常在吃的傻瓜乾麵，名字背後由來是什麼？親臨一中商圈知名小店，黑醋醬油乾拌麵簡單又耐吃
一中商圈的傻瓜麵很有名，簡單耐吃的口味令人食指大動。（示意圖／取自unsplash）
「你是小傻還是大傻？」店員上前劈頭就是這樣一句，一桌子的客人各自果斷回應：「我小傻。」、「大傻是我。」立刻小碗、大碗分別放在桌面，店員迅速解釋吃法，隨即揚長而去。沒多久，店員湊到另一桌前吆喝一句：「來，你中傻！」獨傻傻不如眾傻傻，這場景是一中商圈傻瓜麵的常態。
傻瓜麵上桌，不分尺寸大碗中碗小碗，俱是一碗直細的白麵條，點綴蔥花與一顆滷貢丸，碗底淺淺一層調味湯汁，再無他物。傻瓜麵僅僅是一碗白乾麵，關鍵在桌面林立的調料罐子，即醬油、烏醋、辣油與辣渣。至於調料是怎麼個吃法？
店內一整幅牆面綠底白字的調味配方，可供吃客任憑喜好對號入座：
Ａ．原味白乾麵＋烏醋＝香醇の傻瓜麵
Ｂ．原味白乾麵＋烏醋＋辣渣＝有點辣又不會太辣の傻瓜麵
Ｃ．原味白乾麵＋烏醋＋辣渣＋辣油＝一定會噴火の傻瓜麵
儘管如此，店員端麵上桌，固定說詞則都是：「醬油、烏醋淋兩圈半。」
我總是小碗傻瓜麵，加一顆滷蛋。麵上桌，撥滷蛋滷貢丸至邊緣，淋兩圈烏醋一圈醬油，小半匙辣渣，筷子直伸碗底翻轉麵條，與已有的調味湯汁與蔥花徹底拌勻。麵條糾結成團，拌勻調料的同時要將麵條直直拉起，再拌，再拉起，大約三次呼吸，趁著麵條熱而不燙吸麵入嘴。傻瓜麵直而細，吃來仍帶一點咬口，適合痛快吸麵，間或滷蛋與貢丸添增口感，五分鐘就見碗底。店門口一口大鍋的黃豆芽大骨清湯，一年四季免費供應，吃完乾麵喝半碗湯，正好一清嘴裡的醋醬之味。
趕時間的非用餐尖峰時刻，或者錯過正餐時間要填個肚子，我特別偏愛傻瓜麵。小碗不會太飽，點餐到離座不超過半個小時，簡直台式速食。但倘若時間充裕，吃友相隨，做一頓正餐，那肯定加點一道招牌豆腐，或者季節限定的湯品。招牌豆腐是醡醬澆頭的涼拌皮蛋豆腐，湯品冬季是菜頭丸子湯，夏季是竹筍湯，皆佐味的副食。
實際此店也賣乾麵（比傻瓜麵多擱了肉臊與青菜）、湯麵、醡醬拉麵、梅干燒肉拉麵、肉臊飯、梅干燒肉飯，菜品說多不多，說少也至少能夠一個星期吃不重樣。我卻極少換花樣，每進店裡都吃傻瓜麵，圖那個酸香帶辣、順滑而咀嚼有味的麵條。
網路流傳台灣都市迷因，台中人血液裡流的是東泉辣椒醬，吃什麼都加東泉。早餐炒麵加東泉，肉臊飯加東泉，蘿蔔糕福州包陽春麵全部加東泉，並且水煎包一定要用醬料罐尖端戳穿表面直接擠一大泡東泉辣椒醬。這都是真的，台中人的東泉辣椒醬可以用在各種地方，不過，獨獨不用在傻瓜麵。
這得話說從頭。傻瓜麵為什麼叫傻瓜麵，常見一戲稱言道一碗如此簡單的乾麵也能引來吃客著迷，是傻瓜在吃的麵。這還真是戲言。相對可信的，乃傻瓜麵起源是戰後福州人在台北擺攤販售的福州麵，路邊小攤一切從簡，細直的白麵條加入既有醬料乾拌即成，福州並無「傻瓜麵」，尋常乾麵本無名號，而本省人經常光顧，注文時說「煠寡焦麵」（sa̍h kuá ta-mī）、「煠寡麵」（sa̍h kuá mī），日後直接以華語諧音「傻瓜麵」定調。一中商圈傻瓜麵的招牌上有個副標：「簡單的幸福 ㄙㄚ ㄍㄨㄚ ㄇㄧ 呷」，「ㄙㄚ ㄍㄨㄚ ㄇㄧ 呷」是台灣話的注音文加擬音造字，正字作「煠寡麵食」，側記了傻瓜麵一詞語言發展的痕跡。
傻瓜麵發源自福州人使用的直細麵條（福州陽春麵），除了「傻瓜麵」，名稱「福州乾麵」、「福州乾拌麵」者，是系出同源的麵食。儘管名稱裡帶福州，當今福州也有自己的乾麵文化，嚴格來說這道麵食仍為中國福州所無，如同溫州大餛飩是溫州所無，乃戰後外省與本省的混血點心。
所謂混血，可從元素拼裝說起。曾有吃客注意，傻瓜麵／福州乾麵碗底的醬料多半使用鬼女神牌白醬油，並有論者推測鬼女神品牌創辦人可能也是福州人而得以推廣，不過這個推測有誤，鬼女神乃日本時代即已在大稻埕闖出名號的知名商人陳天順於戰後不久所創辦。這正徹底顯現第一攤開賣福州乾麵之人就地取材的街頭智慧——福州的陽春麵、蝦油，台灣的白醬油與烏醋，以及從四川借來的辣油辣渣，連同蔥花在一碗裡面拌勻了，就是傻瓜麵。
飲食作家陳靜宜於新作《喔！臺味原來如此》論及「傻瓜乾麵」，遠道考察福州，指出福州有三種乾麵：拌麵扁肉、拌麵、拌粉乾。拌麵扁肉的扁身薄麵形似台南鹽水意麵，醬汁肖似麻醬麵；拌麵是直細圓身麵條，與台灣傻瓜麵的麵體雷同，滋味仍似麻醬麵；拌粉乾的調味則最為神似台灣傻瓜麵，亦有各式調味料相佐，然則粉乾指的是粗米粉。總體而言，今日對岸的福州乾麵皆是麻醬口味，除非與拌粉乾的醬汁重新排列組合。福州考察作為起始，陳靜宜亦檢視馬來西亞的「乾盤麵」，指出福州乾麵隨著移民而遷徙的事實。戰後福州人移民台灣，當然也受到原鄉福州乾麵文化的影響。
飲食基因自是有其淵源，台灣傻瓜麵與馬來西亞乾盤麵卻大致已成今日福州乾麵的旁系親戚，是遷徙路徑上因地制宜而混血誕生的料理變體，長出各自的面貌。
此前台灣切仔麵、擔仔麵，不熬高湯不成活，反觀傻瓜麵實是靠醬料打下了一片天地。回顧台北飲食書寫紀錄，早年台北福州乾拌麵基底多有豬油、蝦油的身影，隨年代變遷有些店家仍有保留，有些已經捐棄，比如我便不曾在一中商圈的傻瓜麵裡吃過豬油，枉論蝦油。一則吃客口味變化，一則豬油、蝦油自家煉油也是一番工夫，經此「改良」，傻瓜麵簡潔更甚了。街頭即江湖，傻瓜麵大巧不工，僅僅醬油、烏醋、辣渣、辣油與細直白麵條的組成，醬汁充作湯水，味香、刺激、順口而不膩，便足夠讓吃客甘願做個傻瓜。
一中商圈傻瓜麵的店員端麵上桌，見你面生，總會問：「知道怎麼吃嗎？」接著迅速講解：「醬油、烏醋淋兩圈半。」這是基本款，安全路線。每個人有自己的吃法，我吃小碗傻瓜麵淋兩圈烏醋一圈醬油，小半匙辣渣，天冷再添半圈辣油，趁著麵條熱燙迅速拌勻。而且通常獨自去吃，痛痛快快、簌簌作響地吃它一碗，抹嘴走人，自有一派街頭吃客的瀟灑。
那我也只能說，就是這樣我才方便去一中街吃其他點心啊！
註：文章集結成書之際的二○二一年夏末秋初，一中商圈傻瓜麵自育才北路遷址至太平路，招牌由「傻瓜麵一中店」更名「傻瓜麵一中店和記麵館」，然而google地圖上仍然維持不知何來的店名「東記傻瓜麵」，本文為避免混亂，統一稱呼為一中商圈傻瓜麵。
作者介紹｜楊双子
1984年生，雙胞胎中的姊姊。小說家，百合迷，歷史宅，愛吃鬼，火鍋奉行，動漫畫次文化與大眾文學觀察者，台灣民俗愛好者。致力台中書寫如散文《我家住在張日興隔壁》、長篇小說《台灣漫遊錄》《花開時節》、漫畫合作小說《綺譚花物語》等。
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