為何熱炒店的料理那麼好吃,搭起啤酒又如此對味?內行人這樣解析「快炒」的科學原理

2018-11-07 09:00

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在熱鬧喧騰的熱炒店,你一邊跟朋友抱怨著生活瑣事,一邊忙著大快朵頤。熱炒店的料理在大火快炒後讓食材的美味更加分,還跟啤酒超速配,在美食、美酒與好友們溫暖的包圍下,你不禁覺得心裡飄飄然的,什麼煩惱都被拋到九霄雲外。到底熱炒店有什麼魔力,能又美味、又下酒、又能轉變心情呢?其實這一切都可以用科學解釋。

為什麼熱炒店的料理總是特別好吃?大火快炒後,食材到底產生了哪些變化?

我們都知道,料理的方式可分為非常多種,清蒸、水煮、燒烤、快炒,不同的料理方式,能夠讓相同的食材產生不同的風味。清蒸通常是指在有鍋蓋的大鍋子裡面,加入剛好到達蒸盤下方的水量,然後把食材放到蒸盤上,再蓋上鍋蓋,將食材蒸熟。水煮則是料理最基本的技術,是指在裝有水的鍋子中放入食材,轉開大火,蓋上鍋蓋,等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。清蒸與水煮的料理,口味通常較為清淡,且需要耗費較久的時間才能完成烹調。

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燒烤與快炒是一般民眾休閒放鬆時最喜歡品嚐的料理方式。燒烤是指將炭燃燒至火紅或開啟爐火,在火源上方放置一片鐵網,把食材放在鐵網上,讓食材利用火源加熱烤熟,缺點是需耗費較長的時間,且烹調者要能掌控火候與時間,否則食材正反兩面會受熱不均勻

至於快炒,通常會把火力開得比較大以縮短烹飪時間,烹調時會將食材切細、切薄以讓食材容易煮熟與入口,一邊炒的同時必須一邊翻動、攪拌食材,讓食材的受熱均勻,是快炒的最大特色。中式餐廳除了會將瓦斯爐開到大火,以利於烹飪的時間縮短之外,還會使用開口較寬大的鍋子,讓食材可以分散在鍋子上,不會擠在一起,也是讓食材受熱均勻的方式。快炒除了能讓烹飪時間更短,以利於熱炒店業者快速上菜之外,快炒將食材切細烹調的方式還讓食材間的風味更容易彼此融合,料理自然吃起來更美味。

此外,大火快炒還能讓食材更容易產生「梅納反應(Maillard Reaction)」與「焦糖化反應(Caramelization)」。當烹飪時,溫度高達約120℃以上,食材中的蛋白質或胺基酸所含的胺基,與糖或其他碳水化合物的羰基會產生一系列複雜的化學反應,生產出多種擁有不同風味的分子,讓料理的味道更豐富,一般熱炒店常見的肉類或豆乾等,含有豐富的蛋白質與胺基酸,都是容易產生梅納反應的食材。

焦糖化反應則是指當烹飪溫度過高時,食材內的糖類會隨著持續的加熱,開始變黃、變淺褐色,再變成越來越深的褐色,在這個過程中會散發出獨特的味道。以熱炒店來說,最容易發現產生焦糖化反應的食材,就是洋蔥,這也是為什麼蔥爆牛肉、鐵板羊肉等料理,能夠散發出那麼迷人的風味。

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