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會按季節吃才是老饕!日料專家傳授「四季必吃海鮮」:夏天「這些」最肥美,錯過等明年!

「不旬不食」是日本料理對食材及菜式的基本要求,日本的國土南北狹長,四季分明,黑潮(暖流)和親潮(寒流)的經過,為日本帶來了隨四季更替而品種變化的海鮮。很多因素可以決定水產的旬,比如產卵季、溫度等。

產卵季是決定魚類時令期的最大要素。產卵前的魚為了補充能量而大量進食,魚肉會更肥美,而產卵中及產卵後的魚,肉質會略差。不過,這只是大致規律,會根據魚的種類和時空位置而不同,而且隨著當前養殖業和物流的發展,旬的概念實際是有所降低的。然而,旬始終是人類了解自然變化的標識,在不同時令享用不同河海鮮,也是日料之旅的樂趣。

除了前面提到過的夏季的竹莢魚、香魚,秋冬季的金槍魚、鰤魚、牙鮃、河魨和蟹,我們在不同時令還可以吃到哪些海鮮呢?

春季海鮮

春季可以品嘗真鯛、大瀧六線魚、針魚和初鰹。真鯛是春季菜單人氣主角,甚至有種說法是「花中櫻,魚中鯛」。每年冬末,真鯛為了準備產卵開始大量進食。因此,到春季櫻花盛開時,真鯛的油脂最為肥美,表皮顏色就如鮮豔櫻粉,被稱「櫻鯛」,並以瀨戶內海,尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。

櫻鯛味道甘鮮,肉質富有彈性,可做成生魚片、壽司料或是鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道,日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時,料理人使用活締技術,特意破壞魚的神經,以延遲魚身僵硬時間。

與真鯛相比,大瀧六線魚雖然看起來一般,但名字令人印象深刻。大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處,分布廣泛,春季開始進入時令。它的魚肉富有光澤,非常光滑,富含油脂卻十分韌彈,味道極佳。由於好吃程度和香魚一樣,日本人便將大瀧六線魚取名為鯰並。與櫻鯛入夏後迅速沒落不同,盛夏時期的大瀧六線魚味道也不錯。當食客在夏季品嘗大瀧六線魚時,不知是否會記起春天享用饕餮、觀賞櫻花的情景呢?

(大是文化提供)
(大是文化提供)

針魚體態優美,身材細長,於春季大量上市,魚肉上可以看到一條青色的線條。針魚魚肉有青背魚的鮮味,餘味卻有點苦,非常具有魅力,是當季壽司店的主打。

雖然鰹魚更為人所知的角色,是作為柴魚片的原料,撐起日式高湯的味覺框架,如果直接食用鰹魚,味道同樣美好。隨著洋流,鰹魚在熱帶溫帶間洄游。每年春末夏初北上的鰹魚稱為初鰹,雖然比不上秋天南下的鰹魚油脂肥美,但市場和食客卻更偏愛初鰹,對初鰹的喜愛,已成為江戶前的獨特文化。順帶一提,鰹魚容易腐敗,在作為壽司料或刺身時鮮度尤其重要。

夏季海鮮

至於夏季,不要錯過新子和沙丁魚。新子是剛出生的魚幼苗,作為壽司料時,新子必須用鹽、醋醃漬,因為太小,須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準,能體現壽司店的料理功力。

(大是文化提供)
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梅雨季的沙丁魚口味最佳。沙丁魚的保鮮極其困難,在冷藏技術不發達的時代,只在原產地才能提供生吃。即使到了現在,別說隔夜,上午剖的沙丁魚,如果保存不慎,到晚餐時就沒法再使用了。

(大是文化提供)
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秋冬季海鮮

秋冬季,不論秋刀魚、鯖魚、鱈魚,還是北寄貝,一個都不能少。秋刀魚,顧名思義,秋天為時令,作為壽司材料及刺身時,講究時令;作為烤魚時,則一年四季都會吃到。每年秋天,在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時,都會引起市場的關注。

鯖魚俗稱青花魚,作為壽司材料和刺身時多為醋漬,只有少數師傅會推薦不醃漬直接生吃,是煮魚、烤魚的常見食材。

(大是文化提供)
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鱈魚肉生吃味道寡淡,更多時候用於火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內臟做法多樣,幾乎都能做成料理。比如,連同內臟一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉土料理。而鱈魚精囊只在秋冬季上市,非常好吃

北寄貝出產於日本東北、北海道等地區,大多以冰鮮流通,在冬季味道尤其濃郁,被稱為北海道的「冬季味覺」之一。此外,北美等地也有北寄貝出產,但當地將貝捕撈後,取出貝肉立即煮熟,冷凍後出口,價格非常便宜。

為了與日本產的北寄貝區分開,北美的冷凍貝被稱為「北極貝」,不會在高級料理店出現。

(大是文化提供)
(大是文化提供)

當你在日本的料理店邂逅了一眾當季水產,你可能會為時令食材的旨味傾心雀躍,也可能會為某些食材,只有明年同一時間才能再會,而感到憂傷。所謂料理,從來都不只是吃與被吃的關係,而是和食物有關的情緒。

作者介紹│ 碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

作者介紹│ 中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

本圖/文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題:什麼季節什麼海、什麼鮮)

責任編輯/趙元

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