會按季節吃才是老饕!日料專家傳授「四季必吃海鮮」:夏天「這些」最肥美,錯過等明年!

2018-05-31 16:34

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(大是文化提供)
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梅雨季的沙丁魚口味最佳。沙丁魚的保鮮極其困難,在冷藏技術不發達的時代,只在原產地才能提供生吃。即使到了現在,別說隔夜,上午剖的沙丁魚,如果保存不慎,到晚餐時就沒法再使用了。

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秋冬季海鮮

秋冬季,不論秋刀魚、鯖魚、鱈魚,還是北寄貝,一個都不能少。秋刀魚,顧名思義,秋天為時令,作為壽司材料及刺身時,講究時令;作為烤魚時,則一年四季都會吃到。每年秋天,在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時,都會引起市場的關注。

鯖魚俗稱青花魚,作為壽司材料和刺身時多為醋漬,只有少數師傅會推薦不醃漬直接生吃,是煮魚、烤魚的常見食材。

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鱈魚肉生吃味道寡淡,更多時候用於火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內臟做法多樣,幾乎都能做成料理。比如,連同內臟一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉土料理。而鱈魚精囊只在秋冬季上市,非常好吃

北寄貝出產於日本東北、北海道等地區,大多以冰鮮流通,在冬季味道尤其濃郁,被稱為北海道的「冬季味覺」之一。此外,北美等地也有北寄貝出產,但當地將貝捕撈後,取出貝肉立即煮熟,冷凍後出口,價格非常便宜。

為了與日本產的北寄貝區分開,北美的冷凍貝被稱為「北極貝」,不會在高級料理店出現。

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當你在日本的料理店邂逅了一眾當季水產,你可能會為時令食材的旨味傾心雀躍,也可能會為某些食材,只有明年同一時間才能再會,而感到憂傷。所謂料理,從來都不只是吃與被吃的關係,而是和食物有關的情緒。

作者介紹│ 碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

作者介紹│ 中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

本圖/文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題:什麼季節什麼海、什麼鮮)

責任編輯/趙元

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