炒菜時，何時該放米酒、紹興酒？專家揭料理酒3大最佳使用時機，1情況千萬別加
米酒與紹興酒兩者很相似，但其實兩者原料、製作過程都略有不同。（資料照／洪煜勛攝）
相信大家在煮飯時都有落料理酒的經驗，但米酒、紹興酒有什麼分別，又應該什麼時候用你又知道嗎？以下整理了下廚時加入料理酒的3大最佳時機，還有不可或缺5大功能。有一種情況切勿使用！
米酒、紹興酒原料相似，做法略不同
米酒與紹興酒兩者很相似，甚至有些地方兩者的稱呼都一樣，但其實兩者原料、製作過程都略有不同。紹興酒即紹興酒、花雕酒、女兒紅等酒，其原料有糯米、大米、黍米、黑米、玉米、小麥等。而米酒只用糯米做原料，釀造工藝也比紹興酒簡單。
料理酒3大使用最佳時機！1情況勿用
以米酒而言，如果用大火炒菜，應該在煮好時再加入米酒，因為如果溫度太高，酒精會很快揮發起不到作用，此為一大時機；而如果是烹調溫度不高，但時間較長，如清蒸魚等，亦應該先加入米酒，這樣可以增鮮去腥，此為第二大時機。
而以紹興酒而論，應該在烹調時溫度最高的時候添加，因為紹興酒的各種成分會在高溫下產生許多化學反應，不但有去腥、呈色、增香、解膩等功能，也可以借酒精的揮發，把食材中的異味去除。
如製作糖醋蝦仁、明蝦球等炸蝦菜式時，切忌添加料理酒！因為蝦仁中的蛋白質含量較高，加入酒精是乙醇滲透到細胞內，令蛋白質水力降低，容易令蝦仁脫水脫漿。這樣不但會影響蝦仁的口感彈性，甚至會令菜式產生怪味。
料理酒的5大功能 米酒、紹興酒「各有所長」
普遍而言，米酒多用來醃肉、灒酒，令菜色可增鮮去腥。而紹興酒除了灒酒外，還可以除豆腥，以及可用於醃海鮮、做醉雞、溏心蛋等冷盤。整體而言，料理酒有呈色提香、蔬菜保色、令口感軟嫩等功能。
1. 紹興酒可除豆腥
如果發現黃豆芽或其他加工成的豆製品有豆腥味，可以試試在烹調時加一點紹興酒，它可以去除當中的豆腥味，並把黃豆芽煮得更香。
2. 呈色提香
在料理中加入料理酒，可令酒中的糖分因高溫而產生梅納反應，令菜色更香色澤更美，整體層次更豐富。
3. 米酒可增鮮去腥
米酒中含有羰基化合物，能夠與魚、蝦中的腥味物質進行化學作用，並把它去除，使菜式能夠更有鮮味且去腥。
4. 蔬菜保色
烹調綠色蔬菜時加入料理酒，可以有效降低蔬菜組織中有機酸的含量，保護葉綠素，令蔬菜保持翠綠。
5. 紹興酒可令肉質更軟嫩
紹興酒對部分肉類具有微量溶解作用，在烹調肉類時加入紹興酒，可使其滲透到食材組織內部，令肉質口感更鮮嫩。
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