號稱可延年益壽、止咳化痰、助消化!威士忌以前竟是醫界萬靈丹?還被稱為「生命之水」!

2018-03-24 08:30

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蘇格蘭威士忌產業從萌芽至今500 多年,歷經多少雨雪風霜而堅實茁壯,可預期的是接下來仍不會停下邁進的腳步,因為那不僅僅是我們杯中琥珀色的液體,而是500 多年來的文化與精神。

啟蒙及私釀——蘇格蘭威士忌簡史1494 ∼ 1725

根據歷史文獻,英王亨利二世(Henry II, 1133 ∼ 1189)率領軍隊進攻愛爾蘭時,便注意到當地人以穀物為原料蒸餾出「usquebaugh」烈酒。又有學者提出語源根據,認為這項技術間接從印度傳到愛爾蘭,但更可能來自西班牙或義大利,因為「acqua vita」或「aqua de vite」指的便是這些國家從葡萄中萃取的精華。由於當時的修道院是科學知識中心,也是醫學的發源地,合理推測應與僧侶的遷徙移動有關,但到底如何從愛爾蘭傳到蘇格蘭則無從追尋。

◊ 著迷於醫學和科學的詹姆士四世

有關蘇格蘭威士忌最早的文獻記載,是在1494年的《蘇格蘭財務卷》(Exchequer Rolls of Scotland)中發現:「...eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae」。John Cor是一名天主教修道士,接受英王詹姆士四世的命令,以約合今日500公斤的麥芽製作生命之水。詹姆士四世著迷於醫學和科學,500公斤重的麥芽分量不大,推測國王的命令只是進行某種科學實驗,而且15世紀晚期的蒸餾技術仍不成熟,加上設備簡易,可以想見當時的威士忌不僅強烈,對人體有害,主要用途可能只是在保存香料、調製香水或是醫療用草藥,甚至用於製作火藥球。有關後者,1540年的國庫帳本中記載了一條為製造火藥而購買生命之水的帳目,這種特殊用途,可能便是後來用於量測酒精強度的單位「酒度proof」的最初來源。

蘇格蘭愛丁堡的「外科及理髮師協會(The Guild of Surgeon Barbers)」於1505 年取得製作威士忌的獨占權,反映出當時的威士忌純粹只是醫療用途,不過咸信除了止痛之外,同時也被當作享樂飲用,因為當詹姆士四世於1506年造訪蘇格蘭高地首府Inverness時,留下文字記載「For aqua vite to the King......」,暗示著威士忌已普遍飲用。Raphael Holinshed 在《英格蘭、蘇格蘭和愛爾蘭編年史》(Chronicles of England, Scotland and Ireland, 1577)一書中,描述適度飲用愛爾蘭的生命之水可「延年益壽、常駐青春、幫助消化、止咳化痰、排解憂鬱、強心健體、放鬆心情、提振精神、治療水腫,還可預防暈眩、眼花、口齒不清、牙齒打顫、喉嚨沙啞、胃部翻攪、心臟腫脹、乾嘔、腸胃脹氣、雙手發抖、筋骨萎縮、血管塌陷、骨骼痠痛與骨髓疾病」,堪稱當時的萬靈丹。

◊ 亨利八世休妻竟導致蒸餾技術外流民間

16世紀以前,蒸餾的技術和理論均掌握在教會僧侶手中,直到英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,一怒之下推行宗教改革,並於1545年解散教廷在國內的修道院,自己成為英格蘭最高宗教領袖。在此種情形下,僧侶被迫離開修道院,他們除了釀酒技術之外一無所有,所以將製作啤酒及蒸餾技術拓展到民間。

另一方面,對於從事農作的農民來說,收成後的農作物原本不易保存,體積又大,運送到外地交易也不方便,有了蒸餾技術,便能將穀物轉化成更具經濟價值的烈酒,作為以物易物或繳交租稅等用途。

到了16、17世紀,蒸餾技術有長足的進步,散落的零星資料可以看出威士忌的演進,譬如1614年在Banffshire 教區進行審判,被控者自稱喝多了「aquavitie」才會私闖民宅;1618年某高地領主的喪禮中記載著「uiskie」的費用;1622年在某封私人信件中提到,來到Glenorchy的官員受到國王允許下最好的招待,因為「For they wantit not wine nor aquavite」。到17世紀末,蒸餾技術已傳至離島地區,不僅做到三次蒸餾,甚至還提高到四次。某位蓋爾領主Martin Martin 於1690年造訪蘇格蘭西北方的路易斯島(Lewis)時,記錄了他的發現:「島民製作多種烈酒,包括三次蒸餾、強而有力的Usquebough 或Aqua-vitae,以及四次蒸餾的Usqubough-baul。後者在嚐第一口時,可以喚醒身體所有的器官,2湯匙是最恰當的劑量,超過的話,即可能立刻停止呼吸並危及生命!」這些在漫長歷史中留下的蛛絲馬跡,讓歷史學家在鋪滿灰塵的長篇大卷中拿著放大鏡逐一翻找。

◊ 官方介入課稅迫使地下化,展開百年追逐

威士忌的興盛終於引起官方注意,當蘇格蘭與英格蘭、愛爾蘭於1644年爆發 「三國之戰」(Wars of the Three Kingdoms, 1644 ∼ 1651)時,蘇格蘭為籌措戰爭費用,議會通過了西歐有史以來第一個烈酒稅,稅額為每蘇格蘭品脫(略小於1/2加侖)徵收約合今日的13便士,英格蘭與威爾斯的酒稅也在1664年開始徵收,稅額為4便士/加侖,略低於蘇格蘭。

但無論多少,對農民而言,威士忌不過是農作副產品,當然不甘心繳稅,因此逐漸轉入地下,發展出各式各樣躲避查緝的方法,譬如躲到城鎮的邊緣、山區裡的山洞、湖中的小島,或者是藏在河裡的船上等等,讓查緝人員疲於奔命。

上述稅制是否隨著戰爭結束而停徵不得而知,不過在1707年英格蘭統一了蘇格蘭,制定《合併法案》(Act of Union)正式成為「大不列顛王國」之後,開始徵收各種貨物稅,但暫予免除原本在英格蘭境內實施的「英國麥芽稅」(English Malt Tax)。1725年英法「三年戰爭」(Dummer's War)結束,英國修訂稅法並將「麥芽稅」擴展到蘇格蘭,雖然稅額只有英格蘭的一半,但因麥芽是啤酒及威士忌的重要原料,蘇格蘭人並不領情而強力抗爭,除了在愛丁堡聚眾抗議之外,在格拉斯哥(Glasgow)更引發「麥芽暴動」(Malt riot),更多的蒸餾者轉入地下,與朝廷指派的稅務官展開長達百年的追逐。

根據1694年的統計,英格蘭地區生產的低度酒(low wine)接近200萬加侖[註1],而烈酒(spirit)則為75.43萬加侖。蘇格蘭最早的數字則是被英國統一後的1708年,約為5萬加侖,愛爾蘭於1720年生產了13.7萬加侖的烈酒。雖然統計年度不同,且蘇格蘭、愛爾蘭的生產量在難以掌握私釀的情形下很可能失真,但在這段時期英格蘭的產量遠高過蘇格蘭及愛爾蘭應是不爭的事實。

[註1] 英制加侖等於4.546 公升,但由於當時還未發展出酒精濃度的檢驗方式,因此此處使用的「加侖」並非我們如今習慣用的純酒精單位,單純的只是容量。

作者介紹|邱德夫

美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。

2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。

2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。

本文經授權轉載自寫樂文化《威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書》(原標題:細說從頭 從生命之水到蘇格蘭威士忌)

責任編輯/趙元

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