寫「made in Japan」就叫日本酒？錯！日本清酒不只分吟釀大吟釀，別再傻傻分不清楚

日本酒的類型十分多樣，不只同一款酒在不同溫度下也會有不同風味，散發的香氣和口感也隨著釀造方式，而有所不同。當今的日本酒，主要分為「特別名稱酒」，特別之處是因為原料及製程上的不同，而其他的日本酒，就統稱為「日本酒（普通酒）」。目前市售的日本酒以普通酒為大宗，占了約七成左右。但由於特別名稱酒花費較多的功夫釀造，通常也比較好喝。

日本酒也能七十二變 

日本酒是由穀物發酵而成的，屬於「釀造酒」，在分類上跟葡萄酒和啤酒，屬於同一個家族。日本酒又被稱為「世界上酒精濃度最高的釀造酒」，可別天真地以為這沒什麼了不起，因為釀造酒的酒精在達到特定濃度之後，就會變得難以發酵，日本酒可是憑藉自古至今，釀酒師傅的巧思，才能達成今日的境界。特別名稱酒共有八種，分別為 本釀造酒／純米酒／特別本釀造酒／特別純米酒／吟釀酒／純米吟釀酒／大吟釀酒／純米大吟釀酒。

如果你已經看得頭昏眼花，別害怕，這八種酒可以再以是否有「純米」兩個字區分，再分成兩類。一般而言，日本酒是用「米」和上面的「麴菌」釀造，但也可以再當中加入「釀造酒精」，如果有添加釀造酒精的話，就不能標示為「純米」，像是本釀造酒及大吟釀，就代表有添加釀造酒精。

釀酒前的米要先瘦身 米的腰圍量尺「精米步合」

用於釀造日本酒的米，跟我們的食用米一樣，必須經過精米（磨去米糠）的步驟。磨米是為了去除米在表面的蛋白質，避免在酒中形成雜質，而「精米步合」則是用來判斷米研磨的標準。如果將糙米磨到剩七成，那麼精米步合就是70%，我們平常吃的白米，精米步合大約是90%。

一般來說，特定名稱酒中若精米步合低於70%，就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」，如果低於60%，又再使用特別原料或釀造方式，則稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。但隨著釀酒技術進步，對精米步合的要求也沒有那麼嚴苛，舉例來說，即使精米步合高於70%，只要未添加釀造酒精，也可被稱為「純米酒」。

唯有等待才能換來得果香 吟釀下的極品

吟釀釀法是指用特別的材料，在低溫下讓酒慢慢發酵的釀造方法。由於溫度下降之後，細菌的活動量會減少，必須比在一般溫度下花上一倍的時間，才能釀成相同的酒。但所謂的「慢工出細活」也並非無其道理，慢慢釀出的酒，會產生一股稱為「吟釀香」的果味，喝起來口感柔滑，被稱為酒中的極品。

在北海道的「高砂酒造株式會社」，其招牌純米大吟釀「一夜雫」，即是在冰屋中，懸吊裝發酵的米麴袋子，慢慢地滴出酒漿，據說喝起來口感香醇清澈。

跟著大師三步驟 讓你挑酒不再霧煞煞

第一步：是「生火」還是「火入」

挑選酒的時候，要看是否有「生」字，來看是否為「生酒」。兩種最大的差異，就是在是否經過高溫加熱的「火入」過程。生酒會有新鮮的酸味和香氣，而火入的酒則質地沉穩，口感平順柔和，適合搭配餐點飲用。

第二步：「原酒」才是沒有加水的！

一般而言，日本酒在釀酒後的酒精濃度為二十度，裝瓶時會「加水」稀釋為十五度左右。原酒雖然保持日本酒原有的強烈濃郁的風味，喝太多卻容易覺得膩，所以如果想盡情品嘗的話，選擇口味稍淡，加水稀釋的日本酒，反而會比較適合。由於日本酒中加水是很普遍的現象，只要從標示有無「原酒」，就可區分出來。

第三步：重口味的愛 「生酛（讀音／kimoto；造酒的方法之一）」 「山廢」

「生酛」和「山廢」這兩中方法都使用自然乳酸菌，以各種菌的生存競爭來釀造日本酒。由於酵母在競爭之下，生命力會變強，釀出來得酒也會比一般來得厚實、旨味跟酸味也較為強烈，如果你今天是重口味的愛好者，專挑這兩款準沒錯。 （相關報導： 日本酒到底怎麼該搭餐？專家傳授這三招，學起來配咖哩、炸雞也沒問題！ ｜ 更多文章 ）

本文部分內容取材自時報出版《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》