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【張維中專欄】為何想吃和牛必去京都?一段花街歷史,揭京都人對牛肉「很嚴格」的理由…

2018-05-21 12:06

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台灣人愛吃和牛,那麼日本人自己呢?姑且無論牛肉的產地來自何方,猜猜看日本全國都道府縣當中,最愛吃牛肉的會是哪裡人?

答案是京都人。根據日本總務省在2015年至2017年的家計調查統計,以京都市兩人以上的家庭為單位,一整年花在購買牛肉的消費金額是3萬8018日圓,為全日本都道府縣的冠軍。不僅花在牛肉上的錢多,消耗量也是全國第一名,平均年度吃掉牛肉的總重量約為9.8公斤之多。

和牛當中雖然有「京都牛」的品牌,但京都牛說稱不上是有名的和牛。京都人愛吃牛,跟京都牛本身沒有太大關聯,而是因為京都有著得天獨厚的「牛肉」地緣關係。京都左攏右抱著日本三個最重要的「銘牛」產地,分別是神戶牛、松阪牛和近江牛。在地理位置上,京都幾乎是這三個地方的中央,所以很容易就入手美味的牛肉。

從小就吃到有質感的牛肉,自然並非難事。既然有這麼好吃的牛肉,為何要放著不吃呢?好的東西,一吃就成習慣。久而久之,培育出了京都人對於牛肉的需求,以及舌尖品嘗出好牛肉的能力。

有京都人說,京都人愛吃牛肉,跟性格有關。印象中,京都是個千年古都,待人處事的方式不僅保守也比較傳統。可是,京都人自己卻認為,京都人的性格其實是還滿喜歡新鮮事物的。雖然背負著歷史與傳統,但同時也愛追求突破與改變。想想京都車站的建築,約莫就可理解了。在一座標榜著保存許多老建築的古都中,卻把車站改建成完全不傳統的風格,其背後多少也透露著京都人的矛盾吧。

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(圖/張維中提供)

在古早的江戶年代末期以前,日本禁食牛肉,直到明治年間以後才開放。一開放以後,愛嘗鮮的京都人就立刻引領潮流。據說當牛肉一解禁,最快把牛肉引進料理食譜的,正是京都的餐廳。創業於明治六年(1873年)的京都老舖「三嶋亭」,如今被公認是最早賣起牛肉壽喜燒的店家。

京都出身的作家柏井壽認為,京都人愛上吃牛肉,跟京都存在著「花街」文化亦有關係。像是祇園、上七軒這樣的花街裡,有非常多高級的日本料亭。來到這裡的客人吃過的東西多,太過普通的料理當然難以滿足。帶藝妓舞妓進出,出手大方,高級和牛自然是飯桌上常見的風景。客人挑嘴,連帶著廚師也必須精益求精。料理人的競爭激烈,把原本品質就好的牛肉,想辦法再做到絕頂好吃,就是一決勝負的關鍵。長年累月下來,在京都吃到好吃的牛肉料理,就比在其他地方有更大機率。

順帶一提,在這項調查出爐以前,京都人其實還曾經奪下過另一項食物消費量冠軍,那就是麵包。以前就聽過全國最愛吃麵包的是京都人,原來牛肉也是最愛,倒還是第一次知道。

這讓我忽然想起,我的京都朋友們似乎確實滿愛吃牛肉,對於麵包也充滿主見。其中的裕也君最為明顯。他每次聽到我要去京都出差,都會拜託我幫他帶一盒「SIZUYA志津屋」麵包店裡賣的炸牛肉排三明治回東京。

SIZUYA志津屋是京都麵包老舖,號稱是日本牛肉排三明治的創始元祖店。一口下去,京都人愛的牛肉和麵包,一網打盡。我因為裕也君的介紹而知道這間店,幫他帶回東京時也曾買過來吃。感想是好吃的,但實在也沒到達多麼驚為天人的地步。

只能再次證明,一個人的味覺感受,有大半都是從成長背景裡培育而生的。就像是無論新歌再怎麼好聽,每當青春時代聽的音樂一下,卻還是覺得那時的歌,比任何年代的,都更加饒富滋味。

(原標題:最愛吃牛的日本人)

責任編輯/陳憶慈

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