東京「熱石立食牛排」挑戰西餐極限,放手體驗「外酥內嫩」的老饕級享受

2019-12-30 10:00

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東京火紅的「熱石」,讓台灣人習以為常的牛排又多出更多變化與風味。(攝影 / 風傳媒)

東京火紅的「熱石」,讓台灣人習以為常的牛排又多出更多變化與風味。(攝影 / 風傳媒)

在台灣,牛肉是非常常見的料理,但對於牛排的吃法,是否早已覺得枯燥乏味、千篇一律?進軍微風台北車站美食一級戰區的「MEAT2兩樂兩肋」,以東京近來最新潮的美食元素「熱石」,結合Choice以上等級、獲得「美旗林」評鑑的高規格牛肉料理,挑戰一般餐廳無法創造的美味。

一般餐廳不敢幫客人這麼做,但「熱石」給了消費者最高的尊重

對於「牛排」,想必所有台灣人都能擁有相同的想像:告知喜歡的熟度、挑選黑胡椒或蘑菇醬、上桌時擁有口感均一的肉質;不過對於MEAT2兩樂兩肋的團隊而言,所有制式的規則都值得重新思考過。

區經理莊佳蘭,是品牌的草創成員之一,從品牌的概念、考察到經營都一路參與。「從一開始,我們就決定要做牛排料理,但是排餐給消費者的感受向來都比較制式;不過在我們團隊之中,我們不想讓這些制式流程只是『應該要做的事』,而是想要讓料理有更多靈魂、有更多一般西餐廳所吃不到的體驗。」

來自日本東京的火紅元素「熱石」,就在MEAT2兩樂兩肋的牛肉料理中扮演關鍵角色,350度高溫的火燙圓石直接上桌,無論消費者喜歡怎麼樣的溫度都能自己料理──但如果只見到熟度調節的一面,那就太過低估熱石的重要性了。

圖說:熱石讓消費者可以自行調節牛排熟度,但除此之外還有更多隱藏的體驗(攝影 / 風傳媒)
熱石讓消費者可以自行調節牛排熟度,但除此之外還有更多隱藏的體驗。(攝影 / 風傳媒)

「我自己喜歡焦焦的口感,但許多餐廳不敢幫你直接煎出這樣的口感來。」莊佳蘭表示,對許多西餐廳來說,牛排的口感符合多數人的喜好是最安全的,但這樣也容易錯過挑戰極致口感的機會。以肋眼來說,最關鍵的部位就是肉質中充滿油脂的部位,在一般餐廳中會將這個部位處理得軟嫩,是肋眼最常見的樣貌;但加上熱石,將這個部位煎到微焦,外皮的酥脆與內部的軟嫩會形成非常強烈的對比。

「這種口感一般餐廳是不會幫客人做的,但透過熱石就可以創造出很多元的口感,讓消費者從第一口到最後一口都能有不同的熟度,我們覺得這是對消費者非常尊重的作法。」

圖說:肋眼在一般餐廳中,通常被處理得均一軟嫩,但加上熱石,消費者能創造出相當多元的口感(攝影 / 風傳媒)
肋眼在一般餐廳中,通常被處理得均一軟嫩,但加上熱石,消費者能創造出相當多元的口感。(攝影 / 風傳媒)

讓高品質牛肉發光發亮,充滿原創靈魂的前菜與醬料

為了讓消費者活用熱石,高品質又容易烹調的牛肉勢必是重要的關鍵。MEAT2兩樂兩肋一半以上的牛肉料理使用美國牛肉,肉質軟嫩、不帶腥味也不會太結實,讓消費者即使自行加熱也不容易煎得太乾,很適合自行調理;而店內主打的濕式熟成牛肉,雖然成本比一般牛肉高,但讓牛肉在海運過程中維持在-5度c的溫度,使得牛肉中的蛋白質繼續維持適當的活性,也讓消費者可以享受到軟嫩多汁的牛肉。

對牛肉來說,在牛肉修清的過程中,會有很多難咬、不容易料理的牛筋,但在主廚的創意之下,牛筋變成了開胃菜「秘傳燉牛筋」,既容易入口也跟啤酒非常搭配,大獲顧客們的喜愛。

圖說:難咬、不容易料理的牛筋,在主廚的創意下成為既佐啤酒又大受顧客歡迎的獨特開胃菜(攝影 / 風傳媒)
難咬、不容易料理的牛筋,在主廚的創意下成為既佐啤酒又大受顧客歡迎的獨特開胃菜。(攝影 / 風傳媒)

不過,單單依靠牛肉品質與熱石,還不足以創造餐廳的高人氣,充滿餐廳原創靈魂的料理與醬料更是輔佐牛肉的重要元素。

這間餐廳最獨到的醬料莫過於原創的「大蒜燒肉醬」與「主廚麻辣醬」,不是常見的牛排醬料,但卻每每讓顧客直呼「太搭了!」而即便是黑胡椒醬與蘑菇醬,主廚也別有用心做了改良,讓黑胡椒醬多了些滑潤的口感、少了常見的刺激感,也去除掉蘑菇醬容易產生的草味與菇類的腥味。

在MEAT2兩樂兩肋歡樂、平近的用餐氛圍中,充滿太多打破傳統排餐的極致美味,莊佳蘭表示:「只要願意打破規則,就能擁有許多特別但又非常適合的料理組合。」

圖說:廣受男性族群喜愛的美國安格斯牛肉,無論搭配大蒜燒肉醬或主廚麻辣醬都十分驚艷(攝影 / 風傳媒)
廣受男性族群喜愛的美國安格斯牛肉,無論搭配大蒜燒肉醬或主廚麻辣醬都十分驚艷。(攝影 / 風傳媒)
圖說:區經理莊佳蘭表示:「只要願意打破規則,就能有大量特別但又非常適合的料理組合。」(攝影 / 風傳媒)
區經理莊佳蘭表示:「只要願意打破規則,就能有大量特別但又非常適合的料理組合。」(攝影 / 風傳媒)

高品質牛肉料理獲專業級肯定,MEAT2兩樂兩肋入選「美旗林」推薦

美國肉類出口協會從2018年發起「Diamond Plus Precious百味美牛」美食評鑑計畫,每年評選出台灣的「美旗林」餐廳,而MEAT2兩樂兩肋便是今年的入選者之一。

美旗林美食評鑑由專業級人士組成評審團,並親自到各餐廳實際品嘗餐點、進行評鑑,每次評鑑平均費時半年以上。要進入評鑑門檻,店中銷售的美國牛肉料理須佔牛肉品項的1/2以上、等級為Choice等級或以上,並清楚將美國牛肉等級及部位標示於菜單中,而料理的色、香、味、形以及運用美牛食材的烹調創意自然也是評鑑標準。

MEAT2兩樂兩肋以高品質美國牛肉創造出不同於制式西餐的體驗與創意,獲得專家團隊青睞;若想尋訪更多以優質美國牛肉創作出的美味佳餚,依循美旗林餐廳指南將是最聰明的選擇。

責任編輯/柯翎肇

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