為了地球放棄吃肉，聽來是個好點子：但我該吃「人造肉」嗎、還是吃多蔬果穀物豆類就好？

為了應對畜牧業造成的高溫室氣體排放，越來越多人選擇吃純素。不少人造肉公司也推出了幾可亂真的替代肉。究竟「純素肉」是否有助於對抗氣候變遷？

純素主義曾經的出發點是為了健康和動物福利。但如今純素食運動的目標已經發生偏移，越來越多人願意為了地球而放棄吃肉。

根據聯合國糧農組織的數據，全球約有15%的溫室氣體來源於畜牧業。在面臨當前的氣候危機時，「新純素主義」開始崛起。

單單是在英國，超市中以植物性元素取代動物製品的商品（許多號稱低碳飲食），其銷售量在過去兩年內就增加了31%。人造動物產品在2019年如雨後春筍般出現。來自加州的「超越肉類公司」（Beyond Meat）今年五月公開募股後，股價飆升近500%。

另一間人造肉公司「不可能食品」（Impossible Foods）創始人、史丹佛大學生物化學教授布朗（Pat Brown）希望在2035年前，以植物元素製造的肉類替代品能將畜牧業擠出市場。他上月對《紐約客》表示，「我們將這份任務視為拯救地球免予環境災難的最後機會」。

但此類高度加工的人造肉品牌，是否真是減少畜牧業排放及防止土地退化的最佳方法？

氣候拯救者？

「政府間氣候變遷問題小組」（IPCC）和約翰霍普金斯宜居未來中心（John Hopkins Center for a Livable Future）接連發表的報告皆強調，在飲食中減少動物性產品對於環境有所助益。超越肉類公司委託密西根大學製作的生命周期評估報告也指出，比起相應的肉類製品，該公司用豌豆、綠豆分離物、椰子油、甜菜根汁萃取物等成分制造人造肉漢堡、香腸和肉排，溫室氣體排放量減少90%，所需的水分、土壤和能量分別減少99%、93% 和46%。

儘管如此，牛津大學的環境研究學者史賓曼（Marco Springmann）表示，替代肉產生的溫室氣體大約是未加工植物蛋白的５倍。他指出，高技術加工的替代肉對氣候的影響「大概介於未加工豆類和雞肉之間」。

「如果純粹從環境角度來看，這還是能對緩解氣候變遷做出巨大貢獻。」史賓曼對德國之聲如是說。「只是這樣的貢獻不如鼓勵健康飲食來的大，例如多吃蔬果、堅果、種子、全穀物、少量加工的豆類和扁豆。」

豆類和小扁豆等莢果是對環境最無害的礦物質和蛋白質來源。因為豆類能固定大氣中的氮氣分子，不需要會造成溫室氣體排放的農藥。史賓曼說，最環保的方式是吃豆類，若想增加口感，可以將豆類搗碎制成素食漢堡。

盡管如此，英國「綠色聯盟」（Green Alliance）的資深政策分析師布蘭德邁爾（Caterina Brandmayr）仍表示，如果愛吃肉類的人士能偶爾改變口味，或多或少能緩解氣候變遷。布蘭德邁爾所屬的「綠色聯盟」曾發表報告，呼籲政府資助低碳食物創新研究，例如植物成分替代肉或實驗室培育人造肉。 （相關報導： 全球暖化如何影響你我的餐桌？糧食系統2050年瀕臨崩潰：農作不基改恐難存活，漢堡夾的是人造植物肉 ｜ 更多文章 ）

關鍵在於滿足各式各樣的飲食方式及口味的需求。「我們需要應付各種飲食偏好，盡可能讓更多人從健康的植物性飲食及較低的環境影響中獲益。」

素食垃圾食品？

史賓曼是一份主題為飲食變化對環境及健康的「協同效益」報告的共同撰稿人。報告中指出，朝植物性飲食轉型可以在2050年前減少食品相關的溫室氣體排放達70%，並最高減少10%的全球死亡率。

第二點也指出了替代肉品的另一項問題，史賓曼認為人造肉中「仍有相當多垃圾食品」。因為在加工豆類及許多其它食品時，高鈉含量會造成營養流失—漢堡王販賣的無肉漢堡「不可能漢堡」（Impossible Burger）裡頭的含鹽量就比其經典「華堡」（Whopper Burger）更高。

布蘭德邁爾確信，隨著食譜不斷改進，人造肉漢堡的健康價值也會有所改善。她表示：「這仍是值得鼓勵的。」布蘭德邁爾認為，這類食品能推動食肉者過渡至植物性飲食。

不過商人熱衷於製作出口味真假難辨的人造肉，意味著此類食品裡有大量人工添加成分，難保沒有損害環保或不健康的成分。

史賓曼指出，製作「不可能漢堡」時就添加了血紅素鐵分子，這是利用轉基因技術從植物中萃取出的成分，用於增加「肉味」。他表示，血紅素鐵分子通常只存在於肉類中，食用紅肉之所以被認為會增加患結腸癌和直腸癌的風險，就是因為裡頭含有血紅素。

新純素風

美國舊金山的人造肉公司JUST五年多來推出了許多商品，以植物成分替代肉以及其它動物產品。其液體雞蛋用途廣泛，例如製作炒蛋或是法式土司，裡頭主要使用高蛋白、非轉基因的綠豆分離蛋白。

JUST公司聲稱，其液體蛋比一般蛋類所耗費的水量低98%，需要的土壤也少了86%，更少了93%的碳足跡。雖然這類高價產品吸引了新素食主義者，但加工豆類消耗的能量令人質疑，而且加工過程中還會喪失纖維及營養。

人造肉受到許多「彈性素食主義者」的歡迎。這類素食者偶爾會在漢堡王裡選擇「不可能漢堡」，或購買麥當勞與「超越肉類公司」合作推出的人造肉漢堡，以撫慰自己的良心。這可能是邁向全素飲食的第一步。不過這些速食連鎖餐廳並無意用人造肉取代所有肉類產品，如今看來，這只是為了迎合廣大消費者口味的做法。

今年一月，全球投資者曾要求快餐業巨頭減少其消耗的水以及肉類和奶製品生產所造成的碳排放。如今漢堡王及麥當勞等全球連鎖餐廳推出全素肉類，似乎是對此作出回應。 （相關報導： 全球暖化如何影響你我的餐桌？糧食系統2050年瀕臨崩潰：農作不基改恐難存活，漢堡夾的是人造植物肉 ｜ 更多文章 ）

這多少算是一種進步。不過，如果新純素主義者希望對抗氣候危機，或許應該回歸傳統方式，選擇豆腐或非轉基因豆類製作的肉類替代品。