廚師手上有傷口，會感染食物嗎？吃外食一定要知道的10大重要事項
熱炒店內的生猛海鮮展示區。（圖／食力foodNEXT提供）
快炒店「食」的學問多，先搞清楚何種最乾淨、新鮮，以免吃壞肚！
身為吃貨的你，選擇熱炒店不只要氣氛！想必餐廳的食物品質、人員服務和環境設施，都應該列入你評分的標準！但是你知道維持熱炒店的衛生與安全要注意哪些事情嗎？從一進門的生猛海鮮展示區到點滿佳餚的圓桌，各個都有擊破點，快跟著《食力》盯著，不僅顧嘴巴，更要顧你的腸胃！
小心室溫小菜擺整天！
我們稱4~65℃之間為「食物危險溫度帶」，是因為許多細菌在此段溫度會快速生長！食用放在4~65°C之間、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。想要點小菜時，記得要看擺放區有無低溫控制。
撇開光源，海鮮這樣挑！
熱炒店以紅色或藍色的光源打亮在海鮮上，看來十分生猛新鮮！但小心，雖然食材看起來無異樣，實際上可能是被店家反覆冰凍的魚。長時間經解凍再冷凍的魚，水分易流失、肉質變得無彈性。海鮮鑑定的重點在「眼睛」。除此之外，魚是否厚實、有無腥臭味，都是可以判斷的依據。
尚青ㄟ！注意食材擺放和出餐方式
美耐皿餐具，耐得住嗎？
台灣餐廳愛用的美耐皿餐具是由三聚氰胺與甲醛所製成。根據食藥署的美耐皿餐具三聚氰胺溶出研究，以60°C盛裝中性、酸性、酒精性及油脂性食品30分鐘後都測到微量三聚氰胺溶出，因此台灣針對美耐皿餐具訂出規範：三聚氰胺溶出限量為2.5ppm以下。如使用符合衛生標準的食品容器，並依產品特性使用，尚無安全疑慮。
怎麼才知道是回鍋油？
判斷店家油炸用油的品質有方法！一是炸物有明顯的耗油味；其次是炸物表面看起來很油。其他如油的黏稠度、發煙點降低、起泡等也可以協助判斷，但通常這是在廚房才能知道的事，雖然不一定能親眼所見，但吃幾次就應該要清楚該店是否有正常換油。
廚師刀傷會不會污染食物？
金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮及糞便中，尤其是化膿的傷口。如果廚師手部受傷又沒有戴手套，細菌容易污染食材而大量滋生。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素是引起食物中毒的原因，食材即使煮沸後也難以破壞腸毒素，因此民眾通常會出現噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，要治療1～2天才能復原!
冰箱食材小心交叉污染！
食物的交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，部分店家會把預處理好的食材暫放冰箱，如截切好的蔬果以及生食。當冰箱內食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。
菌出沒！美食上桌小心食物中毒
大啖生蠔 小心諾羅病毒！
諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估，有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是，生蠔、牡蠣為濾食性的貝類，具有濃縮水中物質的能力，進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防中毒，還是減少生食，徹底煮熟再食用喔！
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蝦頭變黑！ 是不是不新鮮？
蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的？不新鮮嗎？事實上，蝦子離水後，體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素，稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變！簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變，屬於自然現象喔！
肥腸未洗淨 大腸桿菌出沒！
肥腸超下飯！但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎？新鮮大腸應呈現米麩色，具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨，其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質，即使煮熟後能消滅微生物，但仍可依照大腸是否呈灰綠色，咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度喔！
生魚片生菌數易過高！
腸炎弧菌是台灣發生率最高的食品中毒細菌，會透過海產感染人類。2002年研究指出市售生魚片抽樣檢體中，62%總生菌數超過衛生標準，26%檢出腸炎弧菌，以海產店不合格率最高。該研究也指出將生魚片低溫貯存（≦5°Ｃ），使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒，或是手部施以75%酒精消毒，都能幫助控制總生菌數含量!
牛肉竟然綠光照頂！
牛肉呈現微綠色有兩種原因：一是牛肉中原有的微量金屬，加上特殊的纖維結構，經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染！微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合，形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色，肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫，很容易被察覺！
擺盤花，是回收的嗎？
先不談擺盤用的石斛蘭可能有農藥殘留疑慮。業者使用紅蘿蔔等蔬果製成的果雕，雖屬可食用食材，但因雕刻過程中不確定是否有注意衛生，仍建議不要食用！部分業者雖然會使用塑膠花替代，但回收後的集中區是否衛生，以及使用前是否有再次清洗，都是值得你注意的問題！
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文／劉宜叡本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：大火快炒的美味不能只顧嘴不顧腸胃）責任編輯／林安儒
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冬天就是要吃火鍋！但到底鍋裡煮的都是些什麼？透視「食材」」不能說的秘密！大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充，做成鴨血販售，銷售至各大知名火鍋店，讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血，事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承，台灣養殖鴨子的數量少，一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血，只佔市場需求的1成，因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後，會再添加水份，讓鴨血吃起來柔軟多汁。
MLB》洋基冬季會議必達目標（1） 馬查多成為布朗克斯轟炸機群跟外界所想的不同，紐約洋基未能簽下自由市場投手大物柯賓（PatrickCorbin），從小就出生紐約的柯賓，被外界認為來季將會效力於家鄉球隊洋基，隨著亞歷桑納響尾蛇的賽季結束，這位頂級投手的東岸之旅第3站便是拜訪洋基體育場，沒想到結局卻狠狠打了紐約球迷一巴掌，柯賓以6年1.4億美元（約43億新台幣）加盟華盛頓國民，歷經這樣的挫敗後，近期「YES電視台」官方部落格《藍色河道》（RiverAvenueBlues）也發表一篇文章，認為洋基球團必須在這冬季會議期間完成兩大目標。
MLB》馬查多社群動態洩漏天機，將與紐約大都會簽約？！自由市場開市至今熱度一直沒有減過，兩大巨星哈波（BryceHarper）、馬查多（MannyMachado）會將天賦帶往何處，至今依舊是個謎，但事情直到昨日似乎有些端倪？馬查多於個人Instagram上發布限時動態，動態上有美味的甜點冰淇淋，假如將目光往左下移動，可以看到有一個粉紅色的文字寫著Met，是否代表來季馬查多會披上紐約大都會戰袍？
這是一種流行？夏威夷僧海豹鰻魚插鼻孔！科學家百思不得其解「夏威夷僧海豹」是唯一全年生活在熱帶海域的海豹，也是科學家們致力保育的瀕危物種。在美國國家海洋暨大氣總署4日發布的一張照片中，一隻幼年海豹閉目享受著陽光照拂，呆萌模樣惹人喜愛，但若定睛一瞧，就會發現牠平靜的臉龐有點不對勁—這隻小海豹的鼻孔上掛著一條長長的鰻魚！在目前發現的數個「鰻魚插鼻孔」案例中，經過「移除手術」的海豹都安然無恙，但被卡住的鰻魚可就沒有那麽幸運了。
汪浩觀點：什麼是戰勝黑暗的睿智與勇氣？幾個月前觀看電影時，就深受蓋瑞·歐德曼飾演的邱吉爾形像震撼，而安東尼.麥卡騰原著《最黑暗的時刻：邱吉爾的睿智與勇氣，解救了英國與歐洲》（八旗文化2018年11月出版），故事更驚險生動，一氣呵成，令人欲罷不能。它也澄清許多電影沒有提及的歷史背景，看完電影再讀原著，讓人有恍然大悟的感覺。
MLB》看完最令人驚嘆訓練影片 這些球星是神？還是人？傳奇球星霍斯比（RogersHornsby）曾經說過一句名言：「有人問我在休賽季期間做了什麼，我會告訴他，正對著窗外發呆等待球季來臨。」，一個棒球員耐心等待球季開打，彷彿是在等待伊人一般，這樣的浪漫情懷只專屬於這些球員，對他們來說，冬天的休閒娛樂就是在健身房訓練，美國職棒大聯盟官網《Cut4》也特別列出近期令人印象深刻的鍛鍊影片，分享給廣大球迷看。
NBA》布萊恩當年向杜克說不 卻成就了5冠神話前湖人名將布萊恩（KobeBryant）職業生涯戰績彪炳，原來早在高中時期已有伯樂看上這匹千里野馬。老布近日大談當年參與選秀前的故事，直言面對杜克大學和堪薩斯大學這般傳統名校瘋狂招手，也一樣斷言拒絕，不要在NCAA大學聯賽「浪費時間」。
許劍虹觀點：戰略轟炸與政治其實自第二次世界大戰結束70年來，盟軍的戰略轟炸在歐洲一直是富有政治性的議題。美國對日本的戰略轟炸，尤其是向廣島與長崎投原子彈，在美國社會同樣也吸引了大批新左派人士的抗議。
MLB》冬季會議10大焦點（下）紅襪，太空人，洋基還能3強鼎立嗎？隨著拉斯維加斯冬季會議到來之前，自由市場已經有多項變動，在各隊高層聚會結束之後，想必市場的熱度不會隨著天氣溫度驟降，反而是越來越火燙，哈波（BryceHarper）與馬查多（MannyMachado）這兩名今年市場最大牌球星還沒有找到新歸宿，冬季會議過後會有怎樣的變化也令人更加期待，以下我們為各位整理周日（美國時間）舉行，由球團老闆或能決策的高層親自出席的冬季會議10大焦點。
賈忠偉觀點：第二次「以阿戰爭」埋下巴拿馬運河主權危機1952年7月23日凌晨，埃及爆發軍事政變──「埃及七月革命（JulyRevolutionofEgypt）」。由納瑟（賈邁勒·阿卜杜勒·納瑟，GamalAbdelNasser，1918～1970）領導的「自由軍官委員會（FreeOfficersCommittee）」推翻並放逐了由英國支持、親西方的埃及國王法魯克一世（1920～1965）。26日，法魯克國王含淚簽下了退位詔書，並在當天晚上，帶著妻子、兒女，乘坐「首都號」遊艇離開埃及，轉赴義大利定居。隔年（1953年）6月18日，埃及新政府正式宣布廢除君主制，建立阿拉伯埃及共和國（簡稱埃及）（註二）。之後納瑟為了讓軍隊能效忠新政權，於是先推舉軍中資歷較深的納吉布（1901～1984）將軍擔任埃及第一任總統，握有實權的納瑟則是隱身幕後，擔任副總理兼內政部長。由於埃及新政府堅持阿拉伯民族主義，逐漸與西方國家產生利益衝突。納瑟在1954年2月25日取代納吉布成為埃及總理。11月，納瑟再次發動政變將納吉布軟禁在家中，直到1970年納瑟因心臟病意外過世之後，納吉布才重獲自由。
張光球觀點：全英語教學不如檢討教改行政院推出二0三0年雙語國家政策，以提升國家競爭力，教育部表示將在一0八學年度開始培育全英語授課師資，目前規劃招收及結業的標準，是以全民英檢中高級的初試與複試為標準，對象是從中小學開始實施，英語、數學及藝術課程用全英語上課。然而，政策一出，隨即遭到全國教育工會提出，勿捨本逐末的五個是否質疑。
杜宇觀點：總統應面對農漁民，不是黨員！選後國內高麗菜價格持續崩跌，在西螺果菜市場平均每公斤來到4.3元低價，北農拍賣平均每公斤批發價格為5.8元（達農委會監控價格），全聯更以每顆24元買一送一的方式幫高麗菜促銷，社會團體也紛紛加入搶救行動，另花椰菜（青梗）價格也大幅下滑（平均批發價每公斤22元）。眼見辛苦種植的高麗菜價格跌成這樣，農民欲哭無淚。
多維觀點》金馬衝突過後 台灣影業往何處去第55屆金馬獎頒獎典禮，得到最佳紀錄片獎的導演傅榆一句：「希望有一天我們的國家可以被當成真正獨立的個體來看待，這是我身為台灣人最大的願望。」掀起風波；緊接著上屆影帝涂們以「中國台灣、兩岸一家親」回應，引發兩岸網民政治認同大戰。此爭議再加上本屆大陸電影得到多數金馬獎項提名，讓台灣社會掀起「到底是金馬獎還是台版金雞、百花獎」的爭議。台灣人對此議題產生複雜的情緒，除了國族情緒發洩外，更深層的意義則是台灣人對本土電影產業的停滯感到焦慮。
觀點投書：蔡英文的野望─逼宮事件後「以退為進」自蔡總統辭掉民進黨黨主席，民進黨將面臨權力重組及改變選戰策略等重大轉折，掌權至今的蔡總統在面對九合一大選失利以後，黨內權力爭鬥及2020大選嚴峻挑戰等，內外皆有敵的狀態下，如今新潮流內輿論四起、政院人事去職改變至今日的逼宮事件，如此詭譎的氣氛下，一進一往之間，不難看出蔡總統的應對策略。
非爾專欄：奇士勞斯基身後的「那個律師」奇士勞斯基在訪談錄中提到創作上最倚重的夥伴、編劇皮爾斯維奇，只說是「那個律師」。這個二人組的工作效率和品質可謂空前絕後，而「那個律師」不只是個編劇，也是國會議員和黨揆。
觀點投書：笨蛋！問題不在選民，而是政策錯誤！民進黨在大敗以後，仍沒省思到底錯的是什麼？至今，我們仍看不見內閣改組，看不見執政團隊對民意的回應，只看見小英總統敗選後，匆匆兩句，就定調政策是進步的，是正確的，只是沒注意社會大眾沒有跟上，換言之，就是民眾的觀念落後、落伍，跟不上，完全不承認政策錯誤。這種回應，和何不食肉糜的晉惠帝有什麼兩樣？
離開家門離開師門，人生從此轉折：《異端的勇氣》選摘（1）第一個問題是，當我陷入人生困境，必須做抉擇時，我怎麼辦？這裡所謂的人生困境，跟一般的窘境、一般的難題不一樣，這些人生的困境，都非常難做抉擇，因為它對人生的未來，可能產生極大的影響。我下面要談生命中三次大的人生困境，都是在我三、四十歲以前發生的。
在「後基因組」的人性試驗場裡，我們需要一份宣言：《基因》選摘（4）對於後基因組世界，我們需要一份宣言（或至少需要漫遊指南）。史學家東尼．賈德（TonyJudt）曾告訴我，卡繆的小說《瘟疫》（ThePlague）談瘟疫，就像《李爾王》談名叫李爾的國王。在《瘟疫》中，生物大災難成了人類不可靠、欲望和野心的試驗場，是變相的人性寓言。雖然閱讀基因並不需要了解寓言或隱喻，但基因組也是我們易犯錯和欲望的試驗場。我們在閱讀和寫入基因組的，正是我們的不可靠、欲望和野心，那是人性。
籃球》守不住達欣末節攻勢 富邦吞敗洋將3選2苦惱本週持續在天母體育館進行的第16季SBL超級籃球聯賽，首戰由達欣工程出戰富邦勇士，富邦今天繼續測試2位鋒線型洋將米歇爾（TonyMichell）以及歐頓（DainelOrton）的搭配，不過卻在末節遭到達欣控衛蘇翊傑的關鍵三分打狙擊，終場76比82敗下陣來。
幕後》陳其邁為何選唱林夕的《紅豆》？背後隱藏你不知道的深意落選高雄市長的民進黨前立委陳其邁8日在高雄駁二舉辦咖啡音樂會，感謝支持者，陳其邁還當場獻唱歌后王菲的名曲《紅豆》，據透露，陳其邁會選唱《紅豆》，除了自己過去真的很愛唱這首歌，更因為《紅豆》的作詞者、香港知名音樂人林夕，選前曾為文痛批國民黨韓國瑜，將把高雄變成香港翻版。
「希望江丙坤平安！」姚人多：整個海基會的心都懸在那裡馬政府時代的海基會前董事長江丙坤，8日晚間在提前舉行的慶生宴上驚傳昏迷送醫，總統蔡英文重要文膽、海基會副董事長兼秘書長姚人多8日晚間在臉書發文，指自己雖和江素眛平生，也分屬不同黨派，但對海基會來說，江是一位值得尊敬的老長官，盼江能平安，早日康復。
禁止日本核災區食品進口 柯文哲：不合理台北市長柯文哲今晚說，如果要禁止日本核災區食品進口到台灣，政府應宣布，禁止國人到核災區旅遊，因為到當地吃的就是核災區食品，「所以這是unreasonable（不合理）」。
籃球》陳郁仁關鍵三分搭洪楷傑30分 政大逆轉北市大拿第3勝5日上役被義守大學徐鉦順神準折服的北市大大四射手賴震源，經過6日休兵一天頓悟後，7日先發33分鐘卯起來進攻，全場26投中16，含1記三分彈，攻下生涯新高35分、4籃板、4抄截，率北市大3度領先政大13分，惜孤掌難鳴，決勝的第四節初被對手拉出9：0超前，終場前3分10秒政大大一菜鳥陳郁仁，飆進本季初入UBA最重要三分球，澆熄北市大反撲、尋求搶回優勢的火焰。 政大也在陳郁仁三分球9投中5、開季2度單場進5球拿迄今最高17分，搭配大二學長洪楷傑一級最高的30分10籃板其中7個是進攻籃板，首度「雙十」另送5助攻及抄截、火鍋各2的全能身手，外加塞內加爾籍中鋒聶歐瑪（OmarNiang）本季最高14分9籃板，含最後讀秒階段連2記扣籃，上役輸給中州吞下睽違16年重返一級的首敗後，今天躲過2連敗，107學年度富邦人壽UBA男一級預賽累計3勝1敗，本階段與賽8隊暫列第3。
生日前夕聚餐突昏迷 江丙坤送醫搶救 主動脈剝離緊急開刀海基會前董事長江丙坤8日晚間傳出在晶華酒店聚餐時，突然昏迷、意識不清，已送往馬偕醫院全力搶救。據《蘋果日報》報導，江丙坤是因主動脈剝離導致昏迷，到院時已無呼吸心跳，醫療團隊替他安裝葉克膜，以維持生命徵象，隨後進行手術安裝心導管。
籃球》夢想家主場擊退香港東方 爆滿6200名觀眾見證主場首勝寶島夢想家征戰ABL東南亞職業聯賽，今日在彰化體育館展開主場開幕首戰，夢想家展現「決心」主場經營再升級，彰化體育館從裡到外充滿球隊全新視覺、開幕嘉賓范范-范瑋琪賽前為夢想家獻唱，提升士氣更嗨翻現場。這場精彩的開幕戰預售票在日前全數售出一票難求，今日滿場6200名球迷也突破上季單場入場人次，全場齊聲大喊「夢想家」集氣，夢想家最終以81比71擊敗來訪的香港東方隊，奪下主場開幕戰也創下隊史記錄5連勝！
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高雄市教育局長找到了！韓國瑜：具規劃雙語教育能力高雄市長當選人韓國瑜日前曾表示「市長蜜月期是一篇虛構的城市童話」，而目前籌組小內閣議題延燒，他今（8）日透露，「已找到一個很棒的教育局長，是一位能規劃中英雙語能力的局長。」至於被追問小內閣全體名單何時會公布？韓國瑜有點無奈地說，「電鍋還沒煮熟，不要一直掀鍋蓋。」
中國《環球時報》總編輯胡錫進：罵美國歸罵美國，但iPhone還是要用民族主義色彩強烈的中國官方《環球時報》8日在北京舉行年會，總編輯胡錫進發表演講，題目卻是「我為什麼用蘋果手機發帖挺華為」，大談他對美國的iPhone是如何忠心耿耿，雖然他與《環球時報》力挺遭到美國政府嚴懲的中興通訊與華為，但他本人就是不用中國國產的中興手機與華為手機，就是堅持繼續用美國蘋果公司的iPhone。
72歲英國蒸汽火車頭登台亮相 鐵道迷爭相目睹2018糖業文化節「台英鐵道文化交流暨嘉年華會」周末在嘉義蒜頭糖廠登場。眾所矚目的英國Dougal蒸汽火車頭與台糖機車頭一起鳴笛亮相，見證台糖與英國威爾普蘭菲爾鐵道公司（W&LLR）的姊妹鐵道締結儀式，未來雙方將強化交流鐵路文化的保存經驗，共同維護及傳承鐵路文化遺產。
