蛤蜊是台灣人最愛吃的海鮮之一，食譜上可以變化成港式、日式、西式以及東南亞等等，每種都能突出蛤蜊的鮮味！事實上，蛤蜊有很多種類，大廚雷啟裕不同蛤蜊類應如何區分，以及吐沙的方法，不用泡整夜也能吐得乾淨又快速。
實測5種蛤蜊吐沙方法
1. 鹽水
輕輕攪動後，見到水的面層浮著一些沙。
2. 鐵器
仿間一直有將蛤蜊放在鐵器中有助吐沙的說法，不過，這項方法吐的沙不及鹽水多，效果普通，而且還是冒著蛤蜊被鐵粉污染的風險。
3. 鹽水加麻油
單從顏色辨別，一看已看得出加了麻油的一碗水較深色。雖然見到水頗為混濁，但主要都是麻油所致，污垢物或沙反而不多。
4. 溫水（不換水）
水有點混濁，見到少量沙子。
5. 溫水（每10分鐘換一次水）
相較不換水的一碗，蛤蜊很多都開了口，可能水溫較高的緣故。
蛤蜊蒸蛋食譜
材料：
蛤蜊12隻、蛋2顆、雞湯250毫升
做法：
1.以60度左右的熱水淋在蛤蜊上，使它吐沙幾分鐘，並洗淨其外殼。
2.煮蛤蜊至全部開口為止，倒走多餘水份，再平均鋪在碟上備用。
3.雞蛋攪拌均勻，隔篩至完全順滑狀，再緩緩倒入雞湯，輕力拌勻。
4.蛋液倒在鋪滿蛤蜊的碗中，用保鮮膜蓋著，大火蒸10分鐘即完成。
蛤蜊蒸蛋零失敗秘訣
- 如果在烹煮過程後蛤蜊仍然不開口，即代表牠已死掉，不宜進食。
- 蛋液隔篩後會更滑溜，蓋上保鮮膜則可防止倒汗水滴在蒸蛋上，破壞光滑度。
- 蛋液上如有氣泡，可用牙籤刺破或以小湯匙去掉。
奶油炒蛤蜊食譜
材料：
蛤蜊1斤、洋葱半顆、奶油25克、蒜蓉1茶匙、白酒100毫升、雞湯250毫升
做法：
1.用一個大盆倒入清水和蛤蜊，靜置30分鐘以上讓蛤蜊吐沙。
2. 洋葱切碎備用。
3. 燒滾一鍋水，放入蛤蜊，烚至全部開口，盛起備用。
4. 燒熱鍋下牛油，以小火爆香洋葱至軟身，再加入蒜蓉，其間一直攪拌避免黐底。
5. 加入大半白酒與雞湯，轉中火煮滾，將蛤蜊放到鍋中，加蓋煮3分鐘。
6. 最後倒入剩餘的白酒，即成。
奶油炒蛤蜊零失敗秘訣
- 煮熟後仍未開口的蛤蜊很可能是死的，不建議食用。
- 白酒在烹調時會揮發，所以喜歡酒香的朋友，建議分兩次加入；否則可以在步驟5一次加入全部白酒。
- 蒜蓉容易黏鍋底，所以炒完洋蔥才放蒜末會比較好。
塔香炒蛤蜊食譜
材料：
白蛤蜊20隻、九層塔1把、蒜3瓣、薑少許、辣椒1條、蠔油2湯匙、酒1湯匙
做法：
1.白蛤蜊浸泡在鹽水中30分鐘讓其吐沙，之後撈起備用。
2.蒜剁成蒜蓉，薑切片，辣椒切粒，九層塔去莖並撕出葉子，洗淨並印乾備用。
3.鍋燒熱下油，爆香薑、蒜、辣椒，出味後加入白蛤蜊、蠔油和酒，加蓋中火煮3－4分鐘至開口。
4.加入九層塔，炒勻盛盤即完成。 （相關報導： 地瓜不用放電鍋蒸！主婦教簡單1招「免開火快速熟透」，鬆軟綿密比超商現烤還好吃 ｜ 更多文章 ）
本文經授權轉載自香港01（原標題：蛤蜊食譜合集｜香茅、豉椒炒、蒸水蛋……中西日泰12款風味+吐沙5方法 ）
責任編輯／林俐
