化學製醬油只需1周,還有致癌物?市售中哪些是化學醬油?科學大師說給你聽

2016-10-05 12:25

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今天來了解一下何謂化學醬油?相較於傳統的釀造醬油須費時4到6個月,以化學方法製成的醬油需時不到一星期。它是利用酸對黃豆的蛋白進行快速的水解,相對於微生物水解或是酵素水解,這種酸水解是一種相當暴力的方法,因為蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵構成的聚合物,所以只要可以破壞胜肽鍵就可以達到水解蛋白質來形成胺基酸。

鹽酸製醬油 大統純釀造假-中時電子報發佈於2013年10月23日

由於α胺基酸未電離形式的一般結構是:

2
 

因此胺基(-NH2)上多出來的這個H+就必須再加入鹼來中和才行,如果加入的鹼是氫氧化鈉,那麼鈉離子就會與先前鹽酸中的氯離子形成氯化鈉水溶液。

也就是說,蛋白質加入鹽酸並加熱來切斷胜肽鍵後,蛋白質就會斷鍊形成多肽,然後再形成電離形式的胺基酸,最後還得加入燒鹼來中和才能產生胺基酸、食鹽、水。

由於酸水解的處理過程中因為太酸(6M鹽酸),因此會喪失許多風味,得再添加人工甘味與醬色來調配,如此即成化學醬油。

化學醬油通常是以脫脂大豆粉當原料,雖然油脂已抽除,但仍會殘留少量的油脂,這些油脂在鹽酸水解的過程中,會被分解為脂肪酸與甘油(丙三醇)。

新聞中提及的致癌物「單氯丙二醇」就是丙三醇與鹽酸反應時,丙三醇的三個羥基(-OH)其中一個被氯所取代,這是酸水解蛋白質的過程中不可避免的旁支產物。

若廠商還要加快製程而採用更高的溫度來進行的話,單氯丙二醇的產率就會更高。

不過,這種致癌物在傳統釀造工法中是不會產生的。至於市售醬油中有那些是化學醬油?通常單價很低的就是。

最後來看看傳統醬油的釀造過程:

文/鄭永銘
本圖/文經授權轉載自跟著鄭大師玩科學(原標題:甚麼是化學醬油?)

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