買了一包洋芋片，撕開包裝後最讓人傻眼的瞬間，可能不是發現口味不合，而是低頭一看：怎麼整包鼓得像氣球，洋芋片卻只裝到一半？
不少人第一個反應都是「廠商是不是故意把袋子做大？」甚至覺得自己花錢買了一大包空氣。
但那一大片看似什麼都沒有的空間，其實有它的用途。
洋芋片袋裡不是空氣，而是食品級氮氣
先從最容易產生誤會的地方說起。
我們每天呼吸的空氣本身就含有大量氮氣，組成約為78%氮氣、21%氧氣，另外還有少量其他氣體與水氣。
因此，說洋芋片袋裡「不是空氣」，並不是指裡面裝了什麼特殊神秘氣體，而是食品業會利用「充氮包裝」，用高濃度氮氣置換包裝中原本的空氣，降低氧氣及水氣所占的比例。
香港食物安全中心指出，食品級氮氣無色、無味，化學性質相對穩定，長期被應用在零食、早餐穀物、糖果、烘焙食品與乾燥食品等包裝中。
所以撕開洋芋片時看到的那大片「空」，其實比較接近一個刻意控制氣體環境的包裝設計，而不是工廠隨手把一般空氣吹進袋子裡。
洋芋片為何這麼怕氧氣？真正敵人是油脂氧化
那為什麼需要特別把包裝內的氧氣降低？
答案和洋芋片裡的油脂有關。
洋芋片經過油炸，本身含有油脂，而油脂長時間接觸氧氣後可能產生氧化反應，逐漸出現令人不舒服的氣味和味道，也就是大家常說的「油耗味」或油脂酸敗。
香港食物安全中心指出，氧氣會與食品中的不飽和脂肪酸產生反應，造成酸敗異味；另一方面，如果洋芋片吸收環境中的水氣，也會逐漸失去原本酥脆的口感。
食品科學研究也曾實際驗證充氮的效果。
2016年刊登於《Food Chemistry》的研究，比較不同油脂及充氮條件對洋芋片脂質氧化的影響。研究結果顯示，在實驗條件下，利用氮氣置換包裝中的空氣，確實能抑制洋芋片脂質氧化，提升產品保存時的穩定性。
換句話說，袋內氮氣的一項重要任務，就是：盡量不要讓大量氧氣一直陪著洋芋片待在袋子裡。
洋芋片為何不能把袋子縮小？鼓鼓的包裝還有另一個用途
不過問題又來了。
就算需要氮氣保存，為什麼包裝一定要鼓鼓的？把袋子縮小、裝得滿一點不行嗎？
這就牽涉到另一項功能：防止洋芋片被壓碎。
洋芋片又薄又脆，從工廠生產完成後，還要經過裝箱、堆疊、貨車運輸、物流搬運，最後才會被放上超商或量販店的貨架。
如果包裝緊緊貼著洋芋片，外界受到撞擊或擠壓時，力量就更容易直接傳到內容物上。
袋內保留一定氣體空間後，鼓起來的包裝就能形成類似「氣墊」的緩衝效果。
香港食物安全中心也指出，氮氣除了能應用於食品保存，還可以在包裝內形成緩衝，保護易碎食品在搬運過程中不易被壓碎。
你可以把它想像成洋芋片自己的小型安全氣囊。
要是完全沒有這些緩衝空間，袋子確實可能看起來裝得滿滿的，但歷經一路堆疊、碰撞和擠壓之後，消費者打開時，看到的可能就不是一片片洋芋片，而是一包洋芋片碎屑。
不過，這也不代表袋內「空間愈多愈好」。
食物安全資料同樣指出，充入的氣體應足以保護產品，同時也要考慮運輸、儲存及壓力變化，因此不能把任何程度的「半包空」都一概理解成防碎所必須。
只有氮氣還不夠，洋芋片包裝袋本身也有學問
把氮氣充進去後，也不是把袋口封起來就結束。
如果包裝材料本身很容易讓外界的氧氣或水氣滲入，那麼前面降低袋內氧氣的效果，很快就會被抵消。
食品包裝相關研究指出，洋芋片包裝設計的重要目的之一，就是在保存期間盡可能控制氧氣與水氣進入包裝的速度，因為油脂氧化與吸濕，都會影響洋芋片的風味與酥脆程度。
因此，一包洋芋片能夠長時間待在貨架上，靠的其實是一整套設計：阻隔性包材、密封、充氮降低氧氣影響，以及袋內保留的緩衝空間。
只要包裝被撕開，原本受控制的環境就被破壞，外界氧氣與水氣重新進入，因此洋芋片開封後放得愈久，也就愈容易受潮、產生風味變化。
這也是為什麼洋芋片放一晚忘記封好，隔天吃起來常常差很多。
洋芋片半包都是空的，真的完全不是「縮水」嗎？
看到這裡，可能還是有人會問：「可是我明明記得以前同一款洋芋片比較多，現在怎麼愈來愈少？」
這其實是另一個問題。
充氮包裝可以解釋為什麼洋芋片袋裡需要保留空間，卻不能證明所有看起來很空的包裝都沒有減少內容量。
如果想知道某款洋芋片到底有沒有「縮水」，最直接的方法不是看袋子裝到幾分滿，而是比較包裝標示的淨重。
依台灣《食品安全衛生管理法》第22條，食品及食品原料的容器或外包裝，依法必須明顯標示包括「淨重、容量或數量」等資訊。
例如同一款洋芋片，過去標示70公克，後來變成60公克，那才代表實際內容量確實有所減少；反過來說，如果只是看到袋子裡有大量氣體，並不能直接推論廠商少裝了洋芋片。
因此，真正該比較的是重量，不是袋子看起來有多滿。
下次撕開一包鼓鼓的洋芋片，發現裡面竟然還留著一大片空間時，可以先別急著認定自己買了一包空氣。
那塊看似什麼都沒有的地方，其實藏著一套食品保存設計：袋內的氮氣有助降低氧氣與水氣對洋芋片品質的影響，鼓起來的包裝則能形成緩衝，減少洋芋片一路運送時被壓碎。
所以，你以為自己買到的是「半包洋芋片、半包空氣」，真正的情況其實更接近：
那一大塊看似沒東西的空間，正努力讓剩下的洋芋片完整又酥脆地送到你手上。 （相關報導： 趕快儲水！全台8縣市8/15大停水「最長10小時沒水煮飯洗澡」，自家影響區域一鍵速查 ｜ 更多文章 ）
參考資料
- 香港食物安全中心（Centre for Food Safety），〈Nitrogen – A Packaging Gas and Beyond〉。
- 香港食物安全中心，食品包裝氣體與氮氣應用相關資料。
- Marasca, E. et al., Impact of nitrogen flushing and oil choice on the progression of lipid oxidation in unwashed fried sliced potato crisps, Food Chemistry, 2016.
- Del Nobile, M.A., Packaging design for potato chips, Journal of Food Engineering, 2001.
- 全國法規資料庫，《食品安全衛生管理法》第22條。
