為什麼烘焙要用小蘇打粉?愛料理的人這篇必學,關於小蘇打粉的5種料理妙用!

2017-03-01 11:38

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小蘇打粉常用於烘烤蛋糕與麵包,或是清潔、去除異味的好幫手。但你知道嗎?它的化學特性還能在料理中發揮不可思議的效果!

我們先來說說,為什麼烘焙時會使用到小蘇打粉(baking soda)呢?因為麵包或者某些糕點需要氣體使麵團/麵糊膨脹,此時就需要膨鬆劑,大致可分為天然酵母與化學膨鬆劑(chemical leavening agent)兩類,小蘇打粉與泡打粉(baking powder)即屬於化學性,不過,兩者作用不盡相同,本文將針對小蘇打說明。

在烘焙時,其鹼性特質與液體中的酸性混合產生二氧化碳氣體,使麵糰產生膨脹效果,雖香氣與嚼勁當然比不上天然酵母製作的成品,但必要時能加快速度。而若好好運用這項特性,料理中也能有意想不到的作用。

來瞧瞧Serious Eats的說明:

硼砂再見:脆口蝦仁就用鹽+小蘇打

當你在家製作各種蝦子料理時,好比炸蝦天婦羅、蝦仁雞尾酒(shrimp cocktail)、奶油蒜味蝦(shrimp scampi)、鮮蝦餛飩等,只要用鹽與小蘇打快速抓醃,效果將令你驚奇。

鹽能讓蝦子在烹飪過程中保持濕潤多汁,小蘇打粉則會讓蝦肉更脆彈。且不論是汆燙或香煎,幾乎所有食譜都適用此方法,但是就屬直火烹調效果最棒。由於小蘇打粉為鹼性,能提升pH值,是加速梅納反應的好幫手。用法很簡單,每磅(約 450 克)蝦肉,加一茶匙鹽與四分之一茶匙小蘇打,快速拋甩兩下後冷藏十五分鐘至一小時就處理完成。

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加速洋蔥褐化

你知道的,鹼性物質能加速梅納反應,想當然爾,你一定會愛上用於焦化洋蔥中的效果。每磅洋蔥絲添加四分之一茶匙後,只要十幾分鐘就能完成原先需花數小時才能達到的焦褐狀態。

但壞處是蘇打會影響洋蔥的風味與口感,因此不建議加入洋蔥湯或焦化洋蔥絲等純粹品嚐洋蔥滋味的菜餚中;不過,若你需要快速讓洋蔥褐化,並和其他各種食材混合的話,例如口味濃厚的法式洋蔥沾醬,小蘇打能大幅縮短料理時間。

平衡罐裝番茄的酸味

罐裝蕃茄是優點多多的好物,但不同品牌間的酸度差異很大。還好小蘇打粉能幫上忙,四分之一茶匙就能有效中和過頭的酸度,且不會影響質地或整體風味。這個小撇步是緩和濃稠酸香的Nordstrom式番茄湯的關鍵。若使用酸味過於強烈的罐裝番茄製作番茄醬料或泥時,這招也很好用。

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把義大利麵變成拉麵!

你相信嗎?只要使點小花招,細緻的天使麵就能變成拉麵?來看看背後的原理:拉麵之所以Q彈並帶有特殊的黃色調,都是因為麵團中加了鹼水的緣故,因此如果滾燙的煮麵鍋中加入同樣為鹼性的小蘇打粉,便能產生類似的效果。那口感真的會跟拉麵一模一樣嗎?並不盡然,但如果你身處於難以取得拉麵條的地方,這方法至少能一解嘴饞。

在開始之前,有幾點必須記住:第一,在滾水中加入小蘇打勢必會泡出許多細緻泡沫,所以請確保鍋中水別裝太滿。第二,蘇打粉添加越多,口感自然越像拉麵,但若過量則會變苦且帶有礦物質味道。

那有經驗法則可以參考嗎?如果這碗麵使用風味溫和細緻的湯底,那麼煮麵時每夸脫(約950毫升)水最多不可加超過兩茶匙,但若使用有如豚骨、味噌等風味大膽飽滿的高湯時,每夸脫就算加到一湯匙也不成問題。

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絲滑鷹嘴豆泥醬的關鍵

想做出比現成鷹嘴豆泥醬(hummus)更順滑的質地?那麼小蘇打粉就是軟化豆子最快速又有效率的媒介。原理同樣是藉由提升水的酸鹼值,幫助鷹嘴豆分解軟化。每杯鷹嘴豆配一茶匙小蘇打粉與六杯冷水,泡至隔夜後,再更換乾淨的、同比例的蘇打水,接下來只要煮熟後,加上大蒜、檸檬汁、橄欖油、中東芝麻醬(Tahini)、鹽等適當調味,一碗滑順香濃的中東風味鷹嘴豆泥就完成啦!

文章來源:5 Surprising Ways Baking Soda Can Improve Your CookingLeaveners

編譯/Patricia Ma
編輯/Cindy Lo
圖/Future DermShow Me the YummyBudget Bytesfood52PillsburySteamy Kitcen

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:小蘇打粉的五種料理妙用)

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