新手必看拉花技巧》如何做出綿密奶泡和漂亮圖案?讓專家手把手教學,學會最簡單的2種方法!

2022-08-21 10:30

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想做出漂亮的拉花,從蒸奶的溫度與方式,融合牛奶與咖啡液的方法,到最後拉出形狀的技巧,都有很多學問。(圖/方言文化提供)

想做出漂亮的拉花,從蒸奶的溫度與方式,融合牛奶與咖啡液的方法,到最後拉出形狀的技巧,都有很多學問。(圖/方言文化提供)

在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。因此,牛奶的準備絕對值得我們付出同等關注。

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就和選擇烘豆師一樣,咖啡師(或咖啡玩家)在選擇牛奶供應商時,也必須以品質與盲飲測試結果為依據。牛奶品飲的項目應包括「冰牛奶」與「帶有奶泡」,以及「已添加或未添加義式濃縮咖啡」等。

對於開門做生意的咖啡師而言,無論選擇哪一家牛奶供應商,都應該注意一年中牛奶的品質如何受到天氣與乳牛的飲食,而造成波動影響。過去有好幾年,我會在一年當中依照季節更換牛奶供應商,因為某些廠商的冬季牛奶較好;某些則是夏季牛奶更美味。

大有學問的蒸奶

蒸奶的目標

以下是任何一位咖啡師,在蒸奶(milk streaming)時應該依循的基本目標:

● 酌量使用,僅倒出眼前準備製作的飲品所需要的牛奶量。
●將空氣打入牛奶時,創造出緊密的微小氣泡(micro-bubble);表面油滑光亮,且不會出現肉眼可見的氣泡(visible-bubble)。
● 將牛奶加熱至攝氏 6671度,並以此為最終溫度。
● 事先準備妥當,盡量讓蒸奶與義式濃縮咖啡的萃取同時完成。
● 在牛奶與奶泡分離之前,盡速端至客人面前。

避免牛奶與奶泡分離

牛奶與奶泡尚未分離的卡布奇諾或拿鐵相當美味。我甚至認為,將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置,直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嚐,這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。

卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定,其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用,因此,咖啡師必須設法讓飲品以最佳的理想狀態出場。

拉花(圖/方言文化提供)
卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定,其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用,因此,咖啡師必須設法讓飲品以最佳的理想狀態出場。(圖/方言文化提供)

以加了牛奶的咖啡飲品而言,留意以下三個重要原則,能讓你的成品擁有絕佳的綿密柔滑口感與經久不衰的質地。

1. 蒸奶完成後的氣泡必須細緻且微小。灌注蒸汽的牛奶一定要擁有緊密又微小的氣泡。若氣泡肉眼可見、過熱與過度拉漲牛奶,都可能損害飲品口感與質地。
2. 注奶的速度必須穩定適中。以適當的流速與技巧(或純熟地使用「湯匙法」,見第123頁)將蒸奶倒入杯中,可有效幫助延緩分離現象。
3. 出杯上桌要即時。製作完成須盡速端至客人面前,避免因靜置過久而導致牛奶與奶泡分離。

如何蒸奶?

拉花(圖/方言文化提供)
讓牛奶約占奶鋼的三分之一∼二分之一量,將蒸汽管頂端置於牛奶液面下方一點點,位置靠近奶鋼中心。(圖/方言文化提供)

準備容量適中的奶鋼(pitcher),尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。大約是在灌注蒸氣之前,讓牛奶約占奶鋼的三分之一∼二分之一量。接著開始下列步驟:

1. 讓蒸汽管朝一塊濕潤的抹布或滴水槽噴氣,藉此將冷凝於蒸汽管中的水滴噴出。
2. 將蒸汽管頂端置於牛奶液面下方一點點,位置靠近奶鋼中心。蒸汽管要與液面呈10∼30度夾角。
3. 將蒸汽管開啟至完整壓力或接近完整壓力,壓力大小取決於奶鋼中的牛奶量。例如製作瑪琪朵(macchiato)時所需蒸奶量較少,採用的壓力也應較小。
4. 開始拉漲牛奶階段(或稱牛奶發泡階段),直到溫度達到攝氏38 度。一旦牛奶溫度超過攝氏38度,將較難發出優質奶泡。
5. 拉漲牛奶時,請保持蒸汽管頂端持續置於牛奶液面下方一點點,謹慎地將空氣注入牛奶,同時避免任何肉眼可見的氣泡出現。注入空氣時,應該會聽到奶鋼中傳來穩定且細微的吸氣聲。
6. 當理想的拉漲牛奶階段完成後,將奶鋼往上移,使蒸汽管潛入牛奶深處,放在能讓牛奶持續滾動的位置,直到接近理想溫度。
7. 關掉蒸汽管,將奶鋼移出。用打濕的抹布擦拭蒸汽管,並小心地朝著抹布噴氣,以排出管中殘餘的牛奶與水滴。

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