寫「made in Japan」就叫日本酒?錯!日本清酒不只分吟釀大吟釀,別再傻傻分不清楚

2016-08-03 16:11

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日本酒的類型十分多樣,不只同一款酒在不同溫度下也會有不同風味,散發的香氣和口感也隨著釀造方式,而有所不同。當今的日本酒,主要分為「特別名稱酒」,特別之處是因為原料及製程上的不同,而其他的日本酒,就統稱為「日本酒(普通酒)」。目前市售的日本酒以普通酒為大宗,占了約七成左右。但由於特別名稱酒花費較多的功夫釀造,通常也比較好喝。

日本酒也能七十二變 

日本酒是由穀物發酵而成的,屬於「釀造酒」,在分類上跟葡萄酒和啤酒,屬於同一個家族。日本酒又被稱為「世界上酒精濃度最高的釀造酒」,可別天真地以為這沒什麼了不起,因為釀造酒的酒精在達到特定濃度之後,就會變得難以發酵,日本酒可是憑藉自古至今,釀酒師傅的巧思,才能達成今日的境界。特別名稱酒共有八種,分別為 本釀造酒/純米酒/特別本釀造酒/特別純米酒/吟釀酒/純米吟釀酒/大吟釀酒/純米大吟釀酒。

如果你已經看得頭昏眼花,別害怕,這八種酒可以再以是否有「純米」兩個字區分,再分成兩類。一般而言,日本酒是用「米」和上面的「麴菌」釀造,但也可以再當中加入「釀造酒精」,如果有添加釀造酒精的話,就不能標示為「純米」,像是本釀造酒及大吟釀,就代表有添加釀造酒精。

釀酒前的米要先瘦身 米的腰圍量尺「精米步合」

用於釀造日本酒的米,跟我們的食用米一樣,必須經過精米(磨去米糠)的步驟。磨米是為了去除米在表面的蛋白質,避免在酒中形成雜質,而「精米步合」則是用來判斷米研磨的標準。如果將糙米磨到剩七成,那麼精米步合就是70%,我們平常吃的白米,精米步合大約是90%。

一般來說,特定名稱酒中若精米步合低於70%,就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」,如果低於60%,又再使用特別原料或釀造方式,則稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。但隨著釀酒技術進步,對精米步合的要求也沒有那麼嚴苛,舉例來說,即使精米步合高於70%,只要未添加釀造酒精,也可被稱為「純米酒」。

唯有等待才能換來得果香 吟釀下的極品

吟釀釀法是指用特別的材料,在低溫下讓酒慢慢發酵的釀造方法。由於溫度下降之後,細菌的活動量會減少,必須比在一般溫度下花上一倍的時間,才能釀成相同的酒。但所謂的「慢工出細活」也並非無其道理,慢慢釀出的酒,會產生一股稱為「吟釀香」的果味,喝起來口感柔滑,被稱為酒中的極品。

在北海道的「高砂酒造株式會社」,其招牌純米大吟釀「一夜雫」,即是在冰屋中,懸吊裝發酵的米麴袋子,慢慢地滴出酒漿,據說喝起來口感香醇清澈。

 

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跟著大師三步驟 讓你挑酒不再霧煞煞

第一步:是「生火」還是「火入」

挑選酒的時候,要看是否有「生」字,來看是否為「生酒」。兩種最大的差異,就是在是否經過高溫加熱的「火入」過程。生酒會有新鮮的酸味和香氣,而火入的酒則質地沉穩,口感平順柔和,適合搭配餐點飲用。

第二步:「原酒」才是沒有加水的!

一般而言,日本酒在釀酒後的酒精濃度為二十度,裝瓶時會「加水」稀釋為十五度左右。原酒雖然保持日本酒原有的強烈濃郁的風味,喝太多卻容易覺得膩,所以如果想盡情品嘗的話,選擇口味稍淡,加水稀釋的日本酒,反而會比較適合。由於日本酒中加水是很普遍的現象,只要從標示有無「原酒」,就可區分出來。

第三步:重口味的愛 「生酛(讀音/kimoto;造酒的方法之一)」 「山廢」

「生酛」和「山廢」這兩中方法都使用自然乳酸菌,以各種菌的生存競爭來釀造日本酒。由於酵母在競爭之下,生命力會變強,釀出來得酒也會比一般來得厚實、旨味跟酸味也較為強烈,如果你今天是重口味的愛好者,專挑這兩款準沒錯。

本文部分內容取材自時報出版《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》

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