為何熱炒店的料理那麼好吃，搭起啤酒又如此對味？內行人這樣解析「快炒」的科學原理

在熱鬧喧騰的熱炒店，你一邊跟朋友抱怨著生活瑣事，一邊忙著大快朵頤。熱炒店的料理在大火快炒後讓食材的美味更加分，還跟啤酒超速配，在美食、美酒與好友們溫暖的包圍下，你不禁覺得心裡飄飄然的，什麼煩惱都被拋到九霄雲外。到底熱炒店有什麼魔力，能又美味、又下酒、又能轉變心情呢？其實這一切都可以用科學解釋。

為什麼熱炒店的料理總是特別好吃？大火快炒後，食材到底產生了哪些變化？

我們都知道，料理的方式可分為非常多種，清蒸、水煮、燒烤、快炒，不同的料理方式，能夠讓相同的食材產生不同的風味。清蒸通常是指在有鍋蓋的大鍋子裡面，加入剛好到達蒸盤下方的水量，然後把食材放到蒸盤上，再蓋上鍋蓋，將食材蒸熟。水煮則是料理最基本的技術，是指在裝有水的鍋子中放入食材，轉開大火，蓋上鍋蓋，等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。清蒸與水煮的料理，口味通常較為清淡，且需要耗費較久的時間才能完成烹調。

燒烤與快炒是一般民眾休閒放鬆時最喜歡品嚐的料理方式。燒烤是指將炭燃燒至火紅或開啟爐火，在火源上方放置一片鐵網，把食材放在鐵網上，讓食材利用火源加熱烤熟，缺點是需耗費較長的時間，且烹調者要能掌控火候與時間，否則食材正反兩面會受熱不均勻。

至於快炒，通常會把火力開得比較大以縮短烹飪時間，烹調時會將食材切細、切薄以讓食材容易煮熟與入口，一邊炒的同時必須一邊翻動、攪拌食材，讓食材的受熱均勻，是快炒的最大特色。中式餐廳除了會將瓦斯爐開到大火，以利於烹飪的時間縮短之外，還會使用開口較寬大的鍋子，讓食材可以分散在鍋子上，不會擠在一起，也是讓食材受熱均勻的方式。快炒除了能讓烹飪時間更短，以利於熱炒店業者快速上菜之外，快炒將食材切細烹調的方式還讓食材間的風味更容易彼此融合，料理自然吃起來更美味。

此外，大火快炒還能讓食材更容易產生「梅納反應（Maillard Reaction）」與「焦糖化反應（Caramelization）」。當烹飪時，溫度高達約120℃以上，食材中的蛋白質或胺基酸所含的胺基，與糖或其他碳水化合物的羰基會產生一系列複雜的化學反應，生產出多種擁有不同風味的分子，讓料理的味道更豐富，一般熱炒店常見的肉類或豆乾等，含有豐富的蛋白質與胺基酸，都是容易產生梅納反應的食材。

焦糖化反應則是指當烹飪溫度過高時，食材內的糖類會隨著持續的加熱，開始變黃、變淺褐色，再變成越來越深的褐色，在這個過程中會散發出獨特的味道。以熱炒店來說，最容易發現產生焦糖化反應的食材，就是洋蔥，這也是為什麼蔥爆牛肉、鐵板羊肉等料理，能夠散發出那麼迷人的風味。

由於大火快炒必須經過高溫爆香，且相較於水煮、清蒸等溫度約只有100℃的料理方法，大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應，這就是熱炒店料理好吃的科學原理。 （相關報導： 滷味大戰沒停過！早成台灣美食「一方之霸」，連鎖通路也加入戰爭，台灣人最愛的滷味是這些！ ｜ 更多文章 ）

為什麼熱炒店的啤酒跟料理，配起來總是那麼對味？

為了避免腸胃不適，在喝酒前一定要先吃點東西，特別是油炸、燒烤或大火快炒這類高油脂的料理，是搭配清涼啤酒的最佳組合，因為油脂在胃中可以停留較久的時間，減緩胃蠕動的速度，降低酒精吸收的速度，而在這些料理中，快炒還多了「重鹹、重辣、重調味料」的特質，最適合與甘苦的啤酒搭配。

舉例來說，根據《DailyView網路溫度計》在2014年11月底曾公布的「熱炒店十大必點料理」，肥腸系列就被網友票選為「最適合下酒的料理」，無論是爆炒肥腸、四季肥腸、椒鹽肥腸等，在熱炒界都具有不可撼動的地位，因為肥腸本身油脂含量豐富，在外層撒上椒鹽，內層包上蔥段，重鹹、重調味料又肥滋滋，配上苦澀清涼的啤酒解油膩，是最佳的組合。

在熱炒店跟朋友把酒言歡，總是覺得心情特別暢快，熱炒店到底有什麼魔力？

壓力大、心情煩躁的時候，跟朋友聊天確實有助於舒壓，讓人變得更加放鬆、心情更加愉快，根據心理學研究發現「有效的談話，是一場隱形的腦部手術」。也就是當你藉由跟朋友聊天，談論彼此感興趣的話題，或是將自己的抽象感覺試著用文字表達出來，有助於調節腦部的情緒控制中樞（杏仁核amygdala）以及右前額葉皮質的活動，讓人覺得心生愉快。

而另一項讓人感到愉悅的東西，就是喝酒。酒精的主要成分其實就是乙醇（Ethanol），其具有鎮靜劑的功用，能讓生理的動作趨緩、心跳降低、呼吸變得慢和淺。此外，酒精會刺激大腦中的Gamma-aminobutyric acid（GABA）神經元分泌大量GABA，GABA是一種抑制性神經傳導物質，可抑制中樞神經過度興奮，對大腦具有安定的作用，進而可以消除緊張，達到讓身體放鬆的目的。然而若是長期酗酒的人，腦中的GABA濃度持續偏高，身體為了維持穩定，會讓腦中的GABA的受器變少，當要戒酒的時候，會因為GABA濃度的降低與GABA的量變少，產生焦慮、疲倦不安等各種症狀。

此外，當喝酒喝到微醺的狀態時讓人感覺最愉悅，這時大腦額葉皮質的機能會降低，讓我們喪失些許的痛覺與情緒管理能力，而隨著血液中的酒精濃度越來越高，大腦許多機制會越來越受到酒精的抑制，視覺、味覺、嗅覺會慢慢麻痺，因此讓我們覺得有些飄飄然的。而在判斷力喪失的同時，我們確實會暫時忘卻煩惱，讓心情更放鬆，但需留意若血液中酒精濃度過高，則會導致急性酒精中毒，或是長期酗酒的人，其生理健康皆會受到影響。 （相關報導： 滷味大戰沒停過！早成台灣美食「一方之霸」，連鎖通路也加入戰爭，台灣人最愛的滷味是這些！ ｜ 更多文章 ）

你應該要知道的食事：

大火快炒必須經過高溫爆香，且相較於水煮、清蒸等料理方法，大火快炒更能夠產生梅納反應與焦糖化反應，所以熱炒店的料理總是特別好吃。油脂在胃中可以停留較久的時間，減緩胃蠕動的速度，降低酒精吸收的速度，所以快炒料理「重油、重鹹、重辣、重調味料」的特性，使得它最適合與甘苦的啤酒搭配。

本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：大火快炒又下酒 高談闊論又放鬆 這背後是有科學根據的）責任編輯／林安儒