為什麼台灣米酒好喝又入味？歷史學者揭背後原因，原來跟東南亞一樣加了「這原料」

早年台灣華人的製酒方法，與東南亞華人類似，大都以蒸餾法製造燒酒，使用的原料除了米、麥、高粱（蘆黍），還有甘蔗糖蜜、番薯、椰子等。台灣以米蒸餾「燒酒」，與中國以米釀造「黃酒」、日本以米釀造「清酒」不同，反而與阿拉伯、東南亞的「火酒」（Arak）蒸餾法屬於相同的製酒系統，這種以蒸餾法製造的米酒，還有琉球的「泡盛」、九州的「燒酎」。

由此可見，台灣閩粵移民很早就製造了與原鄉「釀造米酒」不同的「蒸餾米酒」。此外，東南亞因盛產甘蔗，所以會在製造燒酒時添加糖蜜，這樣也可以減少米的用量。台灣也盛產甘蔗，所以也製造了與東南亞相同的燒酒，這是「台灣米酒」的東南亞特色，與中國米酒不同。

到了日本時代，台灣米酒更加發揚光大。一九三○年代，台灣總督府專賣局採用新的「阿米諾法」（Amylo process）釀造法製造台灣米酒，此發酵菌種可減少原料並縮短時間，有利機械化大量生產。台灣米酒以當時栽培成功的蓬萊米（粳米）為原料製造蒸餾酒，再加糖蜜酒精而成，兩者的比例大約六比四。

最早的台灣米酒有三種，依酒精度高低以號碼區分，後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。日文漢字稱紅為「赤」，日本時代的「赤標米酒」（酒精度二十），就是現今「紅標米酒」（酒精度十九點五）的前身。

戰後，平價的紅標米酒（全稱紅標料理米酒）成為台灣家庭與餐廳不可或缺的烹調用酒，如果漲價或缺貨就會造成重大的民生問題。紅標米酒也是台灣料理的要角，台灣人愛吃的麻油雞、燒酒雞、薑母鴨、羊肉爐等，紅標米酒不可或缺。

戰後台灣酒文化的多樣性

日本時代，台灣總督府專賣局在水質優良處設有酒廠，生產的酒類主要是清酒、米酒、啤酒，以及用紅麴與糯米釀造的「紅酒」，即紅麴酒，今稱「紅露酒」。

戰後，台灣總督府專賣局改為台灣省專賣局、台灣省菸酒公賣局，另因政治上的因緣際會，還多了兩個獨立的離島酒廠：以高粱酒著稱的金門酒廠、以老酒著稱的馬祖酒廠，台灣一向從中國進口的紹興酒、高粱酒，現在開始自己製造。埔里酒廠擁有優質泉水，在釀造日本清酒的基隆礎下，研發製造中國紹興酒，很受歡迎。台灣也能製造不同於中國白酒的優良高粱酒，在於歷史上長期累積的蒸餾技術，尤其金門酒廠的高粱酒，品質極佳，帶動了台灣喝白酒的人口。隨著經濟發展、民生富裕，台灣還大量進口西方的白蘭地、威士忌、葡萄酒，以及世界各國的名酒。二○○二年，台灣加入WTO，台灣省菸酒公賣局因公司化而改制台灣菸酒公司，政府也開放民間製酒。

此後，台灣製酒業蓬勃發展，民間有量產的大酒廠，還有更多匠人精神的微形酒廠，所製造的威士忌、葡萄酒、啤酒、清酒，常在國際酒類大賽中得到大獎。此外，台灣各地農會也以在地特產製造各種釀造酒和蒸餾酒，包括草莓酒、荔枝酒、芋頭酒、梅子酒、小米酒、鳳梨酒等。

作者介紹｜翁佳音、曹銘宗

翁佳音：中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

曹銘宗：東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士，致力台灣歷史的史普寫作。曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

本文經授權轉載自貓頭鷹出版《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》（原標題：台灣發展不同於釀造米酒的蒸餾米酒） （相關報導： 明明原料配方不同，為何美國威士忌喝起來都很像？釀造過程大揭密，關鍵原來在這步驟 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／邱劭霽