味噌在日本料理中，是一種很有特色的調味品。看日劇的時候，經常看到主人公喝下一碗味道醇美的味噌湯後，不只表情，連身心都放鬆起來，彷彿瞬間回到故鄉的溫暖懷抱。味噌就是這種既樸實動人、又具有地區特色的調料。
味噌是以大豆為主要原料，經過不同的麴發酵製作而成的。味噌、黃醬、大醬確有相似之處，但是在原料、製作工藝和熟成方式上也有細微差別。日本平安時代的文獻《倭名類聚抄》中，關於「未醬」的記載，便是味噌的雛形，這種以穀物製作的醬類，有相當長的時間，都是日本味道的重要締造者。
為什麼味噌會有不同顏色？
你可能注意到，味噌有不同的顏色，如有白的、深褐色，不像中國的黃醬和韓國的大醬，只有深色。味噌的顏色會有這麼差別，是因為在米麴黴的分解作用下，氨基酸與葡萄糖產生美拉德反應（按：指的是食物中的還原糖［碳水化合物］與胺基酸在常溫或加熱時，發生的一系列複雜反應，結果生成棕黑色的大分子物質類黑精，或稱擬黑素），這是味噌顏色的主要來源。味噌顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。
味噌按顏色分為赤味噌、淡色味噌和白味噌。通過蒸製大豆、長時間高溫熟成，會製作出顏色較深的赤味噌，鹽分一般較高，便於保存；短時間高溫熟成製成的赤味噌（如江戶甘味噌），鹽分低而味道甘美；通過煮製大豆、短時間熟成，會製作出顏色較偏白的白味噌。顏色介於白、赤之間的是淡色味噌。隨著熟成時間的延長，每種味噌的顏色都會變得越來越深。
我個人比較喜歡甜美的西京味噌。它是白味噌，不僅可以成為西京燒（味噌魚）的調味料，做成京都風的白味噌湯也別有風味。
味噌上的甘口、辛口是什麼意思？
提到味噌時，我們還會講甘口、辛口。在這裡， 甘是味道偏甜的，而辛是味道偏鹹的，並不是偏辣。味噌按味道可以分為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌。甘辛度的差別來自於麴和鹽的不同比例。麴的比例高，則偏甘口；鹽的比例高，則偏辛口。甘味噌比甘口味噌的鹽分更低，而麴的比例更高。
日本不同地區有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
除了大豆外，味噌原料還有百百種
中國的黃醬和韓國的大醬，一般是用大豆和麵粉製成的，和日本味噌的原料有所不同。日本味噌可以分為大豆加米麴製成的米味噌、大豆加麥麴製成的麥味噌、豆麴製成的豆味噌，以及將以上味噌混合製成的調和味噌。
米味噌
在日本，米味噌的產量最多，占味噌總產量的八成。米味噌的產地遍及日本各地，並根據不同的顏色和味道分成很多種類。
