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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

廚師手上有傷口,會感染食物嗎?吃外食一定要知道的10大重要事項

快炒店「食」的學問多,先搞清楚何種最乾淨、新鮮,以免吃壞肚!

身為吃貨的你,選擇熱炒店不只要氣氛!想必餐廳的食物品質、人員服務和環境設施,都應該列入你評分的標準!但是你知道維持熱炒店的衛生與安全要注意哪些事情嗎?從一進門的生猛海鮮展示區到點滿佳餚的圓桌,各個都有擊破點,快跟著《食力》盯著,不僅顧嘴巴,更要顧你的腸胃!

小心室溫小菜擺整天!

我們稱4~65℃之間為「食物危險溫度帶」,是因為許多細菌在此段溫度會快速生長!食用放在4~65°C之間、超過4小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。想要點小菜時,記得要看擺放區有無低溫控制。

撇開光源,海鮮這樣挑!

熱炒店以紅色或藍色的光源打亮在海鮮上,看來十分生猛新鮮!但小心,雖然食材看起來無異樣,實際上可能是被店家反覆冰凍的魚。長時間經解凍再冷凍的魚,水分易流失、肉質變得無彈性。海鮮鑑定的重點在「眼睛」。除此之外,魚是否厚實、有無腥臭味,都是可以判斷的依據。

尚青ㄟ!注意食材擺放和出餐方式

美耐皿餐具,耐得住嗎?

台灣餐廳愛用的美耐皿餐具是由三聚氰胺與甲醛所製成。根據食藥署的美耐皿餐具三聚氰胺溶出研究,以60°C盛裝中性、酸性、酒精性及油脂性食品30分鐘後都測到微量三聚氰胺溶出,因此台灣針對美耐皿餐具訂出規範:三聚氰胺溶出限量為2.5ppm以下。如使用符合衛生標準的食品容器,並依產品特性使用,尚無安全疑慮。

怎麼才知道是回鍋油?

判斷店家油炸用油的品質有方法!一是炸物有明顯的耗油味;其次是炸物表面看起來很油。其他如油的黏稠度、發煙點降低、起泡等也可以協助判斷,但通常這是在廚房才能知道的事,雖然不一定能親眼所見,但吃幾次就應該要清楚該店是否有正常換油。

廚師刀傷會不會污染食物?

金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮及糞便中,尤其是化膿的傷口。如果廚師手部受傷又沒有戴手套,細菌容易污染食材而大量滋生。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素是引起食物中毒的原因,食材即使煮沸後也難以破壞腸毒素,因此民眾通常會出現噁心、嘔吐及腹瀉等症狀,要治療1~2天才能復原!

冰箱食材小心交叉污染!

食物的交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,部分店家會把預處理好的食材暫放冰箱,如截切好的蔬果以及生食。當冰箱內食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。

菌出沒!美食上桌小心食物中毒

大啖生蠔 小心諾羅病毒!

諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估,有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是,生蠔、牡蠣為濾食性的貝類,具有濃縮水中物質的能力,進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防中毒,還是減少生食,徹底煮熟再食用喔!

蝦頭變黑! 是不是不新鮮?

蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的?不新鮮嗎?事實上,蝦子離水後,體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素,稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變!簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變,屬於自然現象喔!

肥腸未洗淨 大腸桿菌出沒!

肥腸超下飯!但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎?新鮮大腸應呈現米麩色,具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨,其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質,即使煮熟後能消滅微生物,但仍可依照大腸是否呈灰綠色,咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度喔!

生魚片生菌數易過高!

腸炎弧菌是台灣發生率最高的食品中毒細菌,會透過海產感染人類。2002年研究指出市售生魚片抽樣檢體中,62%總生菌數超過衛生標準,26%檢出腸炎弧菌,以海產店不合格率最高。該研究也指出將生魚片低溫貯存(≦5°C),使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒,或是手部施以75%酒精消毒,都能幫助控制總生菌數含量!

牛肉竟然綠光照頂!

牛肉呈現微綠色有兩種原因:一是牛肉中原有的微量金屬,加上特殊的纖維結構,經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染!微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合,形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色,肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫,很容易被察覺!

擺盤花,是回收的嗎?

先不談擺盤用的石斛蘭可能有農藥殘留疑慮。業者使用紅蘿蔔等蔬果製成的果雕,雖屬可食用食材,但因雕刻過程中不確定是否有注意衛生,仍建議不要食用!部分業者雖然會使用塑膠花替代,但回收後的集中區是否衛生,以及使用前是否有再次清洗,都是值得你注意的問題!

注意食材擺放方式。(圖/食力foodNEXT提供)
(圖/食力foodNEXT提供)
注意食材擺放和出餐方式。(圖/食力foodNEXT提供)
(圖/食力foodNEXT提供)
注意餐桌食材新鮮,避免食物中毒。(圖/食力foodNEXT提供)
(圖/食力foodNEXT提供)
注意餐桌食材新鮮,避免食物中毒。(圖/食力foodNEXT提供)
(圖/食力foodNEXT提供)

文/劉宜叡
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:大火快炒的美味不能只顧嘴不顧腸胃)
責任編輯/林安儒

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