滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌（C. botulinum ）孢子數量設計，因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱，良好的滅菌需要達到減少12個D值的肉毒桿菌孢子，才算合格。
但是要達到滅菌程度，需要加溫至121度C並維持3分鐘，這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到，一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥，所以舒肥是無法達到滅菌程度。
不過，如同前段所提的，「殺菌」至少要達到3個或7個D值就是良好程度，因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態，就能保障舒肥肉品的安全性。
一般舒肥的溫度約介於50至60度C，有些會將水溫設定在50度C以下，60度C約等於巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥法的長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。
針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領，這本綱領中指出若畜產在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘，在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定在60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。
另外，西班牙的一項研究給予實際的證據，研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。
不過，有些人會把舒肥的溫度設定在50度C以下，但研究所使用的溫度都在55度C以上！
許多細菌會產生耐熱性的孢子，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，這些細菌孢子會在55度C以下的溫度環境重新萌發，並在40多度C的環境下滋長，再加上舒肥都是長時間烹煮，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度C以下的溫度舒肥烹煮，更有些建議在60度C以上，才是降低風險的最佳溫度。
還有一點，重組肉具有微生物的問題，所以千萬不要用絞肉排做舒肥，因為絞肉排經過絞打，會讓外部細菌到肉的內部，再加上絞肉的熱穿透性不佳，這樣做舒肥也會提高食安的危險性。
文／林世航
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？）
責任編輯／陳秉弘
