃艮第佳釀100》（The 100 Burgundy）第二版已先以中文出版，英文與韓文版預計年底推出。

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