【廚房新手該知道的真相】溫體豬細菌比馬桶多、炒菜別爆香…打破老舊觀念吃更健康

2017-11-29 17:40

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從2014年爆發的頂新黑心油事件,便讓台灣人在飲食健康方面更加注重,主婦們愈來愈傾向將食材買回家自己煮才安心,但究竟怎麼煮才正確?相信有許多料理新手都是跟著媽媽或奶奶們學習煮菜的方式,但隨著醫學研究的進步,過去老一輩的觀念或許已經不再適用,一一的被研究給推翻。

真心想為自己跟家人的健康把關?我們從《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》書中,整理了五個料理上容易被忽略的細節,從鍋具選擇到食材的採購一次告訴你!作者譚敦慈本身是名護理師,她跟隨丈夫林杰樑醫師,從事毒物研究數十年,認為「食安、養生」觀念一定要輕鬆落實於生活之中,國人才會更健康!

一、燒開水-便知鍋具好不好

(示意圖非本人/翻攝自youtube)
鍋具選擇厚實、手感重的較好。(示意圖非本人/翻攝自youtube

鍋具是烹調料理時的首要器具,依照著烹調的需求選擇不同種類的鍋子,但其實家中只要備齊不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋這3款鍋具,便能滿足各種料理的需求,只是市面的品牌選擇那麼多,材質每種又看不懂,要如何才能知道自己選到好鍋?好鍋具又有哪些使用原則?

◎選厚不選薄,手感重較好:

鍋具若太薄,溫度容易不穩定忽高忽低,鍋子易變形,厚實的鍋具溫度的穩定性較好。

◎鍋底水泡散布均勻:

好的鍋具可以透過燒開水觀察起泡程度,若鍋底水泡呈現均勻散布,代表受熱平均,儘管只開小火只有中間受熱,但挑選到好鍋具,鍋底的受熱還是會平均。

◎鍋子勿裝滿、別忘洗鍋底:

洗鍋子時不難發現,鍋底和爐火接觸那面時常焦黑,可能是因為料理時湯汁溢出,又或是爐火燃燒不完全,而殘留的食物殘渣或湯汁,會在烹調時產生有害物質,因此料理時應注意勿將食材堆滿鍋子,並留意烹煮時是否有異體溢出,每一次都要將鍋底與爐台清理乾淨後再使用。

◎週期汰換新鍋具:

好的鍋具因為製造技術和材料都較好,即使鍋面有輕微傷痕,塗層釋放出的有害物質較小,但仍要留意汰換的時間,若使用頻率高,約1-2年就該換,不常使用的可至3年再更換。

二、小蘇打、檸檬對抗砧板異味

(圖/lukasbieri@pixabay)
切生、熟食的砧板要區分開來,避免味道沾染。(圖/lukasbieri@pixabay)

砧板是處理食材的好幫手,但也因為各種食材都在上面處理,容易染上不同食物的味道,怎麼沖洗味道都還是在。基本上應該要將切生、熟食的砧板區分開,並考慮平日的使用的習慣,選擇不同材質使用。

市面上砧板主要有木質、塑膠兩種材質,木質的因為厚實所以較不傷刀,但缺點是容易吸水會發霉,塑膠材質的則不耐高溫,只適合切冷食或水果,那在清潔上又該注意哪些?

◎選用無接縫砧板:

因為接縫處容易藏污納垢、孳生細菌,清洗時又不方便,因此在砧板選擇上應盡量避開有接縫的。

◎先冷水清洗再沸水燙:

切完生食、生肉的砧板要先用冷水沖洗,並確實刷洗,再以沸水沖燙殺菌,若先使用熱水沖洗,可能反而使肉類蛋白質凝固在板子上。若以木砧板為主的家庭,務必固定將砧板以沸水煮過消毒。

◎檸檬、漂白水、小蘇打去異味:

擠過汁的檸檬沾鹽後擦拭木板可以消除異味,或將小蘇打加水攪拌成泥塗上砧板,靜置幾分鐘再以清水沖淨,同樣能夠達到消毒去味的作用。

若擔心細菌孳生,清洗砧板前,可先以泡過消毒水的廚房紙巾包覆,定期消毒。

※小提醒:家庭可以改用玻璃材質的砧板,不僅玻璃耐熱,也好清潔不生菌,使用壽命也長。

三、炒菜別爆香、避免自炸豬油

(圖/Alpha@flickr)
料理以「冷鍋冷油」烹調,減少油脂的用量。(圖/Alpha@flickr)

過去看媽媽們炒菜步驟總是先熱鍋後,再倒入橄欖油爆香炒煮料理,但使用的油類若沒多加留意,不耐高溫的油可能在加熱的過程中變質,釋放毒素,所以,別再爆香了,儘管再健康的油,都不如少油、無油好。

◎依烹調方式選購油品:

低溫烹調,建議選擇初榨橄欖油、堅果油等,而高溫烹調,則要使用耐高溫的葡萄籽油、芥花籽油等。且建議應選購植物油,動物油因是飽和油,會在體內轉化成膽固醇,導致血脂過高。

◎選購小包裝、深色瓶身:

開封後的油類要在最短時間內用完,小包裝的油品能減短使用的時間,深色瓶身也能避免油品因光照而變質,也可使用鋁箔紙包覆瓶身避光。

◎不爆香、冷鍋冷油烹調:

料理時建議以「冷鍋冷油」的方式烹調,能減少油脂的用量,即使用了耐高溫的油,也要避免爆香,若想要讓蔥、薑、蒜的辛香料更添香氣,可將它們切細碎,更有助味道的釋放。

◎避免自炸豬油:

為了避免食安風暴,許多人推崇自製豬油,但一般家庭因為無法精準的控制油溫,過程中可能因過熱而產生有毒物質,尤其豬油會增加體內壞的膽固醇,應避免使用。

四、買菜30分鐘內KO

(圖/billy1125@flickr)
採買時選擇離家近的市場,堅持少量分散購買。(圖/billy1125@flickr)

通常你們出門買菜都花多久時間?譚老師強調自己從出發、採買到回家,絕對不會超過30分鐘,一方面為了食材保鮮,二方面也是避免自己買過量,若要降低誤踩食安地雷的風險,只要養成這些食材購買的習慣,就能讓家庭脫離食物地雷區。

◎預先擬定採買清單:

採購前,建議先列好待買清單,不僅方便規劃採買路線、防止食材漏買、還能減少衝動購物的機會,避免不小心購買過量。

◎選擇離家近的市場(超市):

日常採買選擇離家近的市場或超市,縮短交通時間,維持食材的新鮮。

◎分散採購、少量採買:

堅持「吃多少、買多少」原則,少量多次購買,避免食物堆藏,放到過期也是浪費,且食材應輪流購買不同產地,減少食安風險。

◎必備保冷袋:

外出採購食材時應自備保冷袋,幫助維持食材的新鮮度,尤其購買海鮮、肉品等需要保冷的材料,若要加入冰塊等保冷劑,記得放在保冷袋的最上方,因為冷空氣會往下跑,這樣才能讓保冷效果發揮較好。

五、溫體豬竟比馬桶還髒1000倍

(圖/Ann1992@pixabay)
挑選肉品時,觀察顏色、味道,避免組合肉。(圖/Ann1992@pixabay)

許多人偏好溫體肉,認為溫體肉最新鮮好吃,但其實溫體肉的室溫保存,會讓肉逐漸變質,其中附著在上面的生菌數約達1千萬,是馬桶的1000倍、冷凍豬肉的1萬倍,肉品該如何採買,請堅守這幾個原則。

◎不買組合肉,且觀察顏色、味道:

挑選肉品時,應選擇看的出部位完整的,像是整塊雞胸、整支雞腿等,且依法規定,包裝上都應標示清楚是否為組合肉,購買前也要先仔細閱讀。新鮮的肉表面光澤、摸起來彈性好,油脂部位選愈白愈好;散發的氣味,若有腥臭味、藥水味都代表肉可能已不新鮮,請避免選購。

◎選購本地產的肉品,不買處理及加工的肉:

挑選肉品時建議以台灣本地的為主,且不要固定品牌,處理過的肉也不要購買,因為店家使用的絞肉機不一定會清洗乾淨,且不確定是否有摻入其他不明肉。

◎冷凍肉比較好:

因為冷凍肉品保存在一定的溫度控制下,比較安全衛生,細菌不易生長,但還是要留意包裝完整無破損,有無血水流出,保存時切記不要反覆冷凍和解凍,不僅肉的口感會變糟,新鮮度也不高。建議到超市購買有品牌、CAS標章、農產履歷認證標章的肉品。

生活中潛藏著許多致病因子,除了大家關心的食安問題,也應處處留心烹調時容易忽略的小細節,只要學會正確料理方式,挑選正確的器具、食材,就能替家人守護健康,過得安心,所謂「養生」應該自然而然地融入生活之中!

本文取材自三采文化《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活:食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!
責任編輯/蔡昀暻

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