亞洲人超愛、歐美國家卻聞之色變的動物內臟，營養嗎？飲食專家揭露最驚人答案

食用動物的所有部分在環保和健康的角度來看都是很合理的。環保方面來說，將動物所有部分物盡其用表示沒有東西被浪費，同時去除了肉品生產者為了迎合特定市場而創造新品種的動機。例如Cornish X雞種生長速度很快而且有巨大的雞胸，是為了迎合對白肉雞的需求而被培育出來的，但代價是這些雞隻自身的健康：由於需要支撐本身龐大的胸部而腿部骨折，同時因為快速的生長速率導致這些雞隻發生器官衰竭的結果。

由健康觀點看來，食用動物的每一部分確保了更為營養密集的飲食，並且在你過分依賴以肌肉為主的肉類做為蛋白質來源時，為你提供可能供應不足的關鍵胺基酸。事實上，內臟（通常會被丟棄或販賣到其他國家）是動物最為營養密集的部分，我們全都應該將內臟肉品納入我們的飲食中，尤其是在我們當中患有自體免疫疾病的人。

內臟通常指的是動物除了我們習慣食用的肌肉以外的可食部分，也被稱為可食副產品，包括構成器官的肉（有時被稱為動物內臟、雜肉）還有比較奇特部位切下來的肉──頰肉、舌頭、切下的脂肪、血和特定的骨頭。所有這些肉類對你都有益處，事實上，內臟肉品是幾乎所有營養素最豐沛的來源，包括在自體免疫疾病患者體內經常缺乏的維生素和礦物質。內臟包括：

肝臟是維生素A含量最豐富的食物來源之一，除了含有十幾種重要的維生素和礦物質之外，肝臟還是維生素D、維生素B12、銅、鉀、鎂、磷、錳和鐵的重要來源，而且這些物質在肝臟中都是以特別容易被身體吸收利用的形式存在。腎臟則是含有特別豐富的維生素B12、硒、鐵、銅、磷和鋅。

心臟是類維生素物質輔酶Q10的豐富來源，輔酶Q10是一種強效抗氧化物，能促進心血管健康，甚至被研究是否能用於癌症治療。補充輔酶Q10已知對類風溼性關節炎患者是有好處的（心臟中的輔酶Q10含量是肌肉肉品中的約兩百倍，不過肝臟和腎臟中也含有大量的輔酶Q10）；心臟中也含有豐沛的維生素A、維生素B12、葉酸、鐵、硒、磷和鋅，同時也是銅的最佳食物來源。

與肌肉肉品相比，內臟傾向於包含不同相對比例之二十種胺基酸──這是好事，內臟能大量補充肌肉肉品中含量不足的某些胺基酸。比方說，內臟是色胺酸最好的來源之一，色胺酸是血清素和褪黑激素的胺基酸前驅物，且內臟中會與色胺酸競爭進入血腦障壁的其他胺基酸較少（此現象在海鮮也成立）。

所有內臟都傾向於含有較肌肉肉品更多的膠原蛋白和彈力蛋白，心臟的膠原蛋白和彈力蛋白是骨骼肌的兩倍（豬蹄或皮也是膠原蛋白和彈力蛋白的絕佳來源）。內臟主要是由結締組織或軟骨所構成，這表示其甘胺酸含量非常高，而甘胺酸是組織修復、結締組織健康、關節健康及消化健康不可或缺的關鍵胺基酸。 （相關報導： 讀者投書：最正統牛雜吃法不是煮牛雜湯！風靡亞洲的大雜燴，這樣吃才對味 ｜ 更多文章 ）

肝臟不是會過濾毒素呢？

很多人會避免食用肝臟，因為他們錯誤的認知由於肝臟負責過濾血液中的毒素，那麼一定有非常多毒素會出現在此器官中，而食用這樣的器官便會吃進毒素。事實並非如此，肝臟的確會過濾血液並排除相當多身體中的毒素，但肝臟並不會儲存這些毒素，肝臟運作的方式遠比過濾一詞代表的意義要更為複雜。

實際上肝臟是利用各種由酵素控制的化學反應與毒素結合，從而使毒素失去活性，並通常在之後將這些鈍化的毒素運送到腎臟以從尿液中排出，還會輸送到膽囊，再釋放至消化道中並且經由糞便排出。儘管可能有些來自集中動物飼養操作（CAFOs，也就是工廠化農場）的穀飼、非有機、施用抗生素之動物帶來的毒素出現在肝臟中，這類毒素在這些動物的脂肪和肌肉中出現的程度與在器官中出現程度是非常相似的（有些報導顯示，甚至有更多的重金屬會被隔離在肌肉而非器官當中）。

而最重要的可能是器官肉品內充滿了能支持你的肝臟過濾體內毒素任務所需的維生素和礦物質。就算你食用的是傳統方式飼育的動物內臟，你由當中的維生素和礦物質所獲得的好處比同時吃進少量可能存在的毒素來得多很多。如果你能夠負擔放牧和草飼肉品，那顯然更好，不過就算你負擔不起，食用內臟帶給你的好處仍然遠大於你迴避這些食物的損失。

你該吃多少內臟？一般說來是愈多愈好。基本原則是食用內臟肉品和肌肉肉品的比例最好接近原來動物身上兩者之間的比例，當然這個原則常被用來合理化為何不應該多食用內臟肉品（「一頭動物畢竟只有一個肝臟！」）。但實際上，內臟肉品是一頭動物身上佔很高比例的可食部分──而當你將特殊部位切割下來的肉，像是頰肉、舌頭和腳蹄包括進來的時候，這個比例會更高。同時只是讓你做個參考：一個典型的牛肝重量會達到五‧四公斤！

我們來算一算，大約五十四％工業化生產的閹牛和五十八％的閹豬是被認定為可食用的（剩餘的比例包括用在其他方面或直接丟棄的，像是獸皮和骨頭）。這個可食用比例包括可食用的副產品（即內臟）和肌肉肉品，這些會以切成肉塊和絞肉的形式販賣，或加工成熟食肉品和香腸。內臟典型會佔約一頭牛活重的十二％，一頭豬活重的十四％（豬皮也被納入內臟範圍、並未丟棄的狀況）。將這些數值轉換成比例，你會得到：

。一頭牛二十二％的可食部分是內臟。

。一頭豬二十四％的可食部分是內臟。

這些比例有多少代表性？嗯，草飼和放牧的豬比較瘦，因此內臟肉品對肌肉肉品的比例會稍高一點。但即使是野生獵物，像是麋鹿和北美黑尾鹿，內臟肉品相對於肌肉肉品在體重中的比例都相當一致，雖然無論如何都可能會有一到兩個百分點的差異，但是底線是一樣的。那麼底線在哪裡？你食用的肉類大約五分之一到四分之一應該要是內臟（換言之，不是牛排和漢堡），如果你一週吃數次魚，其他時間都吃肉類（同時你一天吃三餐），這表示每週約有四餐要食用內臟。這並不是說你必須一週吃四次肝臟（儘管如果你願意的話是可以的），肝臟佔一頭牛活重的二％，這相當於大約每隔一週吃一次肝臟。 （相關報導： 讀者投書：最正統牛雜吃法不是煮牛雜湯！風靡亞洲的大雜燴，這樣吃才對味 ｜ 更多文章 ）

你的其他內臟餐點應該要盡可能包括愈多臟器多樣性和愈多特殊部位肉塊愈好。基於兩個理由，每週四次的內臟餐點是你最起碼該攝取的量。首先，針對現代狩獵-採集族群的研究，結果顯示對內臟肉品的高度偏好，在不虞匱乏的豐收時期，肌肉常被餵給狗吃或甚至丟棄；某些健康狀況最好的狩獵-採集族群主要都是食用內臟肉品。其次，食用內臟肉品是處理微量營養素匱乏最方便的方式之一，而微量營養素匱乏則與自體免疫疾病形影不離。

你應該攝取多少內臟有限制嗎？我不建議每天食用肝臟超過三次──食用多種類型的內臟和由多種不同動物取得的內臟同樣重要──不過大量食用內臟是安全的。

全食物能提供比例適當的完整營養素以避免毒性，如果你食用各種不同的內臟，那麼維生素和礦物質毒性的問題就相當不可能發生──就算你食用的內臟比肌肉肉品多也一樣。然而如果你正在服用保健補充品應付特定微量營養素缺乏的問題，那麼你應該更加謹慎小心，在這種情況下，規律的檢查能幫助你確定有沒有攝取過量內臟（過量攝取表示你不需要再使用補充品了）。

如果你不喜歡內臟的味道，你可以很簡單的用食物處理機或絞肉機將內臟絞碎，加進你的牛絞肉、羊絞肉或豬絞肉中把味道掩蓋掉。另一種將內臟肉品加入飲食中的方式是將肝臟（或其他種類的內臟）切成藥丸大小的小塊並冷凍起來：然後你就可以每天或差不多每天抓一把「肝臟藥丸」配水吞服。

發酵鱈魚肝油也是以全食物為本的補充品選擇之一（一般鱈魚肝油或其他魚類，像是鰩魚的魚肝油，只要是冷榨且未精製的也是很好的補充品，因為精製加工的過程會使維生素被去除）──儘管這些補充品只能提供脂溶性維生素和完整肝臟中一小部分的其他微量營養素，無法取代食用各種內臟帶來的好處。

每週至少數次將內臟納入你的飲食中，對支持身體的修復和整體健康是非常必要的。儘管喜愛你的食物對生活品質和心理健康都有好處，但不管你喜不喜歡，將器官肉品加入飲食中都是非常重要的。不過，別失去信心──就算現在你需要加把勁才能接受內臟，也許你會發現你漸漸開始喜歡上它。

作者介紹｜莎拉‧巴倫汀Sarah Ballantyne

炎反應、重症醫學、基因療法，以及上皮細胞生物學的研究，之後則轉型為家庭主婦，在她的二女兒誕生後，巴倫汀博士開始實驗「原始飲食生活」。身為一個醫學研究人員、科學家，莎拉博士對於理解食物與腸道、免疫系統、激素如何影響健康深感興趣，不僅如此，她也對日常生活（如睡眠、壓力和活動）對人體的影響充滿好奇。憑藉著這股熱情和專業的科學素養，她將健康科學概念轉化為簡單易懂、深入淺出的文字，致力於分享改善公眾健康的訊息。

本文經授權選摘自柿子文化《恐怖的自體免疫疾病療癒聖經：你根本就不知道你也得了這種病》 （相關報導： 讀者投書：最正統牛雜吃法不是煮牛雜湯！風靡亞洲的大雜燴，這樣吃才對味 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/林安儒