用180天來等待一塊牛排!乾式熟成美國頂級牛排,將原始風味都鎖在裏頭

2019-12-30 10:30

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 TK Seafood &  Steak以頂級美國牛排、海鮮料理為主打強項,並以獨家乾式熟成技術深受老饕喜愛。(圖/風傳媒攝)

TK Seafood & Steak以頂級美國牛排、海鮮料理為主打強項,並以獨家乾式熟成技術深受老饕喜愛。(圖/風傳媒攝)

和葡萄酒、乳酪一樣,經過熟成的牛肉會變得更軟嫩、多汁,隨著熟成天數的增加,風味也變的更加濃郁,但是要如何保留牛肉的本質並不容易。位於大安路上的「賦樂旅居」內、以頂級美國牛排、海鮮料理為主打強項的TK Seafood &  Steak,選用美國PRIME極佳級牛肉,並以獨家乾式熟成技術將天數延長至90及180天,搭配炭火直烤的方式,讓牛排呈現外層焦脆,內裡鮮嫩多汁的口感,每個細節都考驗著主廚的功力,不僅深受老饕愛戴,更榮獲美國肉類出口協會「美旗林」認證。

圖說: TK Seafood & Steak用餐空間由知名設計師陳瑞憲一手打造,以西班牙為主軸結合古典與現代風格。(圖/風傳媒攝)
 TK Seafood & Steak用餐空間由知名設計師陳瑞憲一手打造,以西班牙為主軸結合古典與現代風格。(圖/風傳媒攝)

TK Seafood & Steak由知名設計師陳瑞憲親自操刀,餐廳中央挑高的三層樓設計,從上而下垂吊著8盞奧地利水晶燈,營造低調奢華的氛圍,並透過庭院及陽台的特殊設計,與開放式廚房營造輕鬆愉悅的工作氣氛,拉近廚師與客人的距離,讓空間保有寧靜自在的用餐環境。

獨家油封手法,讓乾式熟成牛排口感與熟成香氣並俱

主廚吳慶鴻指出,選用牛油包覆肉品,內部發酵的同時,仍能使牛肉保有最原始的風味。(圖/風傳媒攝)
主廚吳慶鴻指出,選用牛油包覆肉品,內部發酵的同時,仍能使牛肉保有最原始的風味。(圖/風傳媒攝)

餐廳門口放置一座玫瑰鹽磚熟成櫃,展示自家乾式熟成的頂級牛肉。主廚吳慶鴻指出,牛肉在乾式熟成期間,外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬,就像是一層保護膜,鎖住內部的水分,讓牛肉本身的天然酵素、微生物慢慢延展,軟化肉質與牛筋等纖維,水分也會更容易滲透融入熟成後牛肉,更能突顯牛肉的清甜,同時也保留肉的多汁。

隨著熟成天數增加,風味會越來越濃郁,但太過頭也會失去牛肉的本質,為了保留天數帶來的風味,熟成時需要減緩變化的速度,TK Seafood &  Steak採用獨家的「油封」技術,主廚以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,層層淋上包覆,再放置於熟成室內,牛油遇冷自然凝固後,保留內部軟化過的精華,加上專業的控溫控濕技術,90天口感與熟成香氣並俱,180天則帶有獨特的濃郁發酵香。

圖說:TK Seafood &  Steak獨家的「油封」技術,以天然牛油混合香料層層淋上包覆,再放置於熟成室內。(圖/風傳媒攝)
TK Seafood & Steak獨家的「油封」技術,以天然牛油混合香料層層淋上包覆,再放置於熟成室內。(圖/風傳媒攝)

西班牙國寶級烤箱 Josper 直火爐烤,賦予食材高雅的燒柴香味

圖說:以西班牙國寶級烤箱 Josper 高溫烘烤,呈現外皮焦脆、內裡柔嫩的口感。(圖/風傳媒攝)
以西班牙國寶級烤箱 Josper 高溫烘烤,呈現外皮焦脆、內裡柔嫩的口感。(圖/風傳媒攝)

「90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」選用美國PRIME極佳級牛肉,經過乾式熟成後,再以鎮店之寶西班牙國寶級烤箱 Josper 直火爐烤, Josper 結合炭火烤架與烤箱的方式,最高溫可達400度,爐烤過程中,炭火產生的煙會不斷在烤箱內循環包覆食材,將牛排燒烤的香味封鎖在烤爐中,可以保有牛肉中心點的熱度,所以外面烤的焦香,裡頭口感卻仍非常軟嫩,完美呈現牛排的原始肉質。

牛排出爐前,再使用 1866 年成立之美國田納西州波本威士忌酒廠 JACK DANIEL'S 白橡木桶木屑浸濕燻烤,讓食材的炭烤香氣多了威士忌成熟又豐富的香味,這道丁骨牛排可以同時品嚐到菲力與肋眼,兩種不同部位的美味,搭佐蘆筍、秋葵與南瓜等烤蔬菜和馬鈴薯泥,還有絕妙的烤大蒜,讓料理更加豐富。

圖說:90天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排,能一次品嚐兩種部位,滿足饕客需求。(圖/風傳媒攝)
90天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排,能一次品嚐兩種部位,滿足饕客需求。(圖/風傳媒攝)

將熟成技術延伸,尋找食材的各種可能性,獲選「美旗林」認證

美國肉類出口協會從2018年開始,舉辦「Diamond Plus Precious百味美牛」評選,首先挑選符合條件的餐廳,再以其美牛料理的色、香、味、形與烹調創意等進行評鑑,並列出漢堡、丼飯、燒烤、火鍋、牛排五大類,與米其林的評鑑概念相似,只要照著入選名單就能品嘗到絕佳美牛料理,也讓「百味美牛」評選多了「美旗林」的別稱。

TK Seafood & Steak 為了讓各式牛排展現牛排的香氣與獨有個性,不斷鑽研乾式熟成牛肉的方式,讓時間將牛肉風味導引至更高境界,同時將熟成技術延伸到其他食材,讓料理有更多的可能性,獲得專家評審們的青睞,獲選「美旗林」認證。

選用季節性在地食材融入料理,呈現食材的新鮮時令美味

TK Seafood &  Steak除了高溫直火、爐烤牛排外,吧台上的新鮮漁獲、甘甜味美的一夜干、宜蘭櫻桃鴨胸等食材,也為饕客提供各類組合的「海陸美味」,並選用季節性在地食材融入料理,呈現當令食材的新鮮美味。

圖說:「乾煎北海道鮮干貝」搭配當季盛產的香蔥醬,襯托出干貝的鮮美香濃,咬下去彈牙甘甜,上頭擺放酥脆的地瓜絲增添不同口感。(圖/風傳媒攝)
圖說:「乾煎北海道鮮干貝」搭配當季盛產的香蔥醬,襯托出干貝的鮮美香濃,咬下去彈牙甘甜,上頭擺放酥脆的地瓜絲增添不同口感。(圖/風傳媒攝)
圖說:「手撥蟹肉蛋豆腐加上法式澄清湯」,用豆漿製作而成的豆腐加上蛋,再以蒸蛋的手法特製而成,品嚐時再淋上以雞高湯底與蔬菜萃出的澄清湯。(圖/風傳媒攝)
「手撥蟹肉蛋豆腐加上法式澄清湯」,用豆漿製作而成的豆腐加上蛋,再以蒸蛋的手法特製而成,品嚐時再淋上以雞高湯底與蔬菜萃出的澄清湯。(圖/風傳媒攝)
圖說:「爐烤鴨肝茴香蘑菇刈包」,鴨肝同樣採用 Josper 烤箱炭烤的方式料理,相當考驗廚師的功力,與刈包的組合再撒上焦糖花生粉,更是令人驚喜。(圖/風傳媒攝)
「爐烤鴨肝茴香蘑菇刈包」,鴨肝同樣採用 Josper 烤箱炭烤的方式料理,相當考驗廚師的功力,與刈包的組合再撒上焦糖花生粉,更是令人驚喜。(圖/風傳媒攝)
圖說:「青衣魚佐松露青蒜奶油醬」,TK Seafood & Steak的海鮮都是親自到基隆、濱江魚市與龜吼漁港採購,以白酒與紅蔥頭、奶油濃縮後加上蒜苗,魚肉口感新鮮、Q彈且富有嚼勁。(圖/風傳媒攝)
「青衣魚佐松露青蒜奶油醬」,TK Seafood & Steak的海鮮都是親自到基隆、濱江魚市與龜吼漁港採購,以白酒與紅蔥頭、奶油濃縮後加上蒜苗,魚肉口感新鮮、Q彈且富有嚼勁。(圖/風傳媒攝)

責任編輯/柯翎肇

 
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