台灣早餐店以前不是現在這個樣子！蛋餅、漢堡、鐵板麵為何最後都擠進同一張菜單？

走進台灣街頭的早餐店，不管招牌掛的是哪個名字，菜單往往有幾分熟悉：蛋餅、吐司、漢堡、鐵板麵，再配上一杯紅茶或奶茶。這套組合陪伴許多人從學生時代吃到出社會，很容易讓人以為台灣人的早餐幾十年來都是如此。其實，早期台灣人的早餐和今天差異很大，如今常見的「煎台式早餐店」，主要是在1980年代西式早餐店與連鎖加盟模式興起後逐漸普及。在這之前，蛋餅已是台灣早餐文化的一部分，但蛋餅、漢堡、吐司、鐵板麵和奶茶全部擠在同一張菜單上的景象，其實相當「年輕」。

如果把時間往前推，早期台灣人的早餐並不是培根蛋吐司配奶茶。國立臺灣歷史博物館指出，台灣長期以米食為主，清代漢人大量移民台灣後，米仍是餐桌上的主要主食，「早餐吃稀飯配菜」是相當尋常的生活方式。台北市《台北畫刊》訪問飲食文化研究者張文哲時也提到，務農時代的早餐多以粥、飯搭配醃菜。國立臺灣歷史博物館典藏的一幅「古早時的早餐店」畫作，也留下早年早餐店販售罐仔飯、稀飯、鹹鴨蛋、醬菜與肉類小菜的記憶。

台灣人早餐大量出現麵粉製品，是經過長時間飲食轉變後才形成。國家發展委員會檔案管理局資料顯示，1951年美國大量麵粉援台，當時政府為了鼓勵原本以米食為主的民眾增加麵食消費，推動「以麵代米」、「麵粉換穀」等措施。1960年代還透過麵食講習、示範活動推廣麵粉料理，長期下來，麵食逐漸與米食並列為台灣人的日常主食。與此同時，戰後來台移民也帶來燒餅、油條、饅頭、豆漿等麵點文化，街頭早餐的樣貌開始愈來愈多元。

蛋餅出現的時間，其實早於今天熟悉的連鎖早餐店。《台北畫刊》整理台北早餐發展時指出，1970至1980年代，隨著台北轉型為人口與勞動力高度集中的都市，外食需求增加，販售燒餅、蛋餅、豆漿等餐點的社區型早餐店，已成為民眾早晨常見的選擇。也就是說，在1980年代西式連鎖早餐店大量普及以前，蛋餅早已出現在台灣的早餐文化中。後來真正改變早餐樣貌的，已經不只是「早餐吃什麼」，而是早餐店本身的經營方式。

到了1970至1980年代，都市人口與勞動力增加，早上出門買早餐逐漸成為許多人的生活日常。外交部《台灣光華雜誌》整理台灣早餐發展指出，1981年美而美西式早餐店出現，1984年麥當勞進入台灣；隨著標準化原料與製作方式被採用，西式早餐店接連開設，漢堡、三明治、奶茶、咖啡也逐漸成為常見早餐。 （相關報導： 比雍正更早封王！康熙最看重的皇子輸在1弱點，最後幽禁景山病逝 ｜ 更多文章 ）

《台北畫刊》也指出，1979年美軍撤離台灣後，曾服務於美軍顧問團軍官俱樂部的廚師開始自行開設販售漢堡、三明治的餐廳，美式餐飲進一步進入台北民間，之後平價、同時販售台式與西式早點的連鎖早餐店也逐漸發展。於是，台灣早餐店開始出現一種很特別的組合：一邊是早已存在的蛋餅，一邊是漢堡、吐司與三明治，再搭配紅茶、奶茶等飲品。今天大家覺得再自然不過的早餐菜單，就是在這個階段慢慢拼起來的。

台灣早餐店數量這麼多，從北到南的菜單卻總有幾分相似，和1980年代發展出的加盟制度及統一供應模式有很大關係。聯合報「報時光」整理1986年9月18日《經濟日報》報導，當年的美而美已採取加盟連鎖方式經營，業者替店家尋找店面，提供統一招牌、標準模式的設備與裝潢，並收取技術指導費，同時掌握配料與用品的統一供應。報導記載，當時這套系統在一年左右已於台北發展六、七十家加盟店。

這套經營模式讓早餐店不必每一家都重新開發食材或設計製程，只要採用供應商提供的原料和半成品，再透過煎台、烤麵包機等設備，就能快速做出多種餐點。當一套菜單、一批原料和一種製作方式可以快速複製到不同店面，早餐店自然也愈來愈有今天熟悉的樣子。

隨著早餐店愈開愈多，另一個產業也跟著形成，就是專門替早餐店準備原料與半成品的食品供應鏈。《食力》曾報導，1989年成立的今口香調理食品，早期便以提供早餐店原料為主要業務，並自行研發蛋餅皮自動化生產線。2017年報導時，其工廠一天最高可生產22萬片蛋餅皮，產品還包括其他早餐成品、半成品、冷凍調理食品與醬料。

這類食品加工與供應模式讓早餐店不需要每天從揉麵開始準備蛋餅皮，也不用自己製作所有醬料與肉品。早餐店只需要有限的廚房空間和設備，就能快速供應蛋餅、漢堡、吐司等不同餐點，也讓各地早餐店逐漸形成相似的菜單結構。

早餐店菜單裡，最讓人容易產生疑問的可能就是鐵板麵。黑胡椒鐵板麵、蘑菇鐵板麵怎麼看都比較像正餐，現在卻和蛋餅、吐司一樣成為許多早餐店的固定班底。鐵板麵何時正式進入台灣早餐店，並沒有明確的單一起源說法，不過從今天早餐店的供應方式來看，它確實十分符合快速出餐的需求。

《食力》調查早餐店鐵板麵時發現，常見麵體與醬汁多採袋裝冷藏，再由總部配送到分店；料理時加入麵條與醬包，在煎台稍微加熱、翻炒，很快就能供餐。對主要依賴煎台快速處理大量訂單的早餐店來說，鐵板麵不需要另外架設複雜的廚房設備，又能提供比吐司更有飽足感的選擇，很適合納入早餐店的供餐模式。食品工業、中央供應及快速出餐模式逐漸成熟後，也讓這類餐點更容易出現在早餐店菜單裡。

飲料的變化同樣可以看出台灣早餐的時代變遷。早期提到傳統中式早餐，許多人更容易想到豆漿；但到了1980年代西式早餐店興起後，紅茶、奶茶與咖啡也逐漸加入台灣人的早餐選項。 （相關報導： 比雍正更早封王！康熙最看重的皇子輸在1弱點，最後幽禁景山病逝 ｜ 更多文章 ）

外交部《台灣光華雜誌》指出，1981年美而美出現、之後西式早餐店接連發展，漢堡、三明治、奶茶與咖啡逐漸成為台灣常見早餐。對早餐店而言，紅茶、奶茶也很符合快速供餐需求，可以事先準備，再和煎台現做的蛋餅、漢堡或吐司搭配販售。久而久之，「蛋餅配奶茶」、「鐵板麵配奶茶」成為再普通不過的早餐組合，但這種我們現在習以為常的飲食搭配，其實並沒有想像中久遠。

回頭看台灣早餐的變化，就會發現今天早餐店裡那些再熟悉不過的食物，其實來自不同的時代。早期台灣人的早餐常見粥、飯與醃菜；戰後美援麵粉、政府推廣麵食，加上不同移民帶來的飲食文化，燒餅、油條、豆漿、蛋餅逐漸走進日常生活。到了1980年代，都市外食需求增加，西式早餐店與加盟制度興起，漢堡、三明治、奶茶也加入台灣人的早晨。隨著食品加工與標準化供應鏈成熟，蛋餅皮、醬料、半成品與鐵板麵，也逐漸成為早餐店可以快速供應的日常餐點。

所以，真正「年輕」的並不是蛋餅、奶茶或鐵板麵其中任何一樣食物，而是把原本來自不同飲食脈絡的蛋餅、吐司、漢堡、鐵板麵和奶茶，全部放進同一家店、同一張菜單，再由一座煎台串在一起的「台式早餐店模式」。而這幅台灣人早已習以為常的早餐風景，其實沒有想像中那麼古老，也悄悄留下了台灣數十年間生活方式改變的痕跡。

參考資料 （相關報導： 比雍正更早封王！康熙最看重的皇子輸在1弱點，最後幽禁景山病逝 ｜ 更多文章 ）

• 國家發展委員會檔案管理局〈從想食到饗時—尋味臺灣八十年〉。
• 國立臺灣歷史博物館〈美援除了送麵粉，還讓臺灣人開始養成麵食文化〉。
• 台北市《台北畫刊》〈台北早餐風味地圖　歲月積累的美味〉。
• 外交部《台灣光華雜誌》〈The Best Way to Start the Day!—Breakfasts in Taiwan〉。
• 聯合報「報時光」〈誰才是早餐店始祖？「美而美」的創業故事與商標風波〉，內引1986年《經濟日報》報導。
• 《食力》〈做蛋餅皮做到世界級，今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商〉、〈蘑菇、黑胡椒、茄汁 鐵板麵醬配方幾乎都一樣？〉。