【廚房新手該知道的真相】溫體豬細菌比馬桶多、炒菜別爆香…打破老舊觀念吃更健康

2017-11-29 17:40

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從2014年爆發的頂新黑心油事件,便讓台灣人在飲食健康方面更加注重,主婦們愈來愈傾向將食材買回家自己煮才安心,但究竟怎麼煮才正確?相信有許多料理新手都是跟著媽媽或奶奶們學習煮菜的方式,但隨著醫學研究的進步,過去老一輩的觀念或許已經不再適用,一一的被研究給推翻。

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真心想為自己跟家人的健康把關?我們從《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》書中,整理了五個料理上容易被忽略的細節,從鍋具選擇到食材的採購一次告訴你!作者譚敦慈本身是名護理師,她跟隨丈夫林杰樑醫師,從事毒物研究數十年,認為「食安、養生」觀念一定要輕鬆落實於生活之中,國人才會更健康!

一、燒開水-便知鍋具好不好

(示意圖非本人/翻攝自youtube)
鍋具選擇厚實、手感重的較好。(示意圖非本人/翻攝自youtube

鍋具是烹調料理時的首要器具,依照著烹調的需求選擇不同種類的鍋子,但其實家中只要備齊不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋這3款鍋具,便能滿足各種料理的需求,只是市面的品牌選擇那麼多,材質每種又看不懂,要如何才能知道自己選到好鍋?好鍋具又有哪些使用原則?

◎選厚不選薄,手感重較好:

鍋具若太薄,溫度容易不穩定忽高忽低,鍋子易變形,厚實的鍋具溫度的穩定性較好。

◎鍋底水泡散布均勻:

好的鍋具可以透過燒開水觀察起泡程度,若鍋底水泡呈現均勻散布,代表受熱平均,儘管只開小火只有中間受熱,但挑選到好鍋具,鍋底的受熱還是會平均。

◎鍋子勿裝滿、別忘洗鍋底:

洗鍋子時不難發現,鍋底和爐火接觸那面時常焦黑,可能是因為料理時湯汁溢出,又或是爐火燃燒不完全,而殘留的食物殘渣或湯汁,會在烹調時產生有害物質,因此料理時應注意勿將食材堆滿鍋子,並留意烹煮時是否有異體溢出,每一次都要將鍋底與爐台清理乾淨後再使用。

◎週期汰換新鍋具:

好的鍋具因為製造技術和材料都較好,即使鍋面有輕微傷痕,塗層釋放出的有害物質較小,但仍要留意汰換的時間,若使用頻率高,約1-2年就該換,不常使用的可至3年再更換。

二、小蘇打、檸檬對抗砧板異味

(圖/lukasbieri@pixabay)
切生、熟食的砧板要區分開來,避免味道沾染。(圖/lukasbieri@pixabay)

砧板是處理食材的好幫手,但也因為各種食材都在上面處理,容易染上不同食物的味道,怎麼沖洗味道都還是在。基本上應該要將切生、熟食的砧板區分開,並考慮平日的使用的習慣,選擇不同材質使用。

市面上砧板主要有木質、塑膠兩種材質,木質的因為厚實所以較不傷刀,但缺點是容易吸水會發霉,塑膠材質的則不耐高溫,只適合切冷食或水果,那在清潔上又該注意哪些?

◎選用無接縫砧板:

因為接縫處容易藏污納垢、孳生細菌,清洗時又不方便,因此在砧板選擇上應盡量避開有接縫的。

◎先冷水清洗再沸水燙:

切完生食、生肉的砧板要先用冷水沖洗,並確實刷洗,再以沸水沖燙殺菌,若先使用熱水沖洗,可能反而使肉類蛋白質凝固在板子上。若以木砧板為主的家庭,務必固定將砧板以沸水煮過消毒。

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