【張維中專欄】為何想吃和牛必去京都？一段花街歷史，揭京都人對牛肉「很嚴格」的理由…

台灣人愛吃和牛，那麼日本人自己呢？姑且無論牛肉的產地來自何方，猜猜看日本全國都道府縣當中，最愛吃牛肉的會是哪裡人？

答案是京都人。根據日本總務省在2015年至2017年的家計調查統計，以京都市兩人以上的家庭為單位，一整年花在購買牛肉的消費金額是3萬8018日圓，為全日本都道府縣的冠軍。不僅花在牛肉上的錢多，消耗量也是全國第一名，平均年度吃掉牛肉的總重量約為9.8公斤之多。

和牛當中雖然有「京都牛」的品牌，但京都牛說稱不上是有名的和牛。京都人愛吃牛，跟京都牛本身沒有太大關聯，而是因為京都有著得天獨厚的「牛肉」地緣關係。京都左攏右抱著日本三個最重要的「銘牛」產地，分別是神戶牛、松阪牛和近江牛。在地理位置上，京都幾乎是這三個地方的中央，所以很容易就入手美味的牛肉。

從小就吃到有質感的牛肉，自然並非難事。既然有這麼好吃的牛肉，為何要放著不吃呢？好的東西，一吃就成習慣。久而久之，培育出了京都人對於牛肉的需求，以及舌尖品嘗出好牛肉的能力。

有京都人說，京都人愛吃牛肉，跟性格有關。印象中，京都是個千年古都，待人處事的方式不僅保守也比較傳統。可是，京都人自己卻認為，京都人的性格其實是還滿喜歡新鮮事物的。雖然背負著歷史與傳統，但同時也愛追求突破與改變。想想京都車站的建築，約莫就可理解了。在一座標榜著保存許多老建築的古都中，卻把車站改建成完全不傳統的風格，其背後多少也透露著京都人的矛盾吧。

在古早的江戶年代末期以前，日本禁食牛肉，直到明治年間以後才開放。一開放以後，愛嘗鮮的京都人就立刻引領潮流。據說當牛肉一解禁，最快把牛肉引進料理食譜的，正是京都的餐廳。創業於明治六年（1873年）的京都老舖「三嶋亭」，如今被公認是最早賣起牛肉壽喜燒的店家。

京都出身的作家柏井壽認為，京都人愛上吃牛肉，跟京都存在著「花街」文化亦有關係。像是祇園、上七軒這樣的花街裡，有非常多高級的日本料亭。來到這裡的客人吃過的東西多，太過普通的料理當然難以滿足。帶藝妓舞妓進出，出手大方，高級和牛自然是飯桌上常見的風景。客人挑嘴，連帶著廚師也必須精益求精。料理人的競爭激烈，把原本品質就好的牛肉，想辦法再做到絕頂好吃，就是一決勝負的關鍵。長年累月下來，在京都吃到好吃的牛肉料理，就比在其他地方有更大機率。

順帶一提，在這項調查出爐以前，京都人其實還曾經奪下過另一項食物消費量冠軍，那就是麵包。以前就聽過全國最愛吃麵包的是京都人，原來牛肉也是最愛，倒還是第一次知道。

這讓我忽然想起，我的京都朋友們似乎確實滿愛吃牛肉，對於麵包也充滿主見。其中的裕也君最為明顯。他每次聽到我要去京都出差，都會拜託我幫他帶一盒「SIZUYA志津屋」麵包店裡賣的炸牛肉排三明治回東京。

SIZUYA志津屋是京都麵包老舖，號稱是日本牛肉排三明治的創始元祖店。一口下去，京都人愛的牛肉和麵包，一網打盡。我因為裕也君的介紹而知道這間店，幫他帶回東京時也曾買過來吃。感想是好吃的，但實在也沒到達多麼驚為天人的地步。

只能再次證明，一個人的味覺感受，有大半都是從成長背景裡培育而生的。就像是無論新歌再怎麼好聽，每當青春時代聽的音樂一下，卻還是覺得那時的歌，比任何年代的，都更加饒富滋味。

（原標題：最愛吃牛的日本人） （相關報導： 【張維中專欄】築地市場、澀谷老鼠超多，還各有「特色」！他公開鮮為人知的「真實東京」… ｜ 更多文章 ）

責任編輯/陳憶慈