穿梭於夜市的人潮中，你一手拿著飲料，一邊大啃「大腸包小腸」，咬下的瞬間，清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放，再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜，那滋味都來不及說一個讚字，令人一試成主顧！
停！把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感，你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛？真的是用豬腸子做的嗎？好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎？再來，除了豬腸，還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎？
大有玄機，豬大腸與腸衣傻傻分不清？
目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商，其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋，豬大腸由5部分所構成：糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸，為「大腸皮」（台語：tuā-tn̂g-phuê），而「豬腸膜」（台語：ti-tn̂g-mo̍oh），是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後，剩下的膠原蛋白黏膜下層，半透明狀、清晰可見的紋路，俗稱為腸衣，如圖1。
1997年口蹄疫爆發後，國內買不到豬大腸，李志宏表示，業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸，而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思，「腸大爺」職員吳冠霆則說明，目前業界中並沒有細分使用豬大腸製做糯米腸，豬小腸做香腸用，而是取決於灌製需求。灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜，若需要灌起來細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜。批貨的攤販只會與屠宰場說明用途，就可以拿到不同大小的腸子分別進行糯米腸與香腸的製作。
使用豬大腸灌製而成的糯米腸，外觀上看不清糯米餡，反之使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡，兩者同時會造成口感上的差距，前者Q彈，後者薄脆。
不用親身走一遭，也知豬內臟的分切事
台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗說明，屠宰場主要分為2個場域：一頭豬早上被拍賣後進入屠宰區，先在第1個空間放血、剖腹、取內臟！而如何不讓內臟污染到豬肉，取決於屠宰分解師的分切技術了。整副完整的內臟，從食道到肛門，由水流帶動，內臟藉由會產生高低落差的滑梯式水道，進入第2個空間進行內臟的分類與清洗！
在滑梯式水道的末端，有1～3人站在水道旁備戰，「眼睛要光、手腳利索」是必備技能，最快只要3分鐘，就能將完整一套內臟精準地分門別類，讓心、肝、肺、腎、胃、小腸等進入不同的冷水槽進行冷卻。高銘穗解釋，這些內臟中處理方式最特殊的非大腸莫屬，給大腸用的流水式大水槽經過特殊設計，設置多組水龍頭，一次可洗一整排大腸，清洗人員會找到大腸的起頭，用鉤子將大腸掛在水龍頭正下方，以便讓水流帶走大腸中的糞便。初步沖洗糞便後，會將大腸集中於大桶槽，再送到屠宰區旁邊的腸類小室做更細緻的分切處理，如將大腸區分出大腸頭、大腸，或是將小腸區分出粉腸與小腸。 （相關報導： 雞排讓你吃下多少致癌物？教你業者不說的真相，如何瞄一眼油鍋、3秒內辨認「回鍋油」 ｜ 更多文章 ）
《食力》進入屠宰場現場的整腸清洗區觀察大腸到底有沒有洗乾淨？工作人員將大腸套在圓的長木棍上，將其翻面以露出大腸內部，目的是將腸內中與糞便沾黏的脂肪做切除，切除後再用清水把腸黏液洗掉，其實洗得很乾淨！清洗完後再用急速冷凍的方式將各種腸批發給攤販。
