雖經歷了各種衝擊，嘉慶帝小心翼翼的操控著大清這艘巨艦，總算在風浪之中停泊靠岸，將它順利交給了兒子。嘉慶二十五年（1820年），嘉慶帝前往木蘭圍場，七月二十四日抵達熱河。次日嘉慶照常批閱奏章，接見群臣，不料當晚在避暑山莊突然駕崩，隨後道光帝繼位。
道光接班後，面臨著千瘡百孔的局面：百姓普遍貧困，「富戶變貧戶，貧戶變餓者」，財政岌岌可危。中國經濟在十九世紀出現重大逆轉，從十八世紀的長期繁榮，轉入十九世紀中期以後的長期衰退，此逆轉始於道光朝，因此被稱為「道光蕭條」。道光蕭條原因複雜，根據李伯重教授的研究，道光時代，全球氣候劇變，低溫導致影響中國大部分地區的季風停留並交鋒，降水量增加。頻繁的水災，既使政府在河工上的開支激增，也使農業產量下降，這又加劇了蕭條。焦頭爛額之中，道光帝還得面臨前所未有的挑戰，那就是跨海而來的歐美列強。
錢到哪去了？ 打仗、河工，還有貪腐
一般而言，清宮的收入主要來自地丁（按：按照土地和人力進行徵稅）、漕糧（按：供應給京城的稅糧）、鹽稅、關稅及雜稅。地丁銀是國庫收入的主要來源，占七成之多。但道光一朝，從來沒有徵收到足額的地丁銀。至道光二十八年（1848年） 十月，各省地丁銀拖欠達兩千三百九十萬餘兩之多。其他各類收入中，關稅大約每年在四百萬兩至五百萬兩之間，捐納銀收入則搖擺不定，最多時有兩百萬兩，少時幾十萬兩。道光年間財政吃緊，主要來自三個方面：一是內外用兵，二是治理河患，三是戶部貪腐。軍費開銷，僅鴉片戰爭一項，就至兩千萬兩。鴉片戰爭後，不管有沒有打仗，各省都借整軍備戰之名，大肆擴充軍備，建大炮、造地雷、仿洋槍、練水師、製戰船，忙得不亦樂乎，借此虛報開銷，中飽私囊。然而「所造大炮戰船，均不適用」。鴉片戰爭後賠銀一千四百七十六萬兩，加上戰爭中各地給英軍的孝敬銀、贖城銀、犒師費，開銷在三千八百萬兩左右，這相當於清宮一年的財政總收入。
軍費開支驚人還有個數，而河工開銷則是無底洞。道光朝恰好碰上了多災多難的時代，水災頻繁。黃河、淮河、永定河，各地河流不斷潰堤，道光三年（1823年）的一次水災就影響到九省三百個縣，搞得道光「夙夜焦思，難安寢饋」。為了治理河患， 朝廷在河工上投入了巨額銀兩。僅道光二十三年（1843年），治理河患的開銷達一千一百九十萬兩，此後每年正常開銷在五、六百萬兩之間。
河道與漕運捆綁在一起，治河的一個重要目的是保證漕運，以源源不斷的為京城輸送糧食。為了管理河道，清代設置了南河河道總督與東河河道總督，均為正二品大員， 分別管理江蘇省內與山東地方上的河道事務。自道光二十年（1840年）之後，河道總督均為穆彰阿的人馬所把持。穆彰阿早年主持過漕運改海的試驗，知道經海路運輸的優越性。但他把持大權後，卻以祖宗成法為由，反對「改漕入海」，以保證黨人們的利益。於是無數的銀子，被注入了滾滾的河水之中，肥了一批批私黨。
西方在華傳教士曾經評價道光帝：「早熟的跡象蔓延到整個身體，即便是在年輕時代，他已經有了四十歲的蒼老。」充滿暮氣的道光帝當政後，他沒有勇氣改革根本性的問題，不過還是去掉了一些煩瑣的禮節。他自己也以身作則，節儉度日。朝鮮使者李遇駿來華之後，看到臘月二十八，道光帝親至太廟時的情景：道光帝乘了頂不起眼的小轎，隨從不過十餘人，「不圖簡易之若是也」。
道光節儉，皇后慶生只吃大滷麵
道光帝處於一個蕭條的時代，手中沒錢，宮中日常膳食再沒了乾隆朝時期的鋪張景象。道光帝對宮中奢華的飲食器具、鋪張的菜餚極為不滿。道光帝回憶道：「朕當年住在阿哥所時，生活極為節儉，每晚只買五個燒餅，朕與孝穆皇后各吃兩個，剩下一個給大阿哥吃。盛飯不過是用三桃碗，安用此盛設為耶？」三桃碗，乃是當時的粗瓷器。道光帝做皇子時，他的父親嘉慶帝，深陷五省白蓮教起義之中，手中也沒什麼錢，皇子們只好節儉度日，養出了道光帝的摳門習慣。
摳門的道光帝，一日突然想吃便宜的片兒湯（按：類似麵疙瘩），就命御膳房去做。片兒湯的製法是：將麵團成大薄片，切成塊片後，下入湯鍋中，用豬肉末或是羊肉末，與青菜、豆腐等同煮。片兒湯清鮮味爽，麵片軟韌，湯燙味美，為民間所喜。結果御膳房卻不做片兒湯，「即遞封奏，請添置膳房一所，專供此物」，算下來常年經費數千金。道光帝看了奏摺後，不由大罵：「前門外某飯館製此最佳，一碗值四十文耳，可令內監往購之。」可內務府卻回報，飯館關門，無法採購。道光帝恨得牙癢，再也不提片兒湯的事。
到了夏天，清宮中備大量西瓜，以消暑解熱。道光帝捨不得吃西瓜，在最熱的三伏天下令：「明日取消西瓜，只飲水。」道光帝規定，宮中歲耗不得超過二十萬、宮中用膳每日不得超過四碗。
皇后生辰時，道光帝想起自己已下令停止在宮裡舉辦大規模的宴席，就是否操辦一番，他猶豫再三。大臣曹振鏞勸他，皇后平日裡是出了名的節儉，為她過次生日，不要太過寒酸了。道光帝下定決心，特批御膳房殺了兩頭豬，做了豬肉大滷麵招待群臣，為皇后慶生。
一碗大滷麵，乃是北京人慶祝生日時必備。做大滷麵時，先用肉湯做滷，然後煮麵，麵煮好後撈出，擺肉澆滷即可。只有用豬肉白煮（水煮）出來的肉湯，加上水、澱粉勾芡做出的滷麵，才能稱為大滷麵。大滷麵的麵條，可以是切麵、拉麵、手麵、掛麵，但大滷的肉必須是白水煮的五花肉，配料有口蘑、蝦米、黃花、木耳、雞蛋等。製作大滷麵，必用口蘑。張家口一帶是口蘑的集散加工地，口蘑故而得名。口蘑形狀若傘，肉質厚嫩，能調出鮮味，在清宮中被廣泛使用，如燕窩口蘑雞之類。在大滷麵中使用的蝦米不能太大，若是太大，味道便太重，會影響整碗麵的味道。
道光日常飲食也很簡單，列舉幾例：
道光五年（一八二五年）正月十八，早膳有燕窩紅白鴨子、鴨子白菜、燴銀絲、雞蛋炒肉、羊肉包子各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲、羊肉燉白菜、白煮雞、鴨絲燉白菜、白糖油糕各一品。
道光六年（一八二六年）四月二十一日，早膳有燕窩鴨子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、羊肉餡包子各一品。晚膳是紅白鴨羹、酒燉羊肉羊腱子、鴨丁炒小豆腐、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。
道光七年（一八二七年）二月初六，早膳有紅白鴨羹鍋子、鴨子白菜、燴金銀絲、雞蛋炒肉、黑糖油糕各一品。晚膳是燕窩紅白鴨絲鍋子、羊肉燉菠菜、海參燴鴨絲、雞蛋炒肉、白糖油糕各一品。
從這些膳單可以看出，道光帝的日常菜餚主要是雞、鴨、羊、豆腐之類，輔以餑餑等麵製品。比較昂貴的菜點，就是燕窩、海參之類了。菜點中的紅白鴨子，是將鴨肉在鍋中油炒後取出，以部分鴨肉加紅糖炒成紅色，部分鴨肉則切塊，一起上籠蒸熟，再搭配燕窩。菜餚紅白兩色相間，質嫩味香。燴銀絲則是以熟羊肚切成絲，搭配胡蘿蔔絲， 放入鮮湯內用旺火燴製而成。燴金銀絲也是一道家常菜，以雞胸脯肉、熟火腿、雞蛋、豌豆苗等一起炒製而成。
犒賞士兵只多幾道菜，但嫁女兒得盛大慶祝
道光七年（1827年）的除夕夜，就在張格爾被擒時，道光吃了五道菜：鴨子白菜鍋子一品、海參溜脊髓一品、溜野雞丸子一品、小炒肉一品、羊肉燉菠菜一品。如果道光帝得知，當日在遙遠的西陲，他的大臣長齡擒獲在西域鬧事的頭目張格爾，勢必要加兩道菜吧。平定張格爾之亂的花費甚巨，軍需撥銀一千一百一十六萬餘兩。為保證前線的軍餉，道光勒緊褲腰帶，將內庫元寶銀兩百萬兩都發往前線。戶部撥出四百萬兩不夠用，又讓各省迅速調運餉銀。一千一百萬兩的軍費開支，真讓守財奴道光心痛到家。
到了道光八年（1828年）六月，長齡回到京城。對於立下大功的長齡及眾將領，道光決定好好犒勞一番，在萬壽山玉瀾堂擺下盛宴招待。此次招待眾功臣，道光還算大方，有酒有肉，不再是豬肉大滷麵一碗。可長齡等人入座後才發現，皇帝的慷慨不過就是多了幾碟小菜。長齡是文官，吃起來還算斯文，武將們吃飯狼吞虎嚥，三兩下就吃光了菜。沒了菜下酒，眾人面面相覷，只好一杯杯的乾喝酒。
道光為何如此摳門？在倫敦出版的普魯士傳教士郭實臘所著《道光皇帝傳》一書有所描述：「在皇子時代他非常貧窮，因為他的父親嘉慶皇帝的錢袋就是空的，因此他養成了拮据度日的習慣。」做了皇帝之後，道光發現，國庫中還是空空如也，既然不會開源，道光也只能節流了。在評介道光時，郭實臘展示了扎實的毒舌功夫：「他沒有帝王的天賦，他可以成為一個光彩奪目的誠實農婦，在任何方面都具有農婦可靠的品質，但是缺乏帝王所需的明晰的洞察力。」
道光二十五年（一八四五年）五月初八，道光帝的女兒出嫁。葛朗台（按：《歐也妮．葛朗台》書中的重要人物，是位守財奴）嫁女兒，也得風光一下。當日御膳房做了豐盛的宴席。格格、額駙被賞賜飯菜各一桌，每桌有：
● 大碗菜二品：燕窩福在眼前金銀鴨子、萬年青蜜製奶煮。
● 中碗菜四品：燕窩如意肥雞、雙喜字鴨羹、肥雞鑲長生菜、芙蓉雞。
● 懷碗菜四品：燕窩鴨條、雞皮溜海參、鹿筋火腿、鮮蝦丸子。
● 碟菜四品：燕窩拌雞絲、碎溜小雞、炒麵魚、芸扁豆炒肉。
● 片盤四品：掛爐鴨子、掛爐豬。
● 餑餑四品：喜字黑糖油糕、喜字白糖油糕、喜字豬肉餡饅頭、喜字澄沙餡饅頭。
● 燕窩福壽湯、燕窩八仙湯。
道光二十六年（1846年）正月十五，這天道光帝在圓明園慎德堂與妃嬪們一起用家宴。有燕窩白鴨絲、三鮮肥雞火鍋、火腿白菜、口蘑鍋燒鴨子、白湯豬肉絲燉黃花菜、汆羊肉、豬肉絲湯、豆腐片湯、雞皮燉凍豆腐、炒鍋渣泥、雞蛋炒肉、鹿尾片盤、烀（按：半蒸半煮將食物煮熟的烹調手法）豬肉片、竹節卷小饅頭、棗條白糕、金葵花盒小菜等，隨送豬肉絲片湯、粳米乾膳、鴨子粥。
當日的宴席算得上豐盛了，其中並沒有什麼山珍海味，倒是豆腐片湯、雞皮燉凍豆腐這類家常菜，更適合道光帝的口味。至於汆羊肉這道菜，乃是將羊肉片放入鍋中汆熟，再倒入調味料攪拌後食用。
道光懷著羞愧之心，長眠於清西陵
道光二十九年（1849年）十二月，皇太后病逝。道光是個大孝子，痛不欲生， 親自為太后守孝。皇帝守孝也得遵照禮制，住草泥搭的倚廬（按：守喪者住的草房）， 蓋草席子，睡草枕頭，喝稀飯。在北方寒冷天氣之中，道光堅持了沒幾天就一病不起。
道光三十年（1850年）一月十三日，道光知道自己不行了，讓定郡王載銓及軍機大臣五人，御前大臣怡親王載垣、鄭親王端華，科爾沁親王僧格林沁三人，內務府大臣步軍統領尚書文慶共十人，打開裝有皇儲人選的密匣。匣子打開後，讓所有人驚訝的是，匣內竟然有兩道諭旨，分別立皇四子奕為皇太子、皇六子奕訢為親王。
道光死後葬在清西陵。他原先在清東陵寶華峪建了萬年吉地，但陵墓建成後不久， 便因浸水而被夷為平地。道光十一年（1831年）後，又改在清西陵龍泉峪重建地宮。道光在其他方面很節省，對自己的地宮卻出手闊綽。據軍機大臣潘世恩查驗，寶華峪鑄造的九根銅管扇就用去銅六萬餘，耗費無數。修第二座地宮時，正是財力最為窘迫時，不得不有所收斂，「一概俱從簡約」。雖然如此，由於兩建一拆，道光在陵墓上的開銷，實際上超過了任何一座清代帝王陵。道光頗有自知之明，他知道自己在此衰敗之世的表現愧對祖宗、愧對天下百姓。他在遺詔中下令，不得在陵墓前建造歌功頌德的聖德神功碑亭及石像生（有文臣、武將、馬、象、獅、駱駝等立像各一對）。
道光留給他兒子咸豐的是一座即將爆發的火山。這是三千年未有的巨變的時代，廣西山野間，在洪秀全的帶領下，拜上帝教教徒們已按捺不住，隨時準備衝出山野，開創一個全新帝國，而西方列強的巨艦利炮，橫亙於國門之外，伺機而動。
作者簡介│袁燦興
江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。
本文經授權轉載自大是文化《大清皇帝陪我吃頓飯》
責任編輯／潘渝霈
