冬天就是要吃火鍋!但到底鍋裡煮的都是些什麼?透視「食材」」不能說的秘密!

2018-12-09 10:00

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火鍋料百百種,火鍋料百百問!(圖/foodNEXT)

火鍋料百百種,火鍋料百百問!(圖/foodNEXT)

編按:火鍋一直是相當受到台灣民眾喜愛的食物,但在鍋裡煮的火鍋配料,到底是從哪裡來的?是什麼東西做的?你真的知道嗎?讓我們一起來看看,到底吃火鍋時吞入腹中的,都是一些什麼東西吧。

Q:麻辣鍋不能缺的鴨血,是純鴨血嗎?

大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充,做成鴨血販售,銷售至各大知名火鍋店,讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血,事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承,台灣養殖鴨子的數量少,一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血,只佔市場需求的1成,因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後,會再添加水份,讓鴨血吃起來柔軟多汁。

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鴨血與他們的產地(圖/foodNEXT)
鴨血與他們的產地(圖/foodNEXT)

由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成,並添加水份,因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」,避免稱為鴨血而讓消費者混淆。

食用級禽血與飼料級禽血差很大!(圖/foodNEXT)
食用級禽血與飼料級禽血差很大!(圖/foodNEXT)

Q:凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐,差異在哪?

凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐,差異在哪?(圖/foodNEXT)
凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐,差異在哪?(圖/foodNEXT)

三者都是大豆製品,首先,來了解豆腐的製作辦法,主要是將大豆泡水後壓榨成汁,再加入食用級石膏(主要是硫酸鈣)、倒入模型中讓它凝固,接著用綿布將它包起來、壓上重物,讓它脫水、成形,就是市面上賣的豆腐(板豆腐)囉!至於凍豆腐,其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊,再冷凍起來就好了。

豆腐類製品製造過程(圖/foodNEXT)
豆腐類製品製造過程(圖/foodNEXT)

至於市面上的百頁豆腐,與傳統豆腐的製作方法不同,是直接使用萃取後的大豆分離蛋白,加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑,經過高溫蒸煮而成。

由於百頁豆腐氣孔很多,不管是火鍋、滷味或油炸,吃起來都非常入味,是大豆家族中最受歡迎的產品之一,但要注意的是,百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油,油脂成分高達30~50%,一份吃下來不只熱量爆表,心血管疾病患者更是要小心。

Q:火鍋肉片是重組肉嗎?

不一定。重組肉又稱為組合肉,是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程,變成一塊完整的肉,由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物,讓許多民眾覺得有疑慮,但其實重組肉所使用的食品添加物,都經過嚴格的風險控管,確保食用量不會對身體造成危害。

根據目前的法規,若是店家使用的是重組肉,一定要標示出來,讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒,重組肉在製作過程中,因為與空氣接觸的表面積比較大,容易滋生細菌,因此如果點了重組肉來吃,一定要記得煮到全熟,不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷!

重組肉與一般肉的分辨法(圖/foodNEXT)
重組肉與一般肉的分辨法(圖/foodNEXT)

Q:蝦頭變黑就是不新鮮嗎?

蝦子的新鮮度判別法(圖/foodNEXT)
蝦子的新鮮度判別法(圖/foodNEXT)
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