小蘇打粉常用於烘烤蛋糕與麵包，或是清潔、去除異味的好幫手。但你知道嗎？它的化學特性還能在料理中發揮不可思議的效果！
我們先來說說，為什麼烘焙時會使用到小蘇打粉（baking soda）呢？因為麵包或者某些糕點需要氣體使麵團／麵糊膨脹，此時就需要膨鬆劑，大致可分為天然酵母與化學膨鬆劑（chemical leavening agent）兩類，小蘇打粉與泡打粉（baking powder）即屬於化學性，不過，兩者作用不盡相同，本文將針對小蘇打說明。
在烘焙時，其鹼性特質與液體中的酸性混合產生二氧化碳氣體，使麵糰產生膨脹效果，雖香氣與嚼勁當然比不上天然酵母製作的成品，但必要時能加快速度。而若好好運用這項特性，料理中也能有意想不到的作用。
來瞧瞧Serious Eats的說明：
硼砂再見：脆口蝦仁就用鹽＋小蘇打
當你在家製作各種蝦子料理時，好比炸蝦天婦羅、蝦仁雞尾酒（shrimp cocktail）、奶油蒜味蝦（shrimp scampi）、鮮蝦餛飩等，只要用鹽與小蘇打快速抓醃，效果將令你驚奇。
鹽能讓蝦子在烹飪過程中保持濕潤多汁，小蘇打粉則會讓蝦肉更脆彈。且不論是汆燙或香煎，幾乎所有食譜都適用此方法，但是就屬直火烹調效果最棒。由於小蘇打粉為鹼性，能提升pH值，是加速梅納反應的好幫手。用法很簡單，每磅（約 450 克）蝦肉，加一茶匙鹽與四分之一茶匙小蘇打，快速拋甩兩下後冷藏十五分鐘至一小時就處理完成。
加速洋蔥褐化
你知道的，鹼性物質能加速梅納反應，想當然爾，你一定會愛上用於焦化洋蔥中的效果。每磅洋蔥絲添加四分之一茶匙後，只要十幾分鐘就能完成原先需花數小時才能達到的焦褐狀態。
但壞處是蘇打會影響洋蔥的風味與口感，因此不建議加入洋蔥湯或焦化洋蔥絲等純粹品嚐洋蔥滋味的菜餚中；不過，若你需要快速讓洋蔥褐化，並和其他各種食材混合的話，例如口味濃厚的法式洋蔥沾醬，小蘇打能大幅縮短料理時間。
平衡罐裝番茄的酸味
罐裝蕃茄是優點多多的好物，但不同品牌間的酸度差異很大。還好小蘇打粉能幫上忙，四分之一茶匙就能有效中和過頭的酸度，且不會影響質地或整體風味。這個小撇步是緩和濃稠酸香的Nordstrom式番茄湯的關鍵。若使用酸味過於強烈的罐裝番茄製作番茄醬料或泥時，這招也很好用。
把義大利麵變成拉麵！
你相信嗎？只要使點小花招，細緻的天使麵就能變成拉麵？來看看背後的原理：拉麵之所以Q彈並帶有特殊的黃色調，都是因為麵團中加了鹼水的緣故，因此如果滾燙的煮麵鍋中加入同樣為鹼性的小蘇打粉，便能產生類似的效果。那口感真的會跟拉麵一模一樣嗎？並不盡然，但如果你身處於難以取得拉麵條的地方，這方法至少能一解嘴饞。
在開始之前，有幾點必須記住：第一，在滾水中加入小蘇打勢必會泡出許多細緻泡沫，所以請確保鍋中水別裝太滿。第二，蘇打粉添加越多，口感自然越像拉麵，但若過量則會變苦且帶有礦物質味道。
那有經驗法則可以參考嗎？如果這碗麵使用風味溫和細緻的湯底，那麼煮麵時每夸脫（約950毫升）水最多不可加超過兩茶匙，但若使用有如豚骨、味噌等風味大膽飽滿的高湯時，每夸脫就算加到一湯匙也不成問題。
絲滑鷹嘴豆泥醬的關鍵
想做出比現成鷹嘴豆泥醬（hummus）更順滑的質地？那麼小蘇打粉就是軟化豆子最快速又有效率的媒介。原理同樣是藉由提升水的酸鹼值，幫助鷹嘴豆分解軟化。每杯鷹嘴豆配一茶匙小蘇打粉與六杯冷水，泡至隔夜後，再更換乾淨的、同比例的蘇打水，接下來只要煮熟後，加上大蒜、檸檬汁、橄欖油、中東芝麻醬（Tahini）、鹽等適當調味，一碗滑順香濃的中東風味鷹嘴豆泥就完成啦！
編譯/Patricia Ma編輯/Cindy Lo圖/Future Derm、Show Me the Yummy、Budget Bytes、food52、Pillsbury、Steamy Kitcen （相關報導： 鑄鐵鍋好看難照顧？料理專家：它不是不沾鍋啊！掌握這10點就能改變鍋的一生 ｜ 更多文章 ）
本圖／文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：小蘇打粉的五種料理妙用）
