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為何熱炒店的料理那麼好吃,搭起啤酒又如此對味?內行人這樣解析「快炒」的科學原理

在熱鬧喧騰的熱炒店,你一邊跟朋友抱怨著生活瑣事,一邊忙著大快朵頤。熱炒店的料理在大火快炒後讓食材的美味更加分,還跟啤酒超速配,在美食、美酒與好友們溫暖的包圍下,你不禁覺得心裡飄飄然的,什麼煩惱都被拋到九霄雲外。到底熱炒店有什麼魔力,能又美味、又下酒、又能轉變心情呢?其實這一切都可以用科學解釋。

為什麼熱炒店的料理總是特別好吃?大火快炒後,食材到底產生了哪些變化?

我們都知道,料理的方式可分為非常多種,清蒸、水煮、燒烤、快炒,不同的料理方式,能夠讓相同的食材產生不同的風味。清蒸通常是指在有鍋蓋的大鍋子裡面,加入剛好到達蒸盤下方的水量,然後把食材放到蒸盤上,再蓋上鍋蓋,將食材蒸熟。水煮則是料理最基本的技術,是指在裝有水的鍋子中放入食材,轉開大火,蓋上鍋蓋,等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。清蒸與水煮的料理,口味通常較為清淡,且需要耗費較久的時間才能完成烹調。

燒烤與快炒是一般民眾休閒放鬆時最喜歡品嚐的料理方式。燒烤是指將炭燃燒至火紅或開啟爐火,在火源上方放置一片鐵網,把食材放在鐵網上,讓食材利用火源加熱烤熟,缺點是需耗費較長的時間,且烹調者要能掌控火候與時間,否則食材正反兩面會受熱不均勻

至於快炒,通常會把火力開得比較大以縮短烹飪時間,烹調時會將食材切細、切薄以讓食材容易煮熟與入口,一邊炒的同時必須一邊翻動、攪拌食材,讓食材的受熱均勻,是快炒的最大特色。中式餐廳除了會將瓦斯爐開到大火,以利於烹飪的時間縮短之外,還會使用開口較寬大的鍋子,讓食材可以分散在鍋子上,不會擠在一起,也是讓食材受熱均勻的方式。快炒除了能讓烹飪時間更短,以利於熱炒店業者快速上菜之外,快炒將食材切細烹調的方式還讓食材間的風味更容易彼此融合,料理自然吃起來更美味。

此外,大火快炒還能讓食材更容易產生「梅納反應(Maillard Reaction)」與「焦糖化反應(Caramelization)」。當烹飪時,溫度高達約120℃以上,食材中的蛋白質或胺基酸所含的胺基,與糖或其他碳水化合物的羰基會產生一系列複雜的化學反應,生產出多種擁有不同風味的分子,讓料理的味道更豐富,一般熱炒店常見的肉類或豆乾等,含有豐富的蛋白質與胺基酸,都是容易產生梅納反應的食材。

焦糖化反應則是指當烹飪溫度過高時,食材內的糖類會隨著持續的加熱,開始變黃、變淺褐色,再變成越來越深的褐色,在這個過程中會散發出獨特的味道。以熱炒店來說,最容易發現產生焦糖化反應的食材,就是洋蔥,這也是為什麼蔥爆牛肉、鐵板羊肉等料理,能夠散發出那麼迷人的風味。

由於大火快炒必須經過高溫爆香,且相較於水煮、清蒸等溫度約只有100℃的料理方法,大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應,這就是熱炒店料理好吃的科學原理。

為什麼熱炒店的啤酒跟料理,配起來總是那麼對味?

為了避免腸胃不適,在喝酒前一定要先吃點東西,特別是油炸、燒烤或大火快炒這類高油脂的料理,是搭配清涼啤酒的最佳組合,因為油脂在胃中可以停留較久的時間,減緩胃蠕動的速度,降低酒精吸收的速度,而在這些料理中,快炒還多了「重鹹、重辣、重調味料」的特質,最適合與甘苦的啤酒搭配。

舉例來說,根據《DailyView網路溫度計》在2014年11月底曾公布的「熱炒店十大必點料理」,肥腸系列就被網友票選為「最適合下酒的料理」,無論是爆炒肥腸、四季肥腸、椒鹽肥腸等,在熱炒界都具有不可撼動的地位,因為肥腸本身油脂含量豐富,在外層撒上椒鹽,內層包上蔥段,重鹹、重調味料又肥滋滋,配上苦澀清涼的啤酒解油膩,是最佳的組合。

在熱炒店跟朋友把酒言歡,總是覺得心情特別暢快,熱炒店到底有什麼魔力?

壓力大、心情煩躁的時候,跟朋友聊天確實有助於舒壓,讓人變得更加放鬆、心情更加愉快,根據心理學研究發現「有效的談話,是一場隱形的腦部手術」。也就是當你藉由跟朋友聊天,談論彼此感興趣的話題,或是將自己的抽象感覺試著用文字表達出來,有助於調節腦部的情緒控制中樞(杏仁核amygdala)以及右前額葉皮質的活動,讓人覺得心生愉快。

而另一項讓人感到愉悅的東西,就是喝酒。酒精的主要成分其實就是乙醇(Ethanol),其具有鎮靜劑的功用,能讓生理的動作趨緩、心跳降低、呼吸變得慢和淺。此外,酒精會刺激大腦中的Gamma-aminobutyric acid(GABA)神經元分泌大量GABA,GABA是一種抑制性神經傳導物質,可抑制中樞神經過度興奮,對大腦具有安定的作用,進而可以消除緊張,達到讓身體放鬆的目的。然而若是長期酗酒的人,腦中的GABA濃度持續偏高,身體為了維持穩定,會讓腦中的GABA的受器變少,當要戒酒的時候,會因為GABA濃度的降低與GABA的量變少,產生焦慮、疲倦不安等各種症狀。

此外,當喝酒喝到微醺的狀態時讓人感覺最愉悅,這時大腦額葉皮質的機能會降低,讓我們喪失些許的痛覺與情緒管理能力,而隨著血液中的酒精濃度越來越高,大腦許多機制會越來越受到酒精的抑制,視覺、味覺、嗅覺會慢慢麻痺,因此讓我們覺得有些飄飄然的。而在判斷力喪失的同時,我們確實會暫時忘卻煩惱,讓心情更放鬆,但需留意若血液中酒精濃度過高,則會導致急性酒精中毒,或是長期酗酒的人,其生理健康皆會受到影響。

你應該要知道的食事:

大火快炒必須經過高溫爆香,且相較於水煮、清蒸等料理方法,大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應,所以熱炒店的料理總是特別好吃。油脂在胃中可以停留較久的時間,減緩胃蠕動的速度,降低酒精吸收的速度,所以快炒料理「重油、重鹹、重辣、重調味料」的特性,使得它最適合與甘苦的啤酒搭配。

本文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:大火快炒又下酒 高談闊論又放鬆 這背後是有科學根據的)
責任編輯/林安儒

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