滷味少了醬油沒了色香味，哪種醬油最香最耐煮？專家說挑這款最好！
醬油是調製滷汁時的靈魂角色，也是滷味入味上色的關鍵調味料，究竟醬油在滷味中有什麼功能呢？（圖／食力提供）
醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」，能夠產生多種不同的香味小分子物質，讓滷味的滋味更加豐富；梅納反應同時也會產生褐變物質，讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。
要滷出一鍋色香味俱全的滷味，首先必備就是「醬油」！醬油是調製滷汁時的靈魂角色，也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能？化學醬油與釀造醬油間有何差異？醬油中，最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些？
醬油在滷味中的功能
醬油擁有獨特的香味與色澤，作為調味料時能讓食材本身的美味更增色三分；而當醬油在滷汁與食材一起燉煮時，醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」，能夠產生多種不同的香味小分子物質，讓滷味的滋味更加豐富；梅納反應同時也會產生褐變物質，讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。
醬油調配滷汁的比例，醬油與水約1：3－1：5之間；若要口味層次豐富，加點糖能促進梅納反應的生成。有些作法會添加醬油膏，裡頭所含的澱粉能夠讓滷味表面的光澤更美。目前市面上也推出滷汁專用的滷味醬油，本身已搭配好適合比例的香辛料如五香粉、月桂葉等，與水適當比例混合後即是現成滷汁。
除了以黃豆為原料的醬油，也有以黑豆為原料的醬油（俗稱蔭油）。不過，許多黑豆醬油加熱後會產生特殊的風味，與國人飲食習慣味道較不同，因此較少用來製作滷味。
釀造醬油、化學醬油，有什麼不同？誰比較好吃？
釀造醬油的製作，以豆麥醬油為例，是先將小麥焙炒磨碎、大豆蒸熟後，冷卻種入麴菌，經過麴菌發酵數日，加入鹽水（俗稱下缸），等待4－6個月的釀造熟成，熟成後的醬油醪，再壓榨出生醬油，調煮澄清後就是我們常吃的釀造醬油。
化學醬油的製程是以鹽酸水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用，黃豆蛋白質水解生成的胺基酸液，經過中和、過濾調製，就會是俗稱的化學醬油了。化學醬油所需要的製作時間較短，約5－7天。
釀造醬油還是化學醬油比較好呢？許多人認為釀造醬油原料中的蛋白質與油脂，經過微生物長時間作用，分解為各種小分子的胺基酸與脂肪酸等物質，因此滋味絕對比快速製造的化學醬油來得好。
但真是如此嗎？金蘭食品品管課主任范揚恩表示，化學法或釀造法製作的醬油初步成品確實有明顯差異，但市售化學醬油多是與釀造醬油調合成的混合醬油，而非純化學醬油，兩者風味差異較不明顯，一般消費者未必能分辨。化學醬油所含的胺基酸含量高，鮮味較強，純釀造醬油則擁有醇厚感，各自有適合的料理方式。
世界各地對於醬油味道各有所愛，東南亞有些國家會使用純化學醬油，而韓國的醬油多為化學醬油與釀造醬油調和的產品，不流行純釀造醬油。
化學醬油、釀造醬油，誰比較安全？誰適合滷味？
釀造醬油的發酵過程需要小心控管，若發酵程序不當而受到微生物汙染，所製作出的醬油食用安全性，還不如製作過程較好掌控的化學醬油。
釀造醬油、混合醬油哪一種適合製作滷味呢？由於風味上接近，其實2種使用在滷味中都能有很好的效果。金蘭食品研發主任陳佑宣表示，如果希望滷味的味道更濃郁，可以選擇使用「二重釀」法製作的醬油。二重釀醬油是以釀好的醬油取代鹽水，加入新製好的麴裡釀造，等於使用了2倍的原料製作出同等分量的醬油，所含的蛋白質與胺基酸含量較高，味道也更加醇厚。
醬油中的單氯丙二醇、4-甲基咪唑是什麼？吃滷味的時候該擔心嗎？
化學醬油中曾被大肆報導的危機「3-單氯丙二醇」（2-propanodiol, 3-MCPD），來自於化學醬油特有的製作過程，化學醬油利用鹽酸分解黃豆蛋白質以產生胺基酸，黃豆中的三酸甘油酯在鹽酸的的加熱水解作用下，鹽酸的氯離子取代甘油上的氫氧基，於是形成了3-單氯丙二醇。
目前國際各界對3-單氯丙二醇的致癌可能性看法不一，但因為3-單氯丙二醇可藉由控制加工過程減少生成量，目前台灣也對於3-單氯丙二醇有限量0.4ppm的規定。受到限量規範的保護，消費者不需太過擔心。
而4-甲基咪唑（4-methylimidazole）則是由食品的梅納反應中生成，存在於各類食品中如焦糖、咖啡、麵包等。目前4-甲基咪唑已被美國加州列為致癌物質（經由長期動物實驗的結果評估）。醬油中若添加了焦糖色素，則可能含有較高量的4-甲基咪唑，目前現行法規對於可能在製程中生成4-甲基咪唑的焦糖色素類型，在醬油中的添加都有限量規範，以作為安全的管制。
（相關報導：
吃加工食品一定不健康嗎？營養學專家破解迷思：這些食物加工後，比「天然的」更營養
｜
更多文章
）
採訪、撰文／黃毓棻本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：滷味的靈魂角色 先從了解醬油開始）責任編輯／蔡昀暻
更多新聞請搜尋🔍風傳媒
因為你，我們得以前進，你的支持是我們的動力
更多文章
農業金融問題多 農委會研議恢復農會「股金制」台灣基層農業金融問題重重，扁政府時代大動作接管農會信用部，引發全台農漁會體系大反彈，由於涉及到國家金融穩定，民進黨對於這塊遲遲無法收服的農金體系，始終投鼠忌器，據了解，過去多次與全國農會體系對槓的民進黨立委蘇治芬已多次建言，要求農委會取法日本農協改革，恢復農漁會「股金制」。農委會主委林聰賢也慎重表示，「股金制」的恢復已是幕僚「重要功課」，不過，因為從社員制回歸到股金制，影響到憲法保障之人民集會結社權，農委會官員強調，改制「股金制」僅是中長期改革方向。
北農爭議引爆綠營、張榮味互鬥 農委會擬修法調整農會盈餘上繳比率北農菜價崩跌事件餘波盪漾，全國農會系統的立委張麗善，批評農委會推派北農總經理吳音寧，未負起菜價下跌責任，農委會方面則將北農事件，拉高到產銷體系層次，據了解，由於立委蘇治芬質疑，全國農會與縣農會依法每年分配到全國農漁會4%上繳盈餘、2600萬元上繳盈餘，卻沒有投入蔬菜產地「冷鏈體系」的投資，為了讓農漁會上繳盈餘，用來改善農業產銷體系，農委會準備修改《農會法》，將4%上繳盈餘，改以競爭型計畫，補助地方改善農產品產銷體系。
吳豪人專欄：少林的功夫 習近平的思想少林武功哪，「假的，都是假的」。但是武俠做為中國幻想，則不妨幻想得徹底。金庸花了一輩子杜撰少林武功；如今整個北京大學動員起來，要為習包子杜撰思想。
曾泰觀點：北京修憲完成，意味著什麼？備受關注的北京修憲案「無意外」通過。對此，一般吃瓜群眾可能只盯住了「取消國家主席連任兩屆限制」這一點，但實際上稍有政治常識的人就會知道，北京此次修憲與歷史上前幾次一樣，是精心佈局謀劃的大工程大動作，要瞭解其背後的意味，只關注其中一點恐怕很難得出任何有意義的結論，必須進行更為全面的觀察。
與檢方周旋20小時！李明博否認所有指控，韓媒預計檢方近日逮捕前總統南韓前總統李明博因為涉及貪污案件，14日上午被檢方以嫌疑人身份傳喚到案接受調查，直到當晚午夜時分，調查工作才告一段落。根據韓聯社報導，李明博在應訊時對檢方所有指控一概否認，在結束調查、確認筆錄無誤後，方於15日凌晨6時左右返回自宅。不過韓國媒體認為，檢方近日就會向法院請求逮捕令，李明博很可能難逃身陷囹圄的命運。
陳述恩觀點：為何我們不再相信筆的力量？日前斗大的新聞報導獨派青年228到慈湖陵寢潑漆，因潑漆案中有台大學生會前會長、前學代會代表參與，隔幾天後，台大學生代表在校內召開記者會發表聲明，表達「值得敬佩」力挺的立場。
杜宇觀點：年薪250萬的練習生，民進黨真敢！北農總經理吳音寧因連續休市造成菜價暴跌，農民辛苦耕耘心血付之一炬，卻神隱多日不願出來面對，網路一片罵聲，成為近日最火紅的人物。能夠勞動行政院長暨農委會副主委出面「瞎」挺，百般呵護，想必是民進黨內不可多得的人才，讓外界更加好奇。
吳典蓉專欄：誰讓吳音寧成為代罪羔羊以台灣人淺薄的記憶容易量，任何公共政策爭議，要能綿延兩週以上並非易事，而北農休市爭議之所以能夠春風吹又生，一大關鍵就是北農總經理吳音寧3月7日未出席董事長召集的記者會，反而晚間跟著農委會副主委陳吉仲到批發市場，這件事無論吳音寧事後如何解釋，都坐實了她「看上不看下」不將董事會看在眼裡的表象，在蔡政府漸失人心之際，此舉更讓她成了蔡政府最典型的負面象徵。
德國結束171天組閣僵局》靠9張票跨越當選門檻 梅克爾驚險連任總理大位2017年9月，德國國會下議院「聯邦議院」舉行大選，儘管總理梅克爾所屬政黨取得最多票數，但仍需靠友黨支持才能組閣，沒想到預期的「牙買加聯盟」協商破局，更傳出可能重新改選，所幸社會民主黨改變心意，同意加入組閣，而聯邦議院14日上午投票，梅克爾確定4連任總理大位，結束德國在二戰後，最長一次的政權交接過渡期。
觀點投書：國際搶人才，台灣真有辦法因應嗎？中國大陸公布惠台31項政策以來，引起許多的關注，當然立法院也不例外。在總質詢中，我們看見許多立委都針對惠台31項政策向賴清德院長提出質詢，但不管是賴院長還是相關單位的答覆，都是以中國大陸的單一個案或是政治議題來解讀，但假如今天提出惠台措施的不是大陸，而是其他國家呢？亦或是他國提出比大陸更優惠的人才延攬政策時，我們的政府單位有辦法因應嗎？
觀點投書：別管習任期了！您該認識這個兩岸關係的可能解最近媒體與網路興起「習稱帝」的批判風，但有大陸學者反而認為台灣最應在意的是兩岸實力消長不只是關注習的任期。確實，在兩岸經濟越來越懸殊，人民的心卻越來越遠，這是令人擔心的；因筆者看到的是，在兩岸關係上台灣越來越沒有談判的籌碼下，豈可以逃避與大陸談判。還好，開始有一些人積極的找尋未來兩岸關係的解答，社群《中華3.1》中提到的，就是讓一個中國之下有三部憲法！這會是一個可行的出口，我們一起想辦法。
林安紜觀點：少亂動！別讓愛屋變成軟腳蝦經歷過幾次令人心驚的大地震，大家都看過因為地震而倒塌的建物，媒體為了方便，還給它們冠上軟腳蝦的名號，但好好的建物為什麼會變成軟腳蝦呢？這其實可以從建物存在的三個階段來剖析。
觀點投書：唯有林昶佐才能拯救民進黨免於柯文哲的負面外溢2014年民進黨與柯文哲結盟，成功在台北市擊敗國民黨，並挾所謂的「外溢效應」，衝擊藍營的全國選情，讓藍天變綠地，進而在2016完全執政。可以說，柯文哲等於是戰功最為彪炳之人。然而曾經的夥伴、戰友，又為何在今日已成寇讎，引爆民進黨內的茶壺風暴呢？
觀點投書：直轄市政府還在當無殼蝸牛台中市府去年規劃在市政府周邊，就近承租商業辦公室給交通、都發、環保等局處當辦公室，年租金合計上億元，但最後因爭議太大未予執行；今年化整為零，改為三局處各自編列租金預算，總數仍達一‧二億元。
觀點投書：僅以「補習班理論」建議郭台銘今日，鴻海旗下的「富士康互聯網公司」很巧妙，而且快速的，進度超前的在上海掛牌上市。這個舉動很明顯，也是中國為了統戰，以及拉攏台灣成為「中國一省」的戰略之一。但是，我真的要回頭過來好好的給郭台銘一個建議「去補習班觀摩」。
一座偉大城市的呼吸與掙扎：《巴格達X怪客》選摘（1）瑪麗．雪萊的「科學怪人」穿越兩百年時空，來到一個歷史、宗教、文化與政治無比糾葛的城市，中東的戰亂沙漠比北極的荒寒更加凶險，暴力與殺戮也更加無情。AhmedSaadawi不只寫出一樁奇案，還寫出一座偉大城市的呼吸與掙扎，寫出21世紀的《天方夜譚》。──閻紀宇 《風傳媒》執行副總編輯
惠台31項政策 張顯耀：希望對岸說到做到中國日前提出惠台31項政策，在台灣朝野及產業界引發重大迴響。國民黨台北市長參選人張顯耀14日在「立足台灣前進大陸：如何佈局兩岸影視市場」座談會上表示，近日內將率台灣影視業者前往北京，以座談會結論與對岸進行溝通，「希望對岸說到做到」。
俄羅斯間諜毒殺案》最後通牒期限已過 英國政府驅逐23名俄國外交官俄羅斯前雙面間諜斯克里帕爾與女兒在英國遭到神經毒劑攻擊，目前處於命危狀態，由於斯克里帕爾身分敏感，英國視為「重大事件」偵辦，英國首相梅伊嚴厲要求俄羅斯做出說明，俄羅斯否認涉案，對梅伊的最後通牒置之不理，因此梅伊14日宣布，驅逐23名俄羅斯駐英國外交官，並凍結俄羅斯在英國的資產，英國內閣成員與王室也不會出席觀看6月在俄羅斯舉行的世足賽。
監委申請調查台電匪諜案 釐清與鹿窟事件關聯監委高鳳仙、楊美玲繼去年調查白色恐怖政治事件「鹿窟事件」後，又將繼續調查「台電匪諜案」。高鳳仙說，有民眾附上「台電匪諜案」軍事法庭的判決書，指稱事實真相尚未水落石出，且鹿窟事件主謀陳本江與此案關聯性之大，因此今（14）日決定申請調查此案，釐清整起事件的脈絡，還給死者家屬公道。
認養流浪狗「林吉米」 林右昌呼籲認養代替購買基隆市長林右昌今（14）日與夫人吳秋英、基隆市動保所長陳瑞濱等人，在壽山路官邸歡迎新成員米克斯犬「林吉米」回家，林右昌帶著一歲多的毛小孩「林吉米」認識官邸環境，並貼心準備新狗屋和乾糧、玩具。他表示，狗狗是人類最忠實朋友，呼籲喜愛狗狗的市民朋友，可向基隆市動保所洽詢認養。
NBA》籃球之神喬丹遊邁阿密 嫩妻比基尼火辣辣如果有人說，運動球星在退休之後不可能重新擁有光鮮亮般的生活，這句話如果讓NBA傳奇球星喬丹（MichaelJordan）聽到，他一定不會同意，這位現在是身價億萬富翁的前芝加哥公牛當家球星，日前才參與一場在邁阿密海邊舉行的派對，享受退休後生活。
核二廠2號機再運轉 原能會主委：符合運轉要求立法院教育及文化委員會明邀請原能會主委謝曉星備詢，並就「核二廠2號機大修後機組再運轉之安全管制」進行專案報告，報告今（14）日已送達立院。謝曉星表示，針對核二廠2號機再運轉申請案，原能會已完成審查總結報告，經審查及現場視察，確認台電公司核二廠2號機再運轉申請案，符合「核子反應器設施停止運轉後再起動管制辦法」第9條規定。
NBA》林書豪前隊友出售豪宅 川普地產估8041萬兩度入選NBA全明星的布瑟(CarlosBoozer)出售了自己位於邁阿密戴德郡的豪宅，總面積為6,840平方公尺，擁有7間臥室、8間全浴室以及1間半浴室，這間豪宅是布瑟在2012年於芝加哥公牛效力時以180萬美金(約5,263萬台幣)所買下的，目前則是以275萬美金(約8,041萬台幣)的價格出售。
將惡化北部空氣品質 北市籲深澳電廠退回重辦環評行政院環境保護署環評大會今(14日)審查「深澳發電廠更新擴建計畫環境影響差異分析報告」，不僅引起環保團體的反對，台北市政府環保局也表示該案未做空氣毒物健康風險評估，影響人口佔全國四成以上。強調不反對新建電廠，但反對使用唯一燃煤。
批民進黨是現代陳世美 台南龍崎居民北上陳抗反對牛埔設掩埋場台南市龍崎區居民今(14日)北上到民主進步黨中央抗議，反對政府在牛埔里設置掩埋場。牛埔里里長陳永和表示，龍崎掩埋場位於水源區上游，政府要養豬戶遷移，避免汙染水源，結果養豬戶遷走之後，政府卻要在那裏蓋掩埋場，認為民進黨就像「現代陳世美」。
「反同志教育公投有違憲高度疑慮」台大教授劉靜怡：中選會可以駁回「本公投案有明顯違憲嫌疑，不適用全國性公投！」由下一代幸福聯盟發起之「反對同性教育」公投聽證會於今（14）日下午登場，幸福盟理事長曾獻瑩強調，是為了「保護孩子」必須對性教育進行年齡分級，也批同志教育裡性別光譜、使用保險套、變性等教學已嚴重影響孩子身心發展。然而，中選會邀請之鑑定人紛紛道出公投案重大瑕疵，台大國發所教授劉靜怡也逐條指出此案違憲之處，最後建議：「有違憲高度疑慮，中選會可以駁回這案子。」
反同志教育 公投提案人：如果連自己孩子都保護不了，這國家有什麼偉大可言？「我是孩子的父親，我為我的孩子發聲，同志教育已經給我們孩子很大的影響，如果連自己的孩子都保護不了，這國家有什麼偉大可言？」今（14）日下午，由下一代幸福聯盟發起的「反同志教育公投」聽證會登場，提案人曾獻瑩表示，是為保護兒童及青少年身心發展而舉行此公投，並指出目前性平教育裡關於保險套、變性、性別光譜等相當不適當。
桃市推動專業配送疫苗至253家醫療院所桃園市政府衛生局全國首創採用藥品優良運銷規範（GDP），將疫苗專業配送至全市253家合約醫療院所，包括流感疫苗、HPV疫苗、新型肺炎鏈球菌結合型疫苗、兒童疫苗等，並已於3月1日啟用，桃園市長鄭文燦今（14）日出席「疫苗配賦記者會」時表示，符合國際規範，提供貼心的服務，藉由實施公共疫苗輸送計畫，推動公私部門合作典範，市府會持續推動公共衛生制度的創新，達成更大的健康效果。
苗栗推慢城農遊 2款套票今起預購享優惠為推廣國際雙慢城農村旅遊，苗栗縣政府串連周邊休閒農業區景點與特色，規畫2大主題路線，並推出2款超值優惠套票，今（14）日舉辦啟動儀式，邀請大小朋友跟著鄉味去旅行，深度體驗慢城農村之美。
慘遭川普革職的前國務卿 提勒森交出什麼樣的成績單？美國總統川普13日在推特宣布，將撤換現任國務卿提勒森，並提名美國中央情報局長龐畢歐接任。看了川普推文才知道自己撤換的提勒森，13日發表臨別聲明，感謝國務院的工作同仁，但並未感謝川普，他將於3月31日正式離職，遺缺將由副國務卿蘇利文暫代，直到龐畢歐正式獲得參議院同意權為止。
核二再轉藍委備戰 柯建銘：隨機應變，見招拆招立法院教育及文化委員會明邀請原能會、台電、經濟部報告核二廠再轉，國民黨團「磨刀霍霍」，民進黨教委會亦甲動備戰。民進黨團總召柯建銘今（14）晚表示，不知道國民黨出什麼招，就隨機應變、見招拆招，盼朝野理性看待；至於何時可運轉，他則表示，立法院部分專案報告完即可，不須再走院會程序，但切確時間是由台電決定，「台電比較知道電力需求。」
休市延燒人事 北農發聲明強調吳音寧適任台北果菜市場休市風波衍生人事紛擾，台北農產運銷公司董事長陳景峻向市長柯文哲口頭請辭，部分立委質疑北農總經理吳音寧不專業，北農今天則聲明強調吳音寧足以適任。台北果菜市場接連休市，引發台北農產運銷公司兩大公股北市府和農委會互槓，台北市副市長、北農董事長陳景峻今天證實，北農休市導致菜價下跌處理不當，上週已跟台北市長柯文哲口頭請辭，柯文哲則要陳景峻再想想。陳景峻說，對雲林鄉親、農民過意不去，因北農處理不好，致使農民遭受損失，若他不兼任北農董事長，對北農、農委會都好，否則各種消息傳來傳去與影射，也對農民不利。立法院經濟委員會今天安排農委會業務報告，國民黨籍立委王惠美在會中質疑農委會用人不當，推薦吳音寧擔任北農總經理是政治凌駕專業。國民黨籍立委曾銘宗則質詢，陳景峻口頭請辭北農董事長，「農委會要不要讓吳音寧請辭？」農委會主委林聰賢答覆，北農的人事任免，農委會尊重北農的公司治理，農委會也尊重台北市政府。吳音寧接受中央社記者訪問時表示，她現階段最關心且最重要的事，就是全心全意推動北農的相關業務，主要就是每天讓菜價維持平穩狀況，並務實地做好北農總經理該做的工作和任務。針對近日風波，北農發布聲明稿，駁斥部分媒體稱吳音寧「上任以來從未召集主管簡報」；強調北農業務會議每月召開1到2次，各部室主管和市場主管都必須參加，且吳音寧也都親自主持參與各種議題會議，並進行裁決。聲明稿提及，北農具有組織完整和專業分工的團隊，關於公司各項業務（包含財務）除定期會議各部室會提出報告外，並由吳音寧做出決議，相關人員平時也會提供、彙報狀況給總經理；自吳音寧上任以來，北農財務持續穩健成長，可資公評。
晶華聯手洲際飯店 麗晶酒店將加速擴展全球版圖 晶華國際酒店股份有限公司今日召開董事會，通過與英國洲際國際酒店集團(IHG;InterContinentalHotelsGroup)成立合資公司—RegentHospitalityWorldwide,Inc.(RHW)，負責經營開發麗晶酒店(RegentHotels&Resorts)於台灣以外地區的全球性業務，晶華指出，在轉讓海外品牌經營管理發展權後，將可以加速麗晶酒店在國際間的擴張速度與版圖。
新新聞》廉政官涉貪 法務部二當家被「漏新聞」廉政署去年十月中旬才由新署長朱家崎接棒，沒想到今年二月馬上發生廉政官涉貪遭押的司法首例，讓朱相當沒面子。朱嚴辦自家人之餘，第一時間就通報法務部長邱太三，不過，對於其他人的保密工夫則做得滴水不漏，連督導廉政署業務的直屬主管兼法務部發言人的政務次長陳明堂，這次都被「漏新聞」。
苗栗支持無黨籍徐定禎參選 洪耀福：會給徐耀昌很大壓力民進黨中執會也決議，年底苗栗縣長選舉，民進黨確定支持無黨籍頭份鎮長徐定禎參選，民進黨秘書長洪耀福會後也說，徐自2000年來，歷次選舉，都支持民進黨，現在是「吃人一斗，還人一口」，他也認為，竹南鎮長康世明和徐友好，加上民進黨在海線的優勢，會給現任縣長徐耀昌很大壓力。
新新聞》國民黨布局牛步 吳敦義扯不動黨轡頭原本信誓旦旦要在農曆春節前完成年底縣市長提名的國民黨，截至三月十日為止，全台二十二個縣市中，僅完成了十二個縣市的提名作業。國民黨布局牛步化的原因，主要是全民調初選機制不受信任，以及地方恩怨糾葛難整合，尤其剩下十個待提名縣市，不是乏人參選的艱困區，就是競爭激烈的深水區。
