帶著筷子來府城上課:《小吃研究所》選摘

2015-10-26 05:20

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鴨母寮菜市場有非吃不可的炭燒陽春麵 。(王浩一/有鹿文化提供)

鴨母寮菜市場有非吃不可的炭燒陽春麵 。(王浩一/有鹿文化提供)

紅圓甜點──老府城人特有的嬰兒滿月習俗

根據古禮,當初生嬰兒滿月時,有「滿月酒」習俗。「小規模的」會邀請親友來吃雞酒、油飯;「大規模的」則是訂席宴大請賓客。除了請客,這個「彌月之喜」還有一些細節:準備彌月油飯、紅蛋、蛋糕餽贈親友。小嬰兒的外婆則要送「頭尾禮」。

所謂頭尾就是嬰兒從頭到腳所需的,指帽子、衣著、鞋襪等等,甚至手環。如果講究,這些衣服背後都會繡上「卍」字,象徵保平安。另外還要送外嬤圓、紅龜粿、紅桃等等,這叫做「送庚」。嬰兒家則會以油飯、雞酒、紅蛋為答禮。其實,在一間百年餅鋪看過外觀紅咚咚的「相連糕」,那是長得像「8」兩個連在一起的圓糕,也是外婆所要饋贈的,有鼓勵「再生一個」的相連意思。

台南人也會以「紅圓」祭祖,告訴列祖列宗「我們家添了一位已經滿月的娃兒了」。紅圓,顧名思義就是「紅色的大圓」,象徵有福氣的滿月。

紅圓甜點。(王浩一/有鹿文化提供)
紅圓甜點。(王浩一/有鹿文化提供)

我喜歡這種不印上龜紋的單獨圓球,府城人也稱「紅圓」為「米圓」,這種像是麻糬的傳統糯米美食,與紅龜粿相同,是用「熟的粿粹與生的米粹」一起揉壓混合的粿料,內餡有紅豆沙與豌豆黃兩種,其中豌豆黃,口感細綿,甜而不膩,宜人好吃,佐以熱茶一盞,歷史古風盡在頻齒間。

前人還有一個有趣的小男嬰滿月習俗:「喊鴟鴞」。所謂鴟鴞就是老鷹。找來哥哥或姊姊背著小娃娃到戶外,繞行房子一周,手中還要拿著趕雞用的杆子,邊走邊喊「鴟鴞飛上山,囝仔快做官;鴟鴞飛低低,囝仔快做爸;鴟鴞飛高高,囝仔上狀元。」這是台語發音版。事後背人的哥哥或姊姊,可以獲得一隻雞腿。

位於西門路二段一號的「永合香餅鋪」,當天做的新鮮紅圓,如果你買來試味,請試試餡料是豌豆黃的紅圓,它是我的「府城十大街頭甜食」之一。

豬心冬粉──台南最好吃的膽固醇,儘速食畢可別等

近年,我比較少吃「阿明豬心」了。原因是他成了「台南十大要排隊的小吃」前三名,我不耐排隊。二來,為了建康理由,醫生告誡我「少吃!」所以每次路過總行注目禮即可。可是撰寫台南的《小吃研究所》,焉能錯過如此經典的美食?

豬心冬粉。(王浩一/有鹿文化提供)
豬心冬粉。(王浩一/有鹿文化提供)

台南有幾家「豬心」料理小店, 最出名的「四大豬心」:阿明(保安路)、阿文(大智街)、黃氏(文化中心旁)、大胖(文南路)。其實這四間小店都系出同門,源於民國四十年,阿明豬心的創始人黃菖蓉。人稱阿蓉伯的他,原本在保安宮前的大溝頂推車賣食,後來從當歸鴨轉為豬料理。目前人氣最高的是阿明,即是他的么子。

除了阿明,其他三家都是府城當地人的私房美食,鮮少外地遊客上門。阿明獨紅,那是網路發達,阿明又受到平面媒體大量報導,所以暴增的外地遊客、食客成了滾雪球現象。當然,除了美食報導或是營業地點好之外,還跟阿明超級的記憶容量與算術能力多少也有關係。食客在漫長的等待中,看他一人包辦切、剁、煮、汆、沖、醬、涮……雙手快速起落,火候得宜,每桌所點的菜色不須重複叮嚀,到最後算錢結賬,分毫不差,所有手上忙的,腦袋算的,他完全同步進行,

不假其他人分擔,這也堪稱是精采的「餘興表演」了。阿明豬心店家,當夜色接近燈火初起,便已經人潮聚集。你可以分別點了豬尾巴、乾腰子、清燙蒜頭拌豬腳肉、乾鴨腸、骨髓、腦髓、豬肝等等,這些都是招牌。燉鴨腳、鴨翅則是許多老饕的最愛。這些美食除了新鮮,唯一祕訣:隔水加熱。

但是,多數人都與我一樣,是為了「豬心湯」而來的。他的豬心薄切片就是「嫩」字形容,軟嫩中帶有微微脆感,不易複製這種口感。老饕都知道豬心要好吃,不能久煮,會老。這幾家「兄弟爬山,各自努力」店家的做法:將豬心薄片放入鋁杯,加入清雅的高湯,調味。再將鋁杯置入大鍋湯內,隔杯燙熟,這種以內外鍋的加熱烹調方式,可以將所有鮮甜腴香「鎖」在湯汁裡。燙熟後,撈起,倒入碗中,再加上些許冬粉、薑絲,淋上點米酒即可。豬心薄片直接入口,也可沾些略甜的油膏(裡面也有薑絲,這是台南無醬不歡的證明之一)。

叮嚀:豬心湯請儘快吃完,賞味期極短(三分鐘)。其他的菜餚,慢慢來無妨,外面排隊的人群,就讓他們再稍候些。現在我多去阿文,少了排隊之苦……而且更好吃(小聲)。

炭燒陽春麵─偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場

介紹一下偉大的「鴨母寮菜市仔」吧! 今天瘦瘦小小的自強街,乾隆年間的大銃街,那可是府城北邊各庄鄉民進出小北門的交通大道呢。如果我們說「大銃街」是當年府城連絡諸羅(今天的嘉義)、彰化、台灣北部的要道,套用現代名詞,就是清領時期的「台一線」。而這些城北外的鄉民經過了小北門,大部分的人,其實都是要到「鴨母寮菜市仔」買賣。已經兩百多年的傳統市場,光是年資,說「偉大」,不過分吧!

鴨母寮菜市場的炭燒陽春麵 。(王浩一/有鹿文化提供)
鴨母寮菜市場的炭燒陽春麵 。(王浩一/有鹿文化提供)

陳老婆婆的「炭燒陽春麵」,地處市場不顯眼的角隅,粗劣的紅磚牆已經被炭火煙薰更加灰暗,燈光也是黯淡,一旁停放的機車橫七豎八。用餐環境「不佳」(有潔癖者慎入),因此被老饕戲稱「拉雜麵」,店家也堅持不接受採訪。我去,六十年來第一次正式採訪,應該也是唯一的一次了。採訪的時候,所有的老顧客全都幫老闆美言,還有老媽媽說「從做囝仔到做阿母都吃這一家」。陳老婆婆四川人,已經八十好幾了,從麵攤退休許多年,現在是大媳婦與二媳婦掌廚。

早年,陳老婆婆還是年輕貌美的年代,世居在四川成都的桂花巷,喜歡吃辣椒,標準的「辣妹子」,直腸子,爽快,大辣辣沒什麼心機,做事低調,積極任事。趣事,有時客人對麵有意見,辣妹子拉著嗓子說:「媽的,愛吃不吃?」

大時代戰爭的原因,輾轉到了府城,也嫁了人,生了四個兒子四個女兒。食指浩繁,當年二十八歲的辣妹子,便在鴨母寮菜市外圍賣起了四川味的麵條。因為府城人的小吃太發達了,外地人的她早年著實吃了一些苦頭,口味不斷「微調」,以迎合當地老饕,但是又要維持自己的特色,這一點她拿捏的很好。

四川人很會做「臊子」,像府城人很會做肉臊一樣,不同麵種有不同「臊子」搭配,擔擔麵(四川的名麵)就是有特殊的「臊子」,陳老婆婆的做法簡單,但是麵食的美味精髓盡在其中。一甲子來一直燒著炭火煮麵,火候到位,加上也是四川同鄉的手工麵條,嚼勁不凡。採訪當天中午,我點了湯麵和乾麵各一,拍照後吃了湯麵,乾麵吃了兩口,體會一下芝麻糊口味,打包,當是晚餐。行家都知道麵條擱久了,一涼,回頭大多都糊掉了,完全沒有口感可言。那天晚上,把乾麵微波加溫,味道口感仍然精采(重口味,可以跟老闆要求不要太鹹)。

至於湯頭,有趣了。一大早以大骨熬煉的湯頭,六點半開賣,這時湯汁還是正經八百的,可是隨著客人愈來愈多,最有人情味的是,一些客人們會拿出剛在市場裡買的豬肝、小卷、豬肉切片等等,或是花椰菜、高麗菜等等,請麵攤幫忙

汆燙(免費服務),另外盛碗,搭配著麵條一起食用,這些因陸續汆燙而引發的鮮美湯汁,就成了其他人麵湯的一部分。所以,每碗的湯味都會有出入,混著其他精華口味(所謂「拉雜麵」指的就是這種情形)。小菜或麵食裡,如果敢吃辣的,建議一定要摻加獨家不傳的超級四川經典辣椒醬。至於湯汁裡面另外加入的「韭菜與其他八種堅持不說的配料」,只能自己體會了。

大白柚汁─香韻悠遠,台南深秋的成熟柔軟甘甜風味。

康熙年間的一六九四年,台灣的大歷史:台北盆地發生七級大地震,結果台北盆地的基隆河下游多處土地瞬間液化,產生了深達四公尺,面積超過三十平方公里的「台北大湖」。 同一年,《台灣府志》記錄著台灣的小歷史: 「柚,實大而皮厚,熟皮黃,其瓣有紅有白,味有甘有酸,人以供佛。」說的是台灣在康熙三十四年的官方紀錄中,已有「紅肉與白肉柚子」,而且先民常當為祭品獻果。

關於「柚事」之後的文獻記載,康熙四十年(一七○一),文旦跨海而來,再由台南縣安定鄉傳入麻豆栽種。故事的背景,鄭克塽投降後,台灣進入清領時期,因為施琅是漳州人,漳州的蜜柚也跟著陸續而來的漳州移民到了台灣。在明、清朝代進貢給皇上的蜜柚,到了台灣,我們習慣稱之「文旦」。麻豆文旦確實好吃,一路下來前後也在台灣紅了三百年。可是,「外行人吃文旦,內行人品白柚」究竟是什麼意思? 白柚是什麼?大白柚又怎麼回事?

大白柚汁。(王浩一/有鹿文化提供)
大白柚汁。(王浩一/有鹿文化提供)

柚子屬芸香科柑橘類,個子一般都像手球。可是碩大渾圓的大白柚,重量可達四斤,大約像躲避球,甚至比排球還大。話說大白柚故事: 也就是道光六年(一八二六),有一位麻豆果農陳丁通,他所栽種的白柚苗發生變異,所結成的白柚更大更甜。一九○四年,鄰人陳自西分苗栽植並且大力推廣。到了一九二○年,當年是日治的大正九年,一位日本柑橘栽植專家、士林園藝試驗分所的技師島田彌市,到麻豆研究此種白柚,並且由馬來半島的新加坡引進新種白柚進行交叉改良,努力幾年後,終於去苦存甜,奠定柔軟甘甜多汁微微酸的風味。一九二七年,正式稱之「麻豆白柚」,這種大白柚成熟期為十下旬至十一月,有獨豎一幟成熟魅力,較之文旦甜潤口味,更是豐富多多。

中秋要吃文旦,但是大白柚採收時機,則晚了許多,介於「寒露」到「霜降」節氣之間,這是由秋轉冬,寒氣變重的季節。「喝過寒露水的大白柚比較好吃」,說得也是這個道理。在阿嬤年代,人們會沾鹽吃以增加甜度,而且可以預防感冒,真相是:超高含量的維他命C。

至於府前路的莉莉水果店,太經典有名了,店主李文雄是台南文史的重要推手之一。近年,我喝了莉莉的紅文旦汁與大白柚汁,驚喜! 特有的甘甜適口的柚香果汁中,帶有微微柚酸和輕輕柚苦,層次分明,香韻悠遠。如此深秋初冬的季節才有「限季府城」,精采的華麗美味,想想也只有這個城市的人們懂得。如此神奇大地的味道,莉莉獨創用果汁的方式演繹,我說「這個味道很台南!」

水果攤名店─早年都是重要社交場所,也是炫富之處

吃水果這件事與日治時期有關? 應該說晚餐後吃水果,有助消化與營養均衡,這個觀念與風氣跟日治時期有關,更重要的是,這事兒顯得「更文明」與「更講究生活品味」。所以從仕紳們引領風騷,府城人一向重視面子,社交應對尤其中規中矩,「飯後吃水果」便成了台灣特有的社會現象,帶有「炫富」的心理。這是其他地方所沒有的社會狀況,許多外地人至今納悶,台南怎麼有這麼多這麼棒的水果老店?

泰成水果店的哈蜜瓜冰。(花露露/愛評網)
泰成水果店的哈蜜瓜冰。(花露露/愛評網)

我認識一位水果老攤的老闆娘,一天,隨口問她,你們家最貴的東西,多少錢? 她伸手比個三,三百?不是,是三千! 這是五年前的事,我訝然地追問那是什麼?日本空運進口的頂級水蜜桃,吹彈可破的極品,不加水,去皮的百分之百果汁! 這麼誇張,是什麼樣的人在吃?大哥的女人!吃給隨旁的小弟看的! 懂了沒,這是吃面子的。我聽一位台南長者,也是仕紳等級的老台南人描述過這種場景,他把我比擬「王董仔」說,王董仔耶!你帶著家人飯後來水果攤,點了綜合切片,記得你要選在騎樓下的桌子,你呢,要坐在面向外的位子,讓路過的人都看到你在這裡吃水果。這是那個年代的遊戲規則!所以,二十年前,我總覺得奇怪,為何台南這些水果店,都到下午三四點才開始營業。原來他們是賣晚餐後、宵夜場的。

目前台南最老的水果店,應是正興街的「泰成水果店」吧! 一九三五年開始營業,其他台南有名的水果店裕成、義成、莉莉等等都晚於這個時間。這些水果店有共同的特性,門前攤上所擺設的各式各色水果琳琅滿目,真是秀色好看,品質確實跟家裡吃的不一樣。近年台南旅遊興盛,這些水果名店開門的時間都大為提早,而且因應遊客年輕化,像是夏天的芒果冰都是暢銷……泰成也有因應,近年的「瓜瓜冰」,以半球的哈蜜瓜當是基底,中間的籽刨掉,裡面則堆起哈密瓜原汁所冰凍成型的小球,也有香瓜冰球、芒果冰球,堆落成小丘,畫面壯觀。

我則鍾情於泰成的「茂谷原汁」,新鮮現榨,不加水,不加冰,也不添糖,完全原汁呈現,喝起來除了茂谷柑的橘香味,那鮮濃又香甜的口感,滑順間鼻腔也充滿昇華的力量,這是會讓人懷念的生命飲料。然而,這杯美好的原汁,最早卻是好友韓良露向我鼎力推薦的,如今良友已遠,我每次品此美味,總憶起她,稱它是「良露果汁」,緬懷這位美食家的身影。

王浩一與新作《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》(有鹿文化)
王浩一與新作《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》(有鹿文化)

*作者為為台南城市作家、文史工作者,月《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》等多本著作。本文為作者新作《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》(有鹿文化)。

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