料理米酒、米酒水、米酒頭、純米米酒,到底有什麼不同?一張圖讓你秒懂!

2021-04-18 09:00

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料理米酒、米酒水、米酒頭、純米米酒,到底有什麼差別?(圖/食力foodNext提供)

料理米酒、米酒水、米酒頭、純米米酒,到底有什麼差別?(圖/食力foodNext提供)

2021年3月10號,台灣菸酒公司宣布將停產一項長紅數十年的產品「特級紅標米酒」,綜合多方考量決定讓其正式走入歷史,但市面上這麼多不同的米酒類產品,之間的差異與取用酒的部位有關之外,料理米酒的誕生又與台灣加入WTO有絕對的相關。

2021年3月10號,台灣菸酒公司(簡稱台酒)宣布將停產一項長紅數十年的產品「特級紅標米酒」,原因是調整產線,且屬性相同的另一支產品「特級紅標純米酒」更受歡迎,加上兩者價差僅台幣5元,綜合多方考量決定讓「特級紅標米酒」正式走入歷史。紅標料理米酒目前的價錢在27塊錢,雖然單價並不高,但在2020年的年銷量高達7800萬瓶,占台酒整體營收52%,同時也是台酒最受歡迎的產品,接下來就是純米酒,年銷750萬瓶,占總營業額16%;純米料理米酒,年銷500萬隻,占總營業額5%。但除了這些明星商品,其實市面上的米酒種類相當多,不管是米酒頭、米酒水、紅標料理米酒、紅標純米酒等,其中最大的差異,其實與產品的製程方式有一定的關係。

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蒸餾酒氣味口感比較。(圖/食力foodNEXT提供)
蒸餾酒氣味口感比較。(圖/食力foodNEXT提供)

蒸餾酒的製程步驟是將原料米經過蒸煮後發酵,接著進入蒸餾這個重頭戲步驟,蒸餾完成後便是儲存、過濾、裝罐包裝。不同的米酒產品會在蒸餾完成後取用「酒頭、酒心、酒尾」等不同的部位,每一個部位都會由於不同的物質(低碳物質、高碳物質)而擁有不同的風味,但每一個部位都有自己的用途,不管是作為純飲用,料理調味用或是作為再製酒,都有它不同風味的魅力之處。

特級紅標純米酒,圓潤的口感來自於「酒心」且加上半年以上的熟成

「酒頭量不多且口味嗆辣,酒心圓潤香氣重,酒尾雜質感較重。」臺灣菸酒公司(以下簡稱台酒)酒事業部協理林士傑說,蒸餾酒在最後萃取出來的酒液,取用不同的部位,就會有不同的風味,而這三段的判斷,全憑釀酒師的經驗掌控,利用蒸餾時間、觀察液體的狀態與品評的方式等確認。酒頭與酒尾,含有較嗆辣與雜味重的物質,前者是來自於低碳物質較高,而後者則是高碳物質較高所導致。而特級紅標純米酒的口感會如此圓潤,就是將這兩個部分取捨掉,只取用酒心的部分,爾後再作半年以上的熟成,才能成為大家市面上所熟知的特級紅標純米酒。

酒頭、酒尾部位皆有再製用途

雖說酒頭酒尾有自己較獨特的口感氣味,但是每一個部位其實都能夠再加工利用去做不同的用途。如口感嗆辣的酒頭就能成為大家常見的「米酒頭」,由於它的酒精濃度較高,不管是用來浸泡中藥材時作為基底酒,或作為烹調、純飲或是再製酒都是大有用途的。而酒尾的雜味感雖然較高,但還是能重新再蒸餾或做為再製酒。

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