你應該知道的是：美食作家黃婉玲認為，外界看待台南地區飲食偏好的眼光，近年越來越偏激，台南人被當成「嗜甜成性」的一群人，其實甘味與甜味仍有分別，只是不少商家便宜行事，以至於被貼上標籤。
我覺得台南人好像被妖魔化，成為一個嗜甜成性，愛甜愛到很變態，菜餚竟是毫無理性的甜滋味，甜得一點也不合邏輯，酷甜至無理性，美食之都竟因甜滋味而使之蒙羞。
我是土生土長的老台南人，而非移居者，祖先更在台南紮根300多年，早年祖先製糖為業，家族成員都愛吃甜食，但甜食滋味婉約，甜味並非不理性重甜。
現在的台南小吃真的越來越甜膩，甜到我都受不了也不認識，這些小吃的原貌並非如此，例如許多小吃的原味應該是「甘」而分「甜」，這兩者之間的滋味有著差距，甘味做不出就索性做甜味，甜味做過頭變成膩，這一錯久了，變成台南人愛吃甜。
外來廚師「入境隨俗」 台南人被貼標籤
其實菜餚中要做出甘味，還得要有功夫，沒功夫大把糖直接加，這樣的甜味太好做了！就造成沒有理性的甜味。
有次我到某飯店吃淮揚菜，師傅不是台南人，但他做出的淮揚菜竟然處處都有甜味，這奇特的現象讓我質疑起師傅的動機，一問才知，師傅說台南人愛吃甜，所以什麼菜都加糖，以迎合在地人。然而師傅的想法在地人並不買單，生意也逐漸下滑。
我在台南看過一家有名的米糕店，老老闆年邁決定將店面頂出，接手的是由台北南下的年輕人，想不到這年輕人做出的肉臊汁竟然也加糖，米糕中充滿甜滋味，可真嚇壞我了！細問一下老闆，老闆的答案讓我為之驚訝：「入境隨俗呀！」這下子我真該展開緝兇大會，當台南不再是台南，真是可悲的事。
我愛我的家鄉，捍衛著傳統飲食，看到台南飲食面目全非真讓人心痛，「甜」一個字壓垮了飲食原貌。
很多朋友詢問我，台南小吃的甜味怎麼走鐘的？我想舉幾個小例子，大家就能容易了解箇中原因。
甘甜應適可而止 加糖是過度省工
當我製作封肉、控肉的時候，總會買許多甘蔗，刷洗過後再拍打，然後鋪於鍋子底部與周圍，然後放進要滷的肉，最後在頂端鋪滿拍過的甘蔗，如此熬煮之後，當然就散發甜味，此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜，合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略，要省錢、省工的方式就是不加甘蔗，反而直接加糖，但這樣只會嚐到「甜」一個字，加太多時就會變成「太甜」。
4、50年前的飲食攤上，總會擺上「一壺水」，那壺水都會用在調味用，可別小看這水壺，肚內裝的可是大有乾坤，裡面裝的是一把野生甘草片煮過的甘草水，加在湯頭或炒菜料理中，就會散發自然的甘甜滋味，若是偷懶而直接加糖，此時的甘甜又變成「甜」一個字。
舉個例子，蝦仁肉圓的醬汁。現代店家的做法很簡單，用糖、醬油、水三者組合後勾芡即成，講究一點則不用太白粉勾芡，改用在來米勾芡，但如此的做法吃起來還是一個字，甜呀！傳統做法可不同，必須先將柴魚熬過成湯汁，然後加醬油、糖以後才勾芡，這樣的做法因為有柴魚居中調節，味道就不會呈現直接的甜味，反而變成婉約有層次感，還會帶股甘味。
現在有一家炒鱔魚名店，滋味又酸又甜，只因為店老闆選用廉價清醋，而非選用五印醋，所以酸味太過強烈，不加大量的糖實在難以調味，結果變成強烈的酸加上強烈的甜。
其實食材本身都帶有天然的甘甜味，甚至也帶有鹹味，倘若不認識食材、不學會掌控食材，卻只會一味堆疊調味料，反而造成重複調味，越加越重而吃不到原味。
味蕾的甜味必須在合理範圍，而非去糖化到無糖。昨天遇到朋友問我，肉臊裡面不是也加糖嗎？會做肉臊的人都會說這是當然的事！但是過甜則是不應該，合理的甜會帶出鮮味，然而不合理時就會變成唐突。
作者為美食作家，喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以『吃』來談論文化，因為這是最不沈重的文化認識方法。
本文獲授權轉載自黃婉玲的烹飪教室，未經同意不得轉載
責任編輯/ 周岐原
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